Ho imparato ad apprezzarli soltanto con il passar degli anni, perché da bambina ero assolutamente intransigente e dividevo rigidamente i sapori: salato per i primi e i secondi, dolce per i dolci. In effetti nella cucina delle mie origini padane, tra il Piacentino e il Reggiano, questa divisione regna ancora abbastanza sovrana, tranne per alcune, lodevoli, eccezioni. Una sono certo i Tortelli di zucca, piatto dei giorni delle feste invernali, che va dal parmense al mantovano. E un’altra, regale e trionfante, sono gli specialissimi Tortel dols di Colorno (PR), che pare risalgano alla duchessa Maria Luisa, e che ho scoperto anch’io da poco assaggiandoli in quella fucina delle meraviglie che è il ristorante Al Vèdel del Podere Cadassa. Ma questa è un’altra storia.
Eccomi allora alla ricetta, di tradizione reggiana, della mamma. Questa volta la trascrivo a memoria, perché fa parte del “patrimonio non scritto” che mi è stato tramandato. Ho dovuto arrangiare io dosi e procedimento: fatemi sapere tutto quello che non funziona, aspetto critiche costruttive…

                                                         Ingredienti

Per il ripieno:

zucca cruda, mantovana o piacentina (perché più dolce e soda) 1 kg

amaretti di mandorle non morbidi 50 gr

parmigiano reggiano grattugiato 3 buone manciate
mostarda mantovana di mele (non senapata) un cucchiaio

buccia di limone grattugiata
sale, pepe, noce moscata q.b.

Per la pasta:

farina bianca 00 4hg
uova intere 4
un cucchiaio di acqua (se necessario)
sale un pizzico

                                                           Preparazione

Far cuocere la zucca nel forno il giorno prima, spolparla e lasciarla asciugare su di un canovaccio almeno per tutta la notte. La mattina successiva preparate il ripieno: aggiungete alla purea ottenuta con la zucca gli amaretti tritati finissimi, il parmigiano grattugiato, la mostarda, la buccia di limone; mescolate bene il tutto, che dovrà risultare un impasto piuttosto sodo, e aggiustate di sale, pepe, noce moscata. Lasciate quindi riposare il ripieno anche per alcune ore, non patisce e anzi migliora.
Preparata la pasta e tirata la sfoglia – non mi permetto consigli, ma che sia il più fine possibile – eccoci al confezionamento dei tortelli.
Che non siano troppo piccoli, non sono ravioli: calcolate un mucchietto di ripieno come un cucchiaio da minestra. Si dispongono i mucchietti su di una striscia orizzontale di pasta che poi va ripiegata su se stessa, schiacciata con le dita attorno al ripieno e ritagliata a rettangoli con la rotellina. Gli eventuali avanzi di pasta si lasciano seccare e si conservano per un piatto di maltagliati nei giorni successivi.
Depositate i tortelli man mano che sono fatti su di uno strofinaccio predisposto su di un tavolo o un mobile, meglio se infarinato, o cosparso di semola, perché non attacchino: sono molto delicati e vanno cotti appena preparati.
E ora la cottura. Immersi per pochissimo in acqua bollente salata, vanno cotti pochi per volta (calcolatene 10/12 per persona), scolati con un mestolo forato, adagiati sul piatto e cosparsi via via di abbondante burro (io lo spalmo sui tortelli caldi infilato in una forchetta) e parmigiano.
Mi pare di aver detto tutto, o almeno lo spero!