Tutti A Pavarolo: E Perché No?

Tutti a Pavarolo: e perché no?

Nel 1933 al Ristorante del Castello... "Scapoli e viceversa - TUTTI A PAVAROLO - Tra vecchi amici per il Gran Pantagruelico". Inizia così  la descrizione di uno storico menu datato 3 settembre 1933 che abbiamo trovato, incorniciato e appeso alla parete, del Ristorante del Castello, in quel di Pavarolo sulla collina torinese proprio alle spalle di Superga. Una proposta su cui, rifatta oggi, non ci sarebbe proprio nulla da eccepire soprattutto in un locale come questo, ultracentenario, che della cucina di tradizione ha fatto il suo vanto.  Ora però, da qualche anno nelle mani di due chef, Stefano De Gregori e Domenico Marino, giovani di età e di entusiasmo ma già di sicura e consolidata esperienza,  il Castello sta vivendo una nuova, promettente, stagione. ... al Ristorante del Castello oggi Ci siamo arrivati una sera della scorsa settimana, stupiti di trovare la sala già animata nonostante la strada collinare non così agevole e ben conoscendo la propensione dei torinesi a non uscire volentieri dai confini cittadini. Sempre più incuriositi, abbiamo consultato con attenzione il menu, dove le proposte alternavano piatti della tradizione dagli interessanti accostamenti a golose  incursioni extra regionali, come l'offerta di fregola sarda  o il capitone con i…

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Un “Racconto Gourmet A Casa Vicina” Non è Mai Soltanto Da Ascoltare…

Un “Racconto gourmet a Casa Vicina” non è mai soltanto da ascoltare…

La masterclass di Claudio Vicina Cinque "racconti", tutti da ascoltare e da gustare. Si comincia a partire dal prossimo maggio per proseguire, un "racconto" al mese,  a giugno, settembre, ottobre e novembre 2023. Questa l'originale masterclass, tenuta dallo chef Claudio Vicina, dal titolo Racconto gourmet a Casa Vicina dedicata al pubblico degli appassionati della cucina vera, quella che si fa con l'esperienza, la tecnica, lo studio ma soprattutto col cuore.  L’attività si terrà presso il ristorante Casa Vicina, all'ultimo piano del torinese Green Pea, e il primo incontro, quello previsto nel mese di maggio, sarà un’ulteriore occasione per raccontare la storia e i divertenti aneddoti che riguardano la ormai ben nota Bagna Cauda da bere, che quest'anno festeggia il suo 20° anniversario.   Un compleanno da festeggiare per la Bagna cauda da bere  Perché questo iconico piatto, divenuto famoso durante le Olimpiadi invernali del 2006  grazie  alle sue cinque verdure colorate disposte a strati che simboleggiavano gli anelli olimpici, era in realtà nato nel novembre del 2003 dal desiderio dello chef di reinterpretare con più leggerezza la tradizionale bagna cauda senza tuttavia tradirne lo spirito conviviale.  Servita come aperitivo nell'intramontabile eleganza della Coppa Martini, la Bagna Cauda da bere è…

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Casa Vicina A Green Pea: Una Storia…in Salita

Casa Vicina a Green Pea: una storia…in salita

Doveva arrivare Green Pea perché la cucina stellata di Casa Vicina potesse finalmente brillare, come merita, anche alla luce del sole! Dal piano seminterrato di Eataly Lingotto, dove si trovava fin dal 2007, il ristorante della Famiglia Vicina è infatti salito fino al terzo piano, quello dedicato alla Bellezza, del primo Green Retail Park al mondo, inaugurato a Torino lo scorso 9 dicembre 2020.   Casa Vicina: una nuova sfida in Bellezza Si apre dunque una nuova sfida per questa dinastia di ristoratori – le figlie di Claudio e Anna sono ormai la quinta generazione ai fornelli – supportata dalla stima reciproca che li lega ad Oscar Farinetti, patron di Eataly e ora di Green Pea. Oltre alle due sale à manger, una da 50 posti e l’altra, quella riservata, da 20, sempre gestite da Stefano Vicina in qualità di maître, ci saranno infatti a loro disposizione anche gli spazi del dehors estivo, con ampia vista sul panorama cittadino, per un totale di 300 mq. Sempre a loro inoltre, onore e onere, la responsabilità di tutta l’offerta gastronomica calda di Green Pea.   Casa Vicina: un menu che si fa green Anche per noi, visitatori della prima ora durante il press…

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Il Giardino Dei Semplicissimi: Aglio Di Caraglio

Il Giardino dei Semplicissimi: aglio di Caraglio

Che l’aglio, secondo i sacri testi, non faccia in realtà parte del Giardino dei Semplici lo so. Il mio orto, però, è un Giardino dei Semplicissimi e l’aglio, piantato da me in persona in autunno inoltrato e ora già in odore di uscita – anche se la raccolta si attende per giugno – è il mio principale orgoglio. Questo in particolare sarà Aglio di Caraglio – Presidio Slow food: un’eccellenza del territorio della Valle Grana che ormai comincia a essere apprezzato seriamente anche nell’alta cucina. Ne ho già parlato qua e là, ma siccome repetita iuvant…   Semplicissimi: Aglio di Caraglio Da queste parti la filastrocca la conoscono tutti: a Caraj l’an piantà ij aj, l’an nen bagnaj e ij aj son secaj. Traduco, per i non piemontesi: a Caraglio hanno piantato l’aglio, non l’hanno bagnato e l’aglio è seccato. Diciamo che i Caragliesi non ci fanno una gran bella figura, anche se è evidente come il senso del tutto sia basato sulla rima Caraglio-aglio. In realtà la filastrocca, oggi che l’aglio di qui è diventato una gloria locale, è finita nel dimenticatoio o almeno si evita accuratamente di farne menzione. A me sembra, invece, che non ci sia nulla di male a ricordarla,…

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Ristorante Madonna Della Neve: La Tradizione Abita A Cessole

Ristorante Madonna della Neve: la tradizione abita a Cessole

Si arriva percorrendo una strada collinare, tra boschi, noccioleti e vigne. Un panorama che sarebbe bellissimo poter ammirare, se non fosse per l’ora ormai tarda e il navigatore che indica ancora una decina di minuti di viaggio. La nostra mèta è il Ristorante Madonna della Neve a Cessole, nella Langa Astigiana, dove speriamo che il nostro ritardo non crei troppe difficoltà: sulla cima di una collina, un mercoledì sera di ottobre inoltrato… Ma ecco la sorpresa all’arrivo: accolti da un cordiale benvenuto, entriamo una vasta sala già piuttosto affollata, mentre alle nostre spalle si affrettano altri commensali. E noi che pensavamo a un’osteria di campagna…   Madonna della neve: il posto del “tovagliolo” Questo è il luogo mitico dei plin“al tovagliolo”,  un piatto che ormai si va diffondendo anche altrove, ma che ha qui le sue radici. Arrivano trionfanti in tavola dopo un assaggio di antipasti di stagione: peperoni in leggera bagna caôda e, deliziosa, tartrà di cipolle. E scopriamo che il “tovagliolo” non è tutto. I plin ci vengono offerti anche  “nella scodella”, annaffiati con la barbera “della casa”, prodotta personalmente dall’anziano ma vivacissimo patriarca per esclusivo, o quasi, uso personale: un assaggio per pochi privilegiati, che è un tuffo nel…

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Pasqua: La Colomba è Vicina

Pasqua: la colomba è Vicina

A Natale, il panettone. A Pasqua, la colomba. Senza altre aggiunte se non quella di una qualità d’eccellenza.  Questi i dolci della tradizione secondo Casa Vicina, che della tradizione ha fatto, da sempre, il proprio biglietto da visita.   Un ristorante, cinque generazioni Oggi Casa Vicina è il ristorante di Eataly Torino, ma la loro storia, che dura da ben 116 anni ed è arrivata ora alla quinta generazione, è passata per varie location a partire dalla casa-madre di Ivrea, che resta sempre comunque il luogo del cuore. Tralasciando i vari, e meritati, riconoscimenti che nel tempo hanno meritato, a noi interessa ricordare le piccole, grandi, bontà che dal loro lavoro e dalla loro fantasia sono nate, e che, soprattutto, anche noi abbiamo assaggiato. Come la  ormai celeberrima bagna caôda da bere nata per le Olimpiadi del 2006, coraggiosa rivisitazione di un quasi intoccabile “mostro sacro” della cucina di tradizione; o come le cri-cri , fiore all’occhiello di Anna, la loro  chef pâtissier, simpatica e dolce interpretazione di un altro “intoccabile” tra i bon bon torinesi. Ma Pasqua è Pasqua, ed è tempo di colomba.   La colomba di Casa Vicina Una colomba, che altro dire? Farina biologica, lievito madre, due…

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A Volte Ritornano: La Bagna Cauda!

A volte ritornano: la Bagna Cauda!

L’appuntamento annuale è imperdibile, specialmente quando, come è successo quest’anno, le prime brume autunnali arrivano di colpo, dopo un dolcissimo e soleggiato ottobre. Così anche la voglia di Bagna Cauda ti prende all’improvviso, un sabato di pioggia in campagna. E allora…detto e fatto! Per la ricetta vi rimando a quella canonica, che anche questa volta ho seguito fedelmente.   Bagna Cauda: quali verdure? Dove invece ho spaziato sono state le verdure. La tradizione prevede un po’ di tutto, a seconda dei luoghi, delle abitudini e…di quello che passa il convento! Tra ultimi frutti dell’orto e una visita al mercato, ho deciso per: peperone giallo: lasciato per metà crudo e per metà passato velocemente sulla griglia già tagliato topinambur, alias i piemontesissimi ciabinabô i miei preferiti: come da manuale, tagliati sottilissimi dopo averli rapidamente lavati e strofinati perché pelarli è impossibile ravanello: non così scontato, tagliato a fette sottili melanzana e zucchino: un classico, tagliati a fette e grigliati cipollotti: anche loro un grande classico, che i preferisco ai più aggressivi porri, puliti e tagliati a pezzi patata e cavolfiore: imperdibili, lessati e tagliati a pezzi grossolani pomodoro: forse una novità, ma so che c’è chi lo usa; fresco e gradevole, ma…

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Bagna Cauda Day In Avvicinamento: Sarà Un Autunno “cardo”?

Bagna Cauda Day in avvicinamento: sarà un autunno “cardo”?

C’erano una volta gli anciuè, che dalla Val Maira, nell’Alto Cuneese, scendevano in pianura a vendere le acciughe sbarcate in Liguria da tutto il Mediterraneo. Si spingevano lontano, nelle città del Piemonte, ma anche a fiere e mercati del Nord Italia E più lontano ancora: Marsiglia, la Svizzera, Buenos Aires, Cordoba… Una vera e propria “montagna” di acciughe catapultate a valle, a solleticare l’inventiva, sostenuta da un atavico appetito, dei nostri avi contadini, complice la stagione della prima svinatura. È questa l’origine dei due piatti “principe” della tavola piemontese: il Bagnet Verd e, soprattutto, la Bagna Cauda!    Bagna cauda, un rito contadino Acciughe sotto sale, aglio e olio. Ma attenzione: non l’extravergine di oliva cui oggi tengono tanto nutrizionisti e chef stellati. Nel Seicento, o forse già nel Cinquecento o prima ancora, in Piemonte si consumava olio di noci e di nocciole: ritorno prezioso oggi, insieme con un “pezzetto di burro”, nelle ricette più rigorose. Perché della Bagna Cauda esistono tante varianti, almeno quante sono le famiglie che da generazioni se ne tramandano la tradizione. Piccole sfumature soltanto, in qualche caso; variazioni radicali, in altri, come insegnano le  ultime declinazioni ad uso di vegani o, perché no?, di intolleranti…

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È Stagione Di BAGNA CAUDA

È stagione di BAGNA CAUDA

Questa non l’ho trovata sul Quaderno della Mamma, lo confesso. Ma è pur sempre un documento della tradizione, anzi della Tradizione Documentata nel modo più rigoroso, addirittura con un Atto Notarile. Quindi… L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la Ricetta Canonica della Bagna Cauda presso lo studio del notaio Marzia Krieg a Costigliole d’Asti in data 7 febbraio 2005. Ecco il preziosissimo testo.   INGREDIENTI per 12 persone: 12 teste d’aglio 6 bicchieri da vino di olio d’oliva e, se possibile, un bicchiere di olio di noci. 6 etti di acciughe rosse di Spagna   PREPARAZIONE: Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si può aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” fornellini…

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