Che sia conviviale per una cena tra amici o rotonda per un dibattito tra saggi, sempre tavola è. E la tavola è il luogo deputato dove si gioca la professionalità del cuoco.

Atto primo. Siamo ad ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ha sede nella reggia di Colorno, Parma. Nella bella saletta da pranzo, insieme con noi, sono in attesa i veri protagonisti della serata: i rappresentanti delle più importanti scuole di cucina di tutto il mondo, dagli USA al Brasile alla Turchia, in contatto con Alma. Tutti in attesa di quello che preparerà lo chef è Paolo Lopriore, giunto apposta dal suo nuovo ristorante Il Portico ad Appiano Gentile (CO) per cucinare per noi i piatti della sua “tavola conviviale”. La cena giusta per entrare in atmosfera con quello che, da domani, succederà qui a Parma, Città creativa della Gastronomia UNESCO: GOLA GOLA, Food&People Festival, alla sua seconda edizione.

Intimiditi all’inizio – “condividere”, specie tra sconosciuti, non è sempre facile – l’arrivo in tavola dei piatti – e dei vini: Cantina della Volta, La Tosa e La Stoppa – fa il miracolo: i commensali, come in un crescendo rossiniano, non a caso musicista e gourmet, riprendono forza e coraggio. Il merito sarà stato degli Gnocchi alla romana, piatto portante, da condire con kefir, baharat, tabulè e pepe liquido, ragù di lumache, salsa al pomodoro? Oppure del Cavedano arrosto, da accompagnare a rucola, menta, maionese profumata alla foglia di limone, cipollotti fritti? O ancora, dal gran finale,: Gelato al fiordilatte, da mescolare con croccante al cacao, amarene sciroppate, impasto degli amaretti crudo, meringa, fragole e the verde matcha? La domanda è superflua, e forse anche la risposta. Quello che conta è il risultato: obiettivo conviviale brillantemente raggiunto!

Con questo spirito, tutti sono pronti ad affrontare i seguenti tre giorni di festival, anzi di “festa parmigiana”. E, soprattutto, a partecipare alla seconda tavola, quella rotonda”, di sabato 3: il dibattito sulla Next Generation Chef .

Atto secondo. Parma, Auditorium Paganini. Sono 120 – tra saggi, tra docenti universitari, giornalisti, esperti del settore, oltre ovviamente ai rappresentanti delle Scuole di Cucina – gli addetti ai lavori chiamati da ALMA a definire la Magna Carta, il documento che intende definire la nuova didattica in ambito culinario.

Emerge da qui una nuova figura di cuoco, professionista, ma anche a volte un “maestro d’arte e mestiere”, con precise abilità tecniche e competenze, custode di un sapere immateriale, fatto di tradizioni secolari e passioni, che viene spesso tramandato di generazione in generazione, ed è espressione di un dato territorio. E il cuoco è anche un “trend setter”, nel senso che può propiziare l’insorgere di nuove abitudini di consumo a tavola e infine, ma non da ultimo, un operatore economico, sia perché gestisce a tutti gli effetti un’impresa, sia perché, selezionando e valorizzando prodotti meritevoli di particolare attenzione, può esercitare un’influenza sul settore produttivo, orientando la domanda di beni alimentari.

Un bell’impegno davvero, per i nostri giovani master chef. Ma un impegno che, per chi ha talento e passione per questo “mestiere” forse vale davvero la pena di sottoscrivere.