Torta Di Riso…à L’ancienne

Torta di Riso…à l’ancienne

Antica antica deve esserlo davvero questa Torta di Riso che ben conosco fin dall’infanzia. Onnipresente nella credenza di casa, vicino al cestino del pane, andava bene in tutte le occasioni: merenda, colazione, spuntino, fine pasto… Dolce di stretta tradizione contadina, credo che in Emilia la conoscano tutti. Ho scoperto che invece non è così altrove, quindi ho deciso di trascriverla dal Quaderno della mamma. E ovviamente di farla: se no, dove avrei trovato la foto?                INGREDIENTI (per 6/8 persone):   1 litro di latte, meglio se intero 150 gr di riso, preferibilmente non Carnaroli 100/150 gr di zucchero 3 uova buccia di un limone un pizzico di sale volendo, ½ bicchierino di liquore                   PREPARAZIONE: Mettete a bollire il latte con il sale e la buccia di limone (che poi toglierete). Se avete più pazienza, potete invece grattugiarla e aggiungerla a fuoco spento. Quando il punto di ebollizione è raggiunto, versate il riso e calcolate circa 10 minuti di cottura alla ripresa del bollore. Non usate un riso “che non scuoce” perché qui invece deve assorbire il più possibile il latte. Nel frattempo preparate lo…

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Asparagi, Che Passione

Asparagi, che passione

Gli asparagi con l’uovo al burro sono buoni, anzi buonissimi. Da noi, in Emilia, non erano un piatto così frequente, nemmeno in stagione. Ho imparato a cucinarli da grande, una volta arrivata in Piemonte,  e sono stata io questa volta  a insegnare la ricetta alla mamma. Con ottimi risultati, almeno da parte sua.                               Dosi (per due persone): 700/800 gr di asparagi 2 uova burro q.b. parmigiano reggiano 36/48 mesi sale, pepe                               Preparazione: Asparagi freschi di stagione, quelli che preferite. Io uso, quando li trovo, quelli rosa di Albenga, che a mio parere hanno un gusto più deciso. La cottura degli asparagi: punto dolente! Dopo vari tentativi, ho escogitato un sistema assai poco ortodosso, ma che funziona. Raschio la parte bassa del gambo, li lavo sotto l’acqua corrente, quindi li dispongo sdraiati in una padella dai bordi alti, dove già sono a bollore due dita di acqua leggermente salata. I tempi di cottura saranno brevi (10 minuti circa, controllate con una forchetta) e, a mio parere, gli asparagi non ne risentiranno.…

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Tajarin Agli Asparagi: Anche A Casa Si Può…

Tajarin agli Asparagi: anche a casa si può…

La ricetta è del mio amico Dario, chef ora per passione dopo aver cucinato una vita intera per lavoro. Ora spignatta volentieri per gli amici, prodigo di ricette comprensibili anche ai comuni mortali. Come questi Tajarin agli Asparagi: un connubio che io amo particolarmente. Per i tajarin il suo personale consiglio è di non provare a “riprodurli” in formato casalingo, ma di acquistarli (freschissimi) da un artigiano che sappia il fatto suo. Invece la salsa per condirli eccola qui:       Salsa agli asparagi per condire i tajarin                                        Dosi (per 6/8 persone):   400 gr circa di asparagi freschi un cucchiaio di farina per legare acqua q.b. una buona manciata di parmigiano reggiano grattugiato burro q.b. sale q.b. un goccio di panna liquida (facoltativa)                                                    Preparazione   Pulire e lavare gli asparagi, poi tagliare le punte e lasciarle da parte. Tagliare a pezzetti i gambi degli asparagi, quindi farli cuocere per circa ¼ d’ora coperti d’acqua.…

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Nocino, O Meglio:  ‘l Nusein

Nocino, o meglio: ‘l Nusein

Lo so, non è ora la stagione per farlo – bisogna aspettare che maturino le noci a fine giugno – ma è di sicuro quello per berlo. E  'l Nusein non è secondo a nessun infuso o distillato di antica, o nuova, invenzione. Lo dico io, che non amo troppo i superalcolici, ma che a questo gusto intrigante che mi ricorda l’infanzia sono affezionata. Da noi, in Emilia, lo si dà anche ai bambini: come infallibile rimedio alle indigestioni. E funziona. La ricetta è della mia nonna e la trascrivo così com’è: un piccolo capolavoro di “letteratura” culinaria. Che funziona ve lo assicuro, l’ho provata.           Ricetta del Nocino della signora Cesira                              Ingredienti: 20 noci colte due giorni prima di San Giovanni: Le noci si tagliano in 4 pezzi. 1kg di spirito del più buono 800 gr di zucchero 250 gr di acqua distillata 5 gr di macis 5 gr di anice stellato 5 gr di cannella 5 gr di (chiodi di) garofani                            Preparazione: Si mette tutto in un vaso di cristallo…

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La Mia Gricia Torinese

La mia Gricia torinese

Tutta romana, mi dicono anzi laziale, questa pastasciutta, conosciuta anche come “amatriciana senza pomodoro”: talmente buona che è divenuta subito mia di elezione. E quindi trascrivo la ricetta della Gricia nel “Quaderno”, sicura che anche la mamma sarà d’accordo. Scoperta, e mi dolgo del ritardo, soltanto durante il mio ultimo viaggio a Roma, ho fatto qualche esperimento al ritorno. Ma ogni cucina ha i suoi segreti e, soprattutto, i suoi ingredienti. Così l’ho perfezionata approfittando del recente mordi-e-fuggi romano di un amico, che si è offerto di portarmi a domicilio le “cose” giuste, comprensive di qualche dritta di osti compiacenti. Risultato stellato: due, tre, quattro…e più!   INGREDIENTI PER 2 PERSONE (vi sembra troppo abbondante? così si vuole a Roma…)   350 gr di strozzapreti 250 gr di guanciale, meglio se di Amatrice 200 gr di pecorino grattugiato: non salato e un po’ piccante. Ideale quello di Amatrice una piccola cipolla (facoltativa) una manciata di pepe nero in grani un cucchiaio di olio extra vergine di oliva sale q.b.                         PREPARAZIONE Mi scuso in anticipo con i cultori della materia, ma questa è la “mia” preparazione. In una pentola…

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Conoscete I Martin Sec?

Conoscete i Martin sec?

Non appartengono certo ai miei ricordi d’infanzia queste pere color marroncino, assolutamente sabaude per aspetto e comportamento: una coriacea durezza che, a saperla trattare nel modo giusto, riserva sorpresa di dolcezza coinvolgente. Provengono, mi dicono, da un antico cultivar del Cuneese, ormai sempre più raro e, per ovvio paradosso, sempre più ricercato. Io ho avuto la fortuna di conoscerle in un giardino amico, dove i loro alberi antichi continuano a regalarne ogni anno una discreta quantità. E siccome non sono commestibili in altro modo, ho imparato a cuocerle secondo la ricetta classica. Ad insegnarmi come si fa a compiere questa quasi magica trasformazione è stato un amico, Dario Elia, chef di lunga data e di preziosa esperienza, che della “memoria storica” della tradizione piemontese è un testimone tanto autentico quanto schivo. La sua ricetta la trascrivo qui, tra quelle del Quaderno, sicura che la Mamma non se ne avrà certo a male.   INGREDIENTI per 20 per Martin sec:   2/3 cucchiai di zucchero 2 bicchieri di vino rosso (barbera preferibilmente) ½ bicchiere d’acqua facoltativi: una bacca di cannella o 2/3 chiodi di garofano (ma sono ottime anche al naturale)     PREPARAZIONE Se volete una maggior eleganza, con uno…

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È Stagione Di BAGNA CAUDA

È stagione di BAGNA CAUDA

Questa non l’ho trovata sul Quaderno della Mamma, lo confesso. Ma è pur sempre un documento della tradizione, anzi della Tradizione Documentata nel modo più rigoroso, addirittura con un Atto Notarile. Quindi… L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la Ricetta Canonica della Bagna Cauda presso lo studio del notaio Marzia Krieg a Costigliole d’Asti in data 7 febbraio 2005. Ecco il preziosissimo testo.   INGREDIENTI per 12 persone: 12 teste d’aglio 6 bicchieri da vino di olio d’oliva e, se possibile, un bicchiere di olio di noci. 6 etti di acciughe rosse di Spagna   PREPARAZIONE: Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si può aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” fornellini…

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Di Zucchini, Ma Non Solo

Di zucchini, ma non solo

L’estate non è, almeno per me, stagione di fornelli. Ho quindi rispolverato questa Ricetta della mamma con qualche variante mia, giusto per semplificarla a prova di …cuoca-della-domenica, proprio come me. Anziché cimentarmi con la pasta sfoglia (ma chi sa, faccia pure) ne uso una già pronta, tra le ottime in commercio, a scanso di pericoli. Il ripieno, invece, è tutta opera mia, e vi assicuro che è semplicissimo. Uso in prevalenza gli zucchini, ora di stagione, ma si possono sostituire con altre verdure, a scelta, senza variare troppo le proporzioni. Consiglio di mangiarla fredda, preferibilmente il giorno successivo. E non abbiate paura: viene sempre!   INGREDIENTI 1 rotolo di pasta sfoglia per torte salate 400/500 gr di zucchini (chiari, scuri, trombetta…) 200 gr circa di ricotta (preferibilmente di capra… pro-colesterolo) 4/5 cucchiaiate colme di parmigiano grattugiato 4/5 cucchiaiate colme di pane grattugiato (facoltativo, ma con gli zucchini è preferibile.) 2 uova uno spicchio d’aglio una manciata di foglioline di menta olio, sale, pepe q.b.   PREPARAZIONE Con un’ora circa di anticipo, lavate gli zucchini, tagliateli a tocchetti e fateli cuocere dolcemente per una decina di minuti con poco olio, l’aglio (volendo, poi lo toglierete. Io sono solita lasciarlo) e le…

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È quasi Carnevale, tempo di Intrigòun

Sul quaderno di ricette della mamma, dove quelle di dolci abbondano perché lei li amava particolarmente ed era bravissima a prepararne anche di sua invenzione, si contano invece sulla punta delle dita di una mano sola le ricette della tradizione reggiana. La ragione è molto semplice: il dolce, da noi, “non era e non è alimento quotidiano”. Lo sostiene un’autorità in materia, Marta Ferrari, nel suo Ricette e racconti della mia Reggio, prezioso e credo ormai introvabile testo sacro, che mi ha regalato anni fa la signora Rosetta, reggiana doc e cara amica della mamma. Ecco allora gli intrigòun, gli “intrigoni” di Carnevale, che nell’impasto ricordano dolci analoghi di tradizione da altre regioni ma che, come sempre in Italia, da tutti gli altri si distinguono per le loro particolari variazioni. Per Carnevale io cerco di farli sempre, non sono affatto difficili.     INGREDIENTI   Farina gr 250                                                                                               Burro gr 50 Zucchero gr 20 Uova…

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Nocciole, frutto di stagione: si può fare!

Alla ricetta della Torta di Mandorle “quella dura”, chiamata così in famiglia per distinguerla da “quella morbida” di più complessa fattura e di non sempre garantita riuscita, questa volta ho apportato io una variante, suggerita dal luogo e dalla stagione. Qui in Piemonte, dove manebimus optime spero ancora per un po’ di tempo, stanno infatti maturando le nocciole, come ho personalmente scoperto concedendomi qualche passeggiata di fine agosto tra le colline di Langa. L’idea, assai banale per la verità, è che questa torta facile e buonissima, stretta parente della mantovana Sbrisolona – mia madre veniva pur sempre dalla Pianura padana - con le nocciole si possa fare altrettanto bene. Pensato, fatto e confermato: così è. Stranamente, nella tradizione emiliana che mi appartiene, le nocciole si usano tra il poco e il niente in cucina, mentre le mandorle sono considerate per eccellenza l’ingrediente “nobile” per i dolci. Ma su questa mia piccola contaminatio credo che nessuno avrà da ridire. E se poi dovesse succedere, pazienza: me ne farò una ragione!                                                          Ingredienti Burro                       gr.75…

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