Le Monde de Don Cabillaud: il pesce di Borgogna

IMG_2665Sera di nebbia ad Autun. Normale, al 20 di novembre. Un’arietta umida e penetrante che certo non invoglia al passeggio serale, o forse – come mi è già capitato di sperimentare nella provincia francese – un’abitudine diversa degli indigeni a gestire le ore. Aperitivo, cena, dopocena. E alle otto di sera si è in forte ritardo per mettersi a tavola. Sarà per questo che le vie sono così deserte?  Così tranquille e vagamente inquietanti, come in certi film di fantascienza da disastro post nucleare, senza più traccia di umana sopravvivenza?

Ma per fortuna siamo arrivati alla nostra mèta: Le Monde de Don Cabillaud, un ristorante… di pesce! Sì proprio qui, nel cuore della Borgogna.

Scelto per giocare al ribasso – stasera meglio stare leggeri – è stato invece l’esperienza gastronomica migliore di questa breve vacanza, e certo una delle tavole in assoluto più interessanti a cui mi sia capitato di sedere.

Locale piccolo, in apparenza informale in realtà curatissimo in ogni dettaglio, toilette compresa – il che in Francia non è così usuale, purtroppo – ci si trova subito a proprio agio, accolti con cordiale semplicità.

Lo chef cucina a vista, con grande naturalezza, proprio come chi non ha segreti da nascondere né la paura di essere “condiviso”. Non c’è menu scritto e i piatti del giorno compaiono su una lavagnetta appoggiata al muro, a fianco della piccola, ma assai ben pensata, carta-lavagna dei vini.

Per me le huitres sono una tentazione irrinunciabile, e difatti le ho scelte senza pensare che ero piuttosto lontana dalla mia amatissima costa bretone. Ma non ho avuto tempo per pentirmene: fresche creuses  n° 3, servite nature senza beur salé, che io però ho chiesto e mi è subito arrivato (non salé, ma ottimo).

IMG_2620Un’inaspettata meraviglia poi le cassollettes de Saint Jacques: morbide e spesse capesante presentate senza conchiglia perché immerse in un fondo cremoso con cui formavano un insieme molto ben equilibrato. Sarà difficile non tenerle come pietra di paragone di tutte le mie capesante future!

IMG_2622Altro ricordo bretone, il bar, qui aveva un aspetto, e un sapore, molto “mediterraneo”: gratinato al parmigiano e pomodoro e accompagnato da uno sformato di riso dalla perfetta cottura. Il sospetto sulle origini dello chef a questo punto si è fatto strada e, dopo il dessert – uno strepitoso e delicatissimo millefoglie – ha avuto la sua conferma. Je suis italien, ha confermato con fierezza. Un francese originario della Calabria, da cui importa l’olio extravergine d’oliva di produzione familiare, che ha scelto di coniugare il senso della cucina delle sue due patrie con amore e attenzione per entrambe.  E, cosa ancora più importante, continuando a crederci.

Ultima curiosità: cabillaud è il nome che in Francia si dà ai pesci dei mari del nord. Che qui arrivano freschissimi.

 

Le Monde de Don Cabillaud

4 rue des Bancs – Autun

Tel. +33 0760942110

 

 

 

 

Silvana Delfuoco

La gola un peccato capitale? Lo diceva anche il padre Dante, è vero. Salvo poi lamentarsi per quanto “sa di sale lo pane altrui”. E poi ci sono tanti tipi di fame, e tanti modi per soddisfarle: un piatto ben cucinato, un bicchiere di vino buono, la vista di un bel quadro, un film che ci ha fatto ridere, il libro che teniamo sul comodino…

Emozioni di vite forse un po’ privilegiate – le nostre – ma che a me piacerebbe poter condividere. Per questo ho deciso di tenere un diariogoloso, in cui raccontare le mie esperienze di giornalista enogastronomica, ogni tanto in trasferta in altri settori. E con un ormai lungo – ahimè – passato alle spalle. Da insegnante di italiano e latino nei licei torinesi: ebbene sì, lo confesso. Ma questa è un’altra storia…

Attualmente collaboro con Il Golosario di Marco Gatti e Paolo Massobrio. In passato ho già collaborato con: Leiweb e Oggi.it; Il Sommelier Fisar; La Cucina del Corriere; OraCucina; Viaggi del Gusto Magazine; Economy; turismodelgusto.com; Bubble's Italia Magazine.

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