Le Monde de Don Cabillaud: il pesce di Borgogna
Sera di nebbia ad Autun. Normale, al 20 di novembre. Un’arietta umida e penetrante che certo non invoglia al passeggio serale, o forse – come mi è già capitato di sperimentare nella provincia francese – un’abitudine diversa degli indigeni a gestire le ore. Aperitivo, cena, dopocena. E alle otto di sera si è in forte ritardo per mettersi a tavola. Sarà per questo che le vie sono così deserte? Così tranquille e vagamente inquietanti, come in certi film di fantascienza da disastro post nucleare, senza più traccia di umana sopravvivenza?
Ma per fortuna siamo arrivati alla nostra mèta: Le Monde de Don Cabillaud, un ristorante… di pesce! Sì proprio qui, nel cuore della Borgogna.
Scelto per giocare al ribasso – stasera meglio stare leggeri – è stato invece l’esperienza gastronomica migliore di questa breve vacanza, e certo una delle tavole in assoluto più interessanti a cui mi sia capitato di sedere.
Locale piccolo, in apparenza informale in realtà curatissimo in ogni dettaglio, toilette compresa – il che in Francia non è così usuale, purtroppo – ci si trova subito a proprio agio, accolti con cordiale semplicità.
Lo chef cucina a vista, con grande naturalezza, proprio come chi non ha segreti da nascondere né la paura di essere “condiviso”. Non c’è menu scritto e i piatti del giorno compaiono su una lavagnetta appoggiata al muro, a fianco della piccola, ma assai ben pensata, carta-lavagna dei vini.
Per me le huitres sono una tentazione irrinunciabile, e difatti le ho scelte senza pensare che ero piuttosto lontana dalla mia amatissima costa bretone. Ma non ho avuto tempo per pentirmene: fresche creuses n° 3, servite nature senza beur salé, che io però ho chiesto e mi è subito arrivato (non salé, ma ottimo).
Un’inaspettata meraviglia poi le cassollettes de Saint Jacques: morbide e spesse capesante presentate senza conchiglia perché immerse in un fondo cremoso con cui formavano un insieme molto ben equilibrato. Sarà difficile non tenerle come pietra di paragone di tutte le mie capesante future!
Altro ricordo bretone, il bar, qui aveva un aspetto, e un sapore, molto “mediterraneo”: gratinato al parmigiano e pomodoro e accompagnato da uno sformato di riso dalla perfetta cottura. Il sospetto sulle origini dello chef a questo punto si è fatto strada e, dopo il dessert – uno strepitoso e delicatissimo millefoglie – ha avuto la sua conferma. Je suis italien, ha confermato con fierezza. Un francese originario della Calabria, da cui importa l’olio extravergine d’oliva di produzione familiare, che ha scelto di coniugare il senso della cucina delle sue due patrie con amore e attenzione per entrambe. E, cosa ancora più importante, continuando a crederci.
Ultima curiosità: cabillaud è il nome che in Francia si dà ai pesci dei mari del nord. Che qui arrivano freschissimi.
Le Monde de Don Cabillaud
4 rue des Bancs – Autun
Tel. +33 0760942110