tartufo bianco d’Alba

Tartufo Bianco D’Alba? Ma Con L’uovo Al Paletto!
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Tartufo bianco d’Alba? ma con l’uovo al paletto!

Lo so, l'uovo al paletto per qualcuno non è nemmeno da considerarsi un piatto, ma un'emergenza dell'ultimo momento. Eppure è spesso una delle "prove" più vincolanti che un aspirante cuoco si sente chiedere per entrare in una cucina anche prestigiosa. Perché sono proprio le materie prime in apparenza più semplici quelle che possono riservare più sorprese, in positivo o in negativo. L'uovo al paletto è una di queste. Tanto che è considerato il modo migliore per valorizzare la "grattata" di Tartufo bianco. Come si dice: la morte sua.   INGREDIENTI: per 4 persone 8 uova (2 a testa) burro (meglio se chiarificato) per soffriggere sale e pepe q.b. Tartufo bianco d'Alba: quanto più possibile... PREPARAZIONE: Preparare le uova secondo abitudine. Io preferisco far soffriggere prima l'albume e aggiungere il rosso un momento dopo in modo che rimanga pochissimo cotto. Così come preferisco aggiungere all'albume un po'di sale in cottura. Servire due uova per commensale, quindi procedere alla "grattata", utilizzando l'apposita mandolina. Grattate, grattate...finche ce n'è.  

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Tartufi E Cujette? Fatto!
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Tartufi e cujette? Fatto!

8 dicembre: Madona d'le cujette. Così nel Cuneese da tempo immemorabile si festeggia l'Immacolata, preparando gli gnocchi di patate - le cujette -  poi conditi a piacere come da tradizione familiare: ragù di carne, burro e Parmigiano, fonduta al Castelmagno... Ma noi quest'anno avevamo un ingrediente in più: qualche splendida "pallina" di Tartufo bianco d'Alba, fresco di giornata e di sicura provenienza. E allora, nessun dubbio: gnocchi e tartufo! Così magari saremo noi a inaugurare un'altra tradizione! INGREDIENTI: per 4 persone 500 gr. di patate farina bianca 1 uovo (facoltativo) per il condimento: 40/50 di burro, meglio se di montagna Tartufo bianco  d'Alba: a piacere...   PREPARAZIONE: Preparate gli gnocchi come da abitudine. Cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua calda salata, poi sbucciatele rapidamente ancora calde e passatele nel passapatate, facendole cadere nella fontana di farina preparata sulla spianatoia. Io impasto senza uovo perché così gli gnocchi risultano meno gommosi: basta farlo rapidamente e funziona benissimo. Quando l'acqua, già salata, bolle si gettano gli gnocchi, che poi scolerete e passerete in una zuppiera con il burro già ammorbidito. Girateli senza romperli e poi disponeteli nei piatti di portata: è il momento della "grattata", da fare a regola…

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Tartufo Di Giorno …e Tartufo Di Notte
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Tartufo di giorno …e tartufo di notte

Del perché in Toscana, l’altra eccellenza tartufigena italiana insieme con il Piemonte, la raccolta del Tuber Magnatum Pico,  altrimenti detto Tartufo Bianco d’Alba e Acqualagna, debba avvenire rigorosamente alla luce del sole le ragioni sono curiosamente misteriose. Tartufo di giorno... «.Una risposta precisa non ce l’ho  – ci dice Cristiano Savini, quarta generazione  della Savini Tartufi di Forcoli (Pisa) – ma certo cercare il tartufo di giorno non influisce sulla qualità del prodotto: venite da noi a fare la prova!» Perché, se andate a visitare la loro  azienda sulle colline pisane, i tartufi potete persino cercarveli di persona, guidati dall’esperienza loro …e dei loro cani “da trifola”. Se invece siete a Torino, magari soltanto di passaggio, i tartufi dell’Azienda Savini  li troverete già pronti e a portata di mano. Dal 10 settembre infatti, nella Bottega di Luciano Savini ed Aurelio Barbero all’interno del Mercato Centrale,  si è dato il via alla stagione del Tartufo Bianco, che in Toscana ha inizio proprio da questa data. Qui è  presente una selezione di  Tartufi toscani, cui si affiancheranno i Tartufi piemontesi appena la loro stagione avrà inizio. E tutto, come si conviene tra i cercatori toscani, avverrà alla luce del sole!   ...tartufo di notte! Finalmente al via…

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Bardon o della tradizione

Il primo a venirci incontro in cortile è il setter, scodinzolante e festoso come sempre, ma più tranquillo e posato di come lo ricordavo. Mi accorgo soltanto adesso che non è più un cucciolo o davvero dall’ultima volta è passato così tanto tempo? Si vede che me lo chiedo perché oggi è giorno di – inquieta – meditazione sul tempo: sono qui per festeggiare il mio compleanno. Mettiamola così. Però c’è il sole, anche se siamo in gennaio, la giornata è limpida e i pochi passi dalla macchina all’ingresso li posso fare senza giacca a vento. E adesso bando alle malinconie, siamo da Bardon! La forza di questa storica trattoria del Monferrato sta nella sua autentica traditio, perfetto e misurato equilibrio tra il tradere e l’altrettanto indispensabile tradire. La cucina è, senza cedimenti, quella della tradizione popolare monferrina. E gli avventori più fedeli, se non più i carrettieri di passaggio, sono comunque sempre i commercianti e i manager dell’odierno, fortunato e crescente, mercato del vino, che in questa terra di Barbera d’Asti continua ad avere in Nizza Monferrato e nei suoi dintorni di vigneti il suo cuore pulsante. Per loro, e per tutti i nuovi viaggiatori del food che qui…

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