Non appartengono certo ai miei ricordi d’infanzia queste pere color marroncino, assolutamente sabaude per aspetto e comportamento: una coriacea durezza che, a saperla trattare nel modo giusto, riserva sorpresa di dolcezza coinvolgente.

Provengono, mi dicono, da un antico cultivar del Cuneese, ormai sempre più raro e, per ovvio paradosso, sempre più ricercato. Io ho avuto la fortuna di conoscerle in un giardino amico, dove i loro alberi antichi continuano a regalarne ogni anno una discreta quantità.

E siccome non sono commestibili in altro modo, ho imparato a cuocerle secondo la ricetta classica.

Ad insegnarmi come si fa a compiere questa quasi magica trasformazione è stato un amico, Dario Elia, chef di lunga data e di preziosa esperienza, che della “memoria storica” della tradizione piemontese è un testimone tanto autentico quanto schivo.

La sua ricetta la trascrivo qui, tra quelle del Quaderno, sicura che la Mamma non se ne avrà certo a male.

INGREDIENTI

per 20 per Martin sec:

2/3 cucchiai di zucchero

2 bicchieri di vino rosso (barbera preferibilmente)

½ bicchiere d’acqua

facoltativi: una bacca di cannella o 2/3 chiodi di garofano (ma sono ottime anche al naturale)

PREPARAZIONE

Se volete una maggior eleganza, con uno scavino togliete il torsolo alle pere senza tagliarle (io non lo faccio per paura di romperle) quindi mettetele in piedi, una vicino all’altra in una pentola, meglio se di coccio.

Cospargete con lo zucchero, versate il vino e l’acqua, aggiungete, eventualmente, la cannella o i chiodi di garofano. Coprite e accendete il fuoco: controllate che tutto proceda sobbollendo per una mezz’ora circa.

Quando le pere saranno morbide al tatto, toglietele e disponetele su un piatto di portata o in un contenitore se volete conservarle per qualche giorno. Osservate quindi il fondo di cottura: potete restringerlo o lasciarlo più liquido a vostro gusto.

Chi è bravo con i barattoli può anche prepararle per la conservazione: io non lo faccio perché sono troppo golosa!