Dalle Marche alle cucine del mondo

«A me rischiare piace molto. Qualche volta mi va bene, qualche volta mi va male e ne pago le conseguenze». Sorride Andrea Giuseppucci, con la sicurezza un po’ sfrontata dei suoi venticinque anni ma anche con il coraggio di chi già conosce l’imprevedibile della vita. Nell’ottobre 2016 il terremoto che ha devastato il Centro Italia colpisce duramente anche Tolentino, dove c’è La Gattabuia, il suo ristorante aperto da appena un anno. Ma la voglia di cucinare e sperimentare, e soprattutto di far conoscere al grande pubblico la meraviglia del cibo marchigiano, ha il sopravvento. Non per nulla il suo giovane ristorante è già noto alla critica gastronomica e Andrea fa parte dei trenta cuochi under trenta “che stanno cambiando la cucina del nostro paese”: parola di Paolo Vizzari, Stefano Cavallito e Alessandro Lamacchia. [1]

E così, con la collaborazione di Eataly, eccolo in giro per l’Italia, e anche per un pezzo di Europa, a portare in giro il suo concetto di ristorazione.

Noi lo abbiamo incontrato a Eataly Lingotto durante uno show cooking divertente e informale, con Andrea che cucina e racconta: le sue Marche, la cucina della nonna, le serate “piene e vuote” al ristorante…

 

Si comincia con il “crostino della vigilia”, tonno, pinolo e limone, naturalmente rivisitato non senza provocazione. «Capitava spesso – ricorda Andrea – che la mamma bruciasse i pinoli. Così ho pensato di farlo anch’io». Il pinolo, “quasi” bruciato, poi congelato ed estratto, è diventato una piacevole glassa marroncina – “il colore delle Marche”- su cui poggia una tartare di tonno affumicato accompagnata da scorza di limone fermentata nell’aceto di riso.

 

Secondo esperimento, “riso freddo con pollo”. «Un’idea nata da un errore – ride Andrea – un riso freddo bollito e rimasto poco cotto, che qui serve per il suo contenuto amidaceo. Non mantecatelo, mi raccomando, se no il piatto perde!». Anche qui una glassa, ovviamente marroncina, sul fondo. «È un ristretto di brodo di ossa e scarti del pollo – spiega lo chef- che ha cotto per circa dieci ore, assolutamente senza sale. Il risultato ha una tendenza amara che compensa il dolce dell’amido». Un risultato davvero gradevolmente insolito.

 

Assaggio finale il “bottone arso”: un tortello di grano arso e farina integrale ripieno di ricotta e miele di castagno cotto in brodo. Si mangia intero, in bocca si rompe e ne esce, piacevolissimo, il liquido miele. Lascia un lungo retrogusto con aromi di sottobosco.

 

Chissà che cosa ne penserebbe la nonna!

 

 

Dall’1 al 31 marzo Andrea Giuseppucci e il suo staff cucineranno al Ristorantino Temporaneo di Eataly Lingotto a Torino, prima di proseguire il loro tour.

Prossime tappe: Eataly Smeraldo a Milano dall’1 al 30 aprile; Eataly Monaco in Germania dal 1 maggio al 30 giugno; Infine, Eataly Roma per tutto il mese di luglio.

 

 

[1] [1] Vizzari, Cavallito, Lamacchia, Giovani&audaci, Ritratti (quasi) veri dei cuochi che stanno rivoluzionando la cucina italiana, EDT editore, 2016

 

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