agosto 2016 – Diario Goloso

Nocciole, frutto di stagione: si può fare!

Alla ricetta della Torta di Mandorle “quella dura”, chiamata così in famiglia per distinguerla da “quella morbida” di più complessa fattura e di non sempre garantita riuscita, questa volta ho apportato io una variante, suggerita dal luogo e dalla stagione. Qui in Piemonte, dove manebimus optime spero ancora per un po’ di tempo, stanno infatti maturando le nocciole, come ho personalmente scoperto concedendomi qualche passeggiata di fine agosto tra le colline di Langa. L’idea, assai banale per la verità, è che questa torta facile e buonissima, stretta parente della mantovana Sbrisolona – mia madre veniva pur sempre dalla Pianura padana - con le nocciole si possa fare altrettanto bene. Pensato, fatto e confermato: così è. Stranamente, nella tradizione emiliana che mi appartiene, le nocciole si usano tra il poco e il niente in cucina, mentre le mandorle sono considerate per eccellenza l’ingrediente “nobile” per i dolci. Ma su questa mia piccola contaminatio credo che nessuno avrà da ridire. E se poi dovesse succedere, pazienza: me ne farò una ragione! Ingredienti Burro gr.75…

Bagnèt verd…à l’ancienne

Di antica tradizione piemontese, e rigorosamente preparata senza l’ausilio di mixer o altri strumenti analoghi, la ricetta del Bagnèt verd ha trovato posto nel Quaderno della mamma poco dopo il nostro trasferimento a Torino, che data dall’ormai preistorico ottobre 1955. Allora gli scambi “cultural-culinari” tra vicine di casa erano prassi consolidata e questa salsa di tradizione antica –arrivava da qualche nonna, o ancora più indietro, della cara signora Agnese – piacque molto. In casa mia, oltre che ai bolliti, come regola vorrebbe, si accompagnava anche alle cotolette impanate o ai pomodori in insalata o a quello che la fantasia ispirava. In fondo, per noi aveva soprattutto il sapore della novità. Ingredienti Un mazzo di prezzemolo Acciughe sotto sale: 2 Aglio: 2 spicchi Uovo sodo: 1 Mollica di pane: un pugno, meglio se raffermo Capperi sotto sale: 5/6 Olio, aceto, sale, pepe: q.b. Preparazione Dopo averle accuratamente separate dai gambi e aver buttato questi ultimi, tritare piuttosto finemente le foglie con una mezzaluna. Inserire nel trito così ottenuto le acciughe dissalate, l’aglio, l’uovo,…

Pisarei e fasò

La ricetta questa volta non viene dal Quaderno della mamma, ma dalla tradizione mangereccia del loco natio del ramo paterno della famiglia, quel di Castell’Arquato, ridente borgo del Piacentino. Un piatto “povero”, come ora si usa dire, e però di intelligente cultura contadina: associa infatti cereali e legumi, vegan ante-litteram. Il risultato è di sicuro effetto e, di solito, di universale apprezzamento. Io ho assistito in diretta, durante le estati della mia infanzia, alla sua preparazione dalle mani esperte di varie zie paterne. Da questa esperienza nasce l’elaborazione di questa ricetta, forzatamente approssimativa nelle dosi degli ingredienti, anche se non credo che l’andare “a occhio” possa qui causare troppi guai. Nel caso, avvertitemi. P.S. Per i curiosi che volessero conoscere l’origine del nome pisarei. Le spiegazioni sono più d’una e alcune davvero dotte. Per conto mio consiglio, come più efficace e convincente, l’interpretazione che ne dà Luigi Paraboschi nel suo “ Piasintinäda coi barbis. Barciacläda in piasintein” , Editrice Sigem, Modena, 2000, pag. 70. Non ve l’anticipo, godetevela. Ingredienti Per la pasta: 150 gr. farina 100 gr. pangrattato brodo (anche di dado): 1 dl sale Per il condimento: 3 hg fagioli, meglio se borlotti, già lessati…