C’erano una volta gli anciuè, che dalla Val Maira, nell’Alto Cuneese, scendevano in pianura a vendere le acciughe sbarcate in Liguria da tutto il Mediterraneo. Si spingevano lontano, nelle città del Piemonte, ma anche a fiere e mercati del Nord Italia E più lontano ancora: Marsiglia, la Svizzera,

Bagna Cauda

Buenos Aires, Cordoba… Una vera e propria “montagna” di acciughe catapultate a valle, a solleticare l’inventiva, sostenuta da un atavico appetito, dei nostri avi contadini, complice la stagione della prima svinatura. È questa l’origine dei due piatti “principe” della tavola piemontese: il Bagnet Verd e, soprattutto, la Bagna Cauda!

 Bagna cauda, un rito contadino

Acciughe sotto sale, aglio e olio. Ma attenzione: non l’extravergine di oliva cui oggi tengono tanto nutrizionisti e chef stellati. Nel Seicento, o forse già nel Cinquecento o prima ancora, in Piemonte si consumava olio di noci e di nocciole: ritorno prezioso oggi, insieme con un “pezzetto di burro”, nelle ricette più rigorose.

Ingredienti per la Bagna Cauda

Perché della Bagna Cauda esistono tante varianti, almeno quante sono le famiglie che da generazioni se ne tramandano la tradizione. Piccole sfumature soltanto, in qualche caso; variazioni radicali, in altri, come insegnano le  ultime declinazioni ad uso di vegani o, perché no?, di intolleranti all’aglio nei casi più estremi. Per chi tuttavia vuole un riferimento sicuro la certezza c’è: la Ricetta Canonica, registrata e depositata a Costigliole d’Asti, in data 7 febbraio 2006, presso lo studio del Notaio Marzia Krieg.

Bagna Cauda: come ci si attrezza?

Che cosa serve per “fare” la Bagna Cauda ?

Innanzi tutto il dian, la pentola di terracotta da tenere a bagno nell’acqua fredda per almeno due ore prima dell’utilizzo, a scanso di crepe durante la cottura.

Poi il fujot, lo scaldino di coccio pieno di braci, sostituibile con un fornelletto a gas.

Infine un cucchiaio di legno e una retina frangifiamma se si cucina con il gas.

E gli ingredienti? Beh, quelli sono i più noti. O no? Ripassiamoli.

Verdura per la Bagna Cauda

Le acciughe: possibilmente “Rosse di Spagna”, da diliscare e lavare soltanto nel vino rosso o nell’aceto bianco.

L’aglio: meglio una varietà pregiata, come quello di Caraglio per esempio, più dolce e meno aggressivo.

L’olio: diciamo pure extra vergine di oliva, anche se quello di noci o nocciole sarebbe una chicca.

Bagna Cauda; come, dove, quando?

Su dosi e procedimento, rinviamo alla saggezza popolare. O, meglio ancora, a uno dei ristoranti che hanno aderito al Bagna Cauda Day del prossimo 24-25-26 novembre. (Per i più ansiosi, c’è anche l’anticipo del 10-11-12 novembre a Eataly Lingotto, Torino).

Bagna Cauda Day

Consultate l’elenco sul sito: ce ne sono dappertutto: ad Asti, a Torino, in Piemonte, in Italia, nel Mondo. Persino sull’Isola di Tonga: controllare per credere.

Info: www.bagnacaudaday.it