Consorzio del parmigiano reggiano DOP

Il “Cuiette day” della Valgrana al gusto di porri

14 Dicembre 2022
Silvana Delfuoco
Il quaderno delle ricette, news, prodotti, Viaggi
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L'8 dicembre in tutta la cuneese Valgrana si festeggia la Madonna dle cuiette, che è il modo in cui nel dialetto locale si chiamano gli gnocchi. Una tradizione ancora molto viva e sentita, che trasforma il pranzo del giorno di festa in una vera e propria scorpacciata di gnocchi, di solito conditi con una salsa al formaggio Castelmagno, gloria locale la cui fama ha ormai travalicato anche i confini regionali. E anche le patate, ingrediente base del piatto, sono una "produzione propria", nelle due varianti di montagna piatline e ciarde.Noi la ricetta degli gnocchi l'abbiamo già proposta, e allora qui suggeriamo un condimento, uno un po' diverso dai soliti: la salsa verde di porri. Che oltretutto costituisce un vero e proprio recupero, visto che si prepara con il cosiddetto scarto della pianta, cioè la parte verde di solito considerata meno pregiata e al massimo utilizzata per una frittata. Provatela, e scoprirete come non abbia nulla da invidiare a condimenti dal nome più prestigioso, come per esempio il classico pesto di basilico. INGREDIENTI PER LA SALSA VERDE DI PORRI (per 4 persone): Parte verde di 6/8 porri gr.40 pinoli parmigiano reggiano dop grattugiato: una manciata abbondante olio EVO: mezzo bicchiere acqua…

Ma le Praline al Parmigiano? Le avete già assaggiate?

Fabio Fazio e la Cioccolateria Lavoratti 1938 Buonissime davvero la n°1 e la n°3, ma anche la n°4 non è affatto male. E la n° 2? Assaggiamola ancora, vediamo ... anzi, proviamole di nuovo tutte. Certo, scegliere è davvero difficile... Venerdì 23 settembre 2022, siamo nel torinese Parco Dora dove si tiene quest'anno Terra Madre Salone del Gusto. E siamo felicemente impegnati, qui allo stand del Parmigiano Reggiano, nell'assaggio - sì, invidiateci pure - di un'inedita prelibatezza: le Praline al Parmigiano Reggiano della Cioccolateria Lavoratti 1938. Entrata in crisi a causa dell'emergenza covid, la storica azienda artigianale di Varazze è stata di recente acquisita e rilanciata da Fabio Fazio, qui a Torino anche lui negli inediti panni del ciculatè, per presentare il suo nuovo progetto. Quando un bambino sogna il cioccolato... C'è l'uovo di Pasqua di Lavoratti nell'infanzia di Fabio Fazio - «me lo regalavano ogni anno i miei nonni e ne andavo pazzo»- e l'immagine di quella bottega, già allora tutta dedicata al cioccolato, non è mai svanita dalla sua mente. Vederla ora sparire del tutto sarebbe stato, per lui e per il suo amico di quei giorni lontani, Davide Petrini, oggi suo alleato nell'impresa, un po' come perdere una…

Se il Parmigiano sale al Piano35…

Lui è il Parmigiano Reggiano, un formaggio dalle diverse stagionature, versatile e disponibile. L’altro è Marco Sacco, due stelle Michelin, uno chef ben radicato sul suo territorio ma curioso del mondo che lo circonda. Dal loro l’incontro, organizzato in occasione di Buonissima 2021 nella cucina di Piano35 del torinese grattacielo IntesaSanPaolo, sono nate delle piccole storie, arrivate fino a noi in tavola sotto forma di piatti. Il Parmigiano a Piano35 Ecco allora il Parmigiano diventare salsa mornay per attorniare le patate affumicate che sostengono l’uovo barzotto nella Patata sotto terra con cui si apre il nostro assaggio; è invece un Parmigiano di montagna mantecato quello che sposa benissimo il riso Acquarello per accompagnare porcini e mirtilli nel Riso ai profumi di bosco; infine il Parmigiano si fa dolce per fare compagnia ad altri dolci anche loro insoliti, nati da ‘nduja, pomodoro, guanciale: un’Italia a tappe davvero deliziosamente inaspettata. Marco Sacco e il suo Piano35 Dare una cornice conclusiva a questa esperienza è compito di Marco Sacco, che da due anni si divide tra qui e il “suo” Piccolo Lago a Mergozzo. Qual è il segreto di questa cucina, sospesa tra il traffico cittadino sull’alfalto e le nuvole che si…

Il Parmigiano Reggiano alla tavola del conte di Cavour

La tavola, quella del torinese Ristorante Del Cambio dove era solito sedere il conte di Cavour, è apparecchiata come si conviene per onorare l’ospite della serata: un grande vecchio di tutto rispetto, Sua Maestà il Parmigiano Reggiano DOP. È lui infatti il protagonista di questa cena, voluta dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e ideata dallo chef stellato Matteo Baronetto, nella quale ad essere esaltate sono state le lunghe stagionature di quello che in Emilia chiamano semplicemente ‘l furmai. Parmigiano Reggiano: da giovane piacevole a saporoso grande vecchio Eccoci allora, rigorosamente distanziati ma rassicurati dalla benevola protezione del conte, che ci osserva dall’alto della sala sotto le sembianze di un occhialuto fanciullino, ad attendere incuriosi che la festa cominci. E la festa non si fa attendere: carne cruda, bianco d’uovo e Parmigiano Reggiano 48 mesi e, a seguire, uovo all’occhio di bue, ostia, Parmigiano Reggiano 60 mesi e prezzemolo. Si comincia subito, dunque, a salire la scala del tempo dell’invecchiamento che, nel caso del formaggio – come in quello del vino che accompagna i piatti – è, fortunati loro, un pregio cui aspirare e che non tutti sono in grado di raggiungere. Infatti, con l’arrivo del primo piatto, ravioli di Parmigiano…

Parmigiano Reggiano DOP: quando il Made in Italy è vincente

La notizia è di quelle che allargano il cuore: il ben noto colosso americano delle zuppe Campbell’s ha comunicato di accettare le richieste del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP di eliminare dalle etichette dei suoi prodotti qualsiasi riferimento al Re dei Formaggi. Una bella vittoria per il Made in Italy, da sempre oggetto di invidie e di penose imitazioni da parte di tutti coloro che “vorrebbero ma non possono”, che suona particolarmente importante in questi giorni difficili per tutto il settore enogastronomico del nostro Paese. Parmigiano in prima linea E che a vincere una battaglia di questa portata, che non a torto qualcuno ha paragonato alla lotta di Davide contro Golia, sia stato il Consorzio del Parmigiano Reggiano non stupisce nemmeno troppo, visto che da tempo è in prima linea nel difendere l’integrità e l’originalità del suo marchio, che soprattutto all’estero è sentito come sinonimo di “buon cibo italiano”. Risale infatti a qualche mese fa il ricorso depositato contro la Kraft Foods Group Brands LLC che sta tentando di ottenere la registrazione del ‘KRAFT PARMESAN CHEESE’ come marchio ufficiale in Nuova Zelanda, dove il Consorzio da oltre 20 anni ha registrato il marchio Parmigiano Reggiano. E ci sono…

Professione Casaro: un ritorno al futuro?

«Quando ero giovane io, che una donna facesse la casara era impensabile, ma anche oggi… molte in giro non se ne vedono». Così ci raccontava qualche tempo fa Katia, prima donna casara chiamata da Nicola Bertinelli, da poco al timone del Caseificio di famiglia a Noceto (PR) e oggi alla guida del Consorzio del Parmigiano Reggiano in qualità di Presidente, ad occuparsi dei suoi formaggi. «Io ho potuto scegliere di fare questo lavoro grazie a mio padre, casaro anche lui, che mi ha dato fiducia.- aveva spiegato Katia – Però per me, almeno all’inizio, è stata dura!» Di sicuro, donna in un mondo tutto al maschile, per Katia non sarà stato davvero un lavoro facile. Ma quanti giovani interessati a diventare casaro avranno comunque rinunciato perché non erano “figli d’arte”? Come poter carpire i “segreti del mestiere” da chi, certo, non era disposto a rivelarli al primo venuto? Professione Casaro Quello del casaro è un lavoro duro, che non ammette scorciatoie. Comincia alle quattro del mattino per tutti i 365 giorni l’anno, senza interruzioni di sorta. Perché il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio unico, che si produce oggi come nove secoli fa. Sempre gli stessi gli ingredienti (latte, sale e…

Parmigiano Reggiano a Cheese2019: perché il “naturale è possibile”

Terra natale, per me, è l’Emilia e terra della vita il Piemonte. Scoprire che il Consorzio del Parmigiano Reggiano sarà Official Partner alla prossima, e ormai imminente, CHEESE 2019, a Bra (CN) dal 20 al 23 settembre, non può quindi che farmi piacere. Prodotto con la stessa ricetta da oltre nove secoli – solo latte, sale e caglio, senza l’uso di additivi e conservanti - il Parmigiano, o meglio ‘l fürmai, “il formaggio” tout court come lo chiamava mia nonna, risponde in tutto e per tutto al tema di questa dodicesima edizione: “Naturale è possibile” . Il Parmigiano è… Fedele alle sue origini anche nel nome – i 330 caseifici che lo producono stanno tutti all’interno di cinque province: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova destra Po, Bologna sinistra Reno – il Parmigiano non per questo soffre però di immobilismo. Sempre al passo con i tempi, negli ultimi anni si è prontamente adeguato alle richieste di un mondo in continua evoluzione senza per questo nulla perdere della sua tradizionale “naturalezza”. Oltre al Parmigiano Reggiano Bio, da agricoltura biologica, oggi si producono infatti anche il Parmigiano Reggiano Kosher, destinato ai consumatori di fede ebraica osservanti, e il Parmigiano Reggiano Halal, destinato…

Caseificio Bertinelli, dove il casaro è donna

Se la frase non fosse abusata, si potrebbe dire che questo è un lavoro insolito per una donna. Lei conferma: « Che ci sia un’altra donna che fa la mia professione, almeno da queste parti, non l’ho mai saputo. Quando ero giovane io, perché era impensabile, oggi… il perché non lo so davvero». A raccontare è Katia, la “casara” del Caseificio Bertinelli di Noceto (PR), un’azienda agricola “2.0 che ha fatto della creatività il suo punto di forza”, come loro stessi si definiscono. E di questa “forza”, il lavoro di Katia è uno dei fattori determinanti. Una donna per casaro Il casaro, per chi non lo sapesse, è colui (o colei) che si occupa della lavorazione del latte e della sua trasformazione in formaggio. Un lavoro che ha le sue origini nella notte dei tempi e che oggi è sicuramente supportato dalla tecnologia, ma che continua a non differire poi troppo da quello che succedeva nel passato più remoto: latte, caglio e … un intelligente uso dell’esperienza. Con l’aggiunta di qualche piccolo “segreto”, che fa parte del patrimonio di conoscenze conquistato sul campo. «Avevo 22 anni quando ho cominciato – continua a raccontare Katia – e ho potuto…

Un dilemma al Salone del Gusto di Torino: che cosa c’è nella formaggiera?

Non possiedo una “formaggiera” per la semplice ragione che sono cresciuta ignorandone l’esistenza. Non l’ho mai vista comparire in tavola, durante la mia infanzia emiliana, né in casa né in occasione delle, allora rare, uscite in trattoria. Il Parmigiano, anzi per la precisione ‘l fürmai, “il formaggio” per antonomasia - così come il maiale, sempre da quelle parti, è ‘l ‘nimäl, “l’animale” e tanto basta - veniva sempre regolarmente grattugiato al momento sul piatto di tortelli, di cappelletti asciutti e in brodo, o sulla semplice pastasciutta quotidiana. Che esistessero oggetti chiamati “formaggiere” lo imparai più tardi al mio arrivo in Piemonte, contemporaneamente alla scoperta che qui esistesse un altro “formaggio da grattare” dal curioso nome di Grana. Di cui poi imparai a conoscere pregi e difetti, ma soprattutto le differenze con l’amato fürmai del loco natio. Parmigiano Reggiano Dop: questo è ‘l fürmai Ancora oggi, pur con qualche distinguo, l’Emilia è la terra della sacralità del Parmigiano. Qui puoi ancora trovare osti che non soltanto ti servono il pezzo di Parmigiano corredato di grattugia perché tu possa dosarlo a piacere, ma te lo presentano con tanto di nome del produttore e mesi di stagionatura, nonchè di numero di “casello”,…

Forza, dolce Carlotta!

altro kamagra 100 mg prezzo in farmacia La scuola da cui viene è quella, unica davvero, di Mirko Turconi al Lounge Bar del Piano35. Ma lo stile, anche lui unico, è suo e suo soltanto. Lei è Carlotta Linzalata, tra le poche barlady italiane e, forse proprio perché donna in un mondo ancora troppo maschile, una che in fatto di mixology non è seconda a nessuno. Carlotta Linzalata a Mediterranean Inspiration Sarà lei infatti a rappresentare l’Italia, domenica 2 settembre, a Ibiza per l’ottava edizione di Mediterranean Inspiration dopo aver sbaragliato sette concorrenti a La Plage Resort di Taormina. A garantirle l’accesso alla finale sono stati Utopia e Povron Tonic: il primo, un low alcohol con al massimo 25 ml di Gin Mare e sei ingredienti a scelta; il secondo, un iconico long drink reinterpretato. A Ibiza Carlotta se la vedrà con altri sette, agguerritissimi, mixologist, anch’essi risultati finalisti nelle precedenti selezioni di tutto il mondo. Obiettivo del contest, promosso da Gin Mare, è quello di creare un cocktail ispirato alla gastronomia con Gin Mare e Parmigiano Reggiano, scelti a rappresentare i valori mediterranei del marchio. Gin Mare e Parmigiano Reggiano Da un lato c’è Gin Mare, realizzato…