Parma nei Foodies Moments ad Alba

Parma, Unesco City of Gastronomy, profuma di Tartufo Bianco d’Alba

«…allora ci siamo detti, gli altri ristoratori e io: perché non ci mettiamo insieme? E così è nato Parma Quality Restaurants». Chi parla è Enrico Bergonzi, che del Consorzio Parma Quality Restaurants è il presidente, oltre ad essere anche il “cuoco” – al suo titolo ci tiene – del ristorante Al Vedel di Colorno (PR). E lo racconta davanti a una platea particolare, che agli assaggi di buona cucina è ben abituata: quella dei Foodies Moments della Fiera del Tartufo Bianco di Alba.

Culatello di Zibello

Nato sulla scia del riconoscimento UNESCO di Città Creativa della Gastronomia assegnato a Parma, prima e finora unica in Italia, nel dicembre 2015, il Consorzio dei ristoratori di Parma e provincia ha l’obiettivo di valorizzare la cucina della Food Valley. «Piatti che nascono da materie prime che per noi sono quasi scontate, così che spesso non ci rendiamo conto del loro valore – continua Bergonzi, mentre sul palco della Fiera fervono preparazioni e cotture – ma il Prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello, il Parmigiano Reggiano, per citare solo i più noti, sono conosciuti in tutto il mondo. Tocca a noi farli assaggiare nella loro qualità migliore, proprio per evitare che vengano confusi con le contraffazioni». E così una delegazione di questi chef-ambasciatori-del-territorio sono approdati, per il secondo anno consecutivo, ad Alba nella sua stagione migliore, quella del pregiatissimo Tuber Magnatum Pico, il Tartufo Bianco arrivato al suo 87° appuntamento in Fiera. Noi c’eravamo

Parma Quality Restaurants

domenica 12 novembre, per assaggiare i piatti preparati, oltre che da Enrico Bergonzi, da Gianpietro Stancari de I Due Platani, da Mariano Chiarelli de I Du Matt, e Filippo Cavalli dell’Osteria dei Mascalzoni e da Nico Tamani della Vecchia Fucina. Un’esperienza davvero felice per conoscere, o per ritrovare, una cucina che proprio nel rispetto della tradizione ha trovato lo stimolo per una rinnovata creatività.

Si apre con il Culatello di Zibello accompagnato, anziché dagli “intoccabili” sottaceti della tradizione, da una delicata quenelle di zucca affiancata a un carciofo appena scottato e pochissimo fritto e a una nuvoletta di parmigiano.

Ravioli ripieni di Brasato

A seguire, i ravioli della tradizione – la pasta, in questi climi umidi, non può che essere “fresca e appena fatta” – ripieni di brasato e conditi con burro e, questa sì che è una piacevole sorpresa, un’abbondante “grattata al momento” di tartufo bianco. E il tartufo non è mancato, sposalizio inconsueto, neppure sul manzo ripieno di Prosciutto di Parma Dop e Parmigiano Reggiano Dop. Un omaggio

Manzo ripieno

invece al più noto dolce italiano all’estero, ma ripensato da uno che chef parmigiano, il tiramisu rovesciato al cioccolato bianco con savoiardo al cocco e Grand Marnier

Piacevole abbinamento, in omaggio ai padroni di casa, i vini Alta Langa Metodo Classico. A riprova che la tradizione cresce, e si conserva, anche attraverso l’innovazione, fatta salva, naturalmente la qualità.