novembre 2017 – Diario Goloso

Conoscete i Martin sec?

Non appartengono certo ai miei ricordi d’infanzia queste pere color marroncino, assolutamente sabaude per aspetto e comportamento: una coriacea durezza che, a saperla trattare nel modo giusto, riserva sorpresa di dolcezza coinvolgente. Provengono, mi dicono, da un antico cultivar del Cuneese, ormai sempre più raro e, per ovvio paradosso, sempre più ricercato. Io ho avuto la fortuna di conoscerle in un giardino amico, dove i loro alberi antichi continuano a regalarne ogni anno una discreta quantità. E siccome non sono commestibili in altro modo, ho imparato a cuocerle secondo la ricetta classica. Ad insegnarmi come si fa a compiere questa quasi magica trasformazione è stato un amico, Dario Elia, chef di lunga data e di preziosa esperienza, che della “memoria storica” della tradizione piemontese è un testimone tanto autentico quanto schivo. La sua ricetta la trascrivo qui, tra quelle del Quaderno, sicura che la Mamma non se ne avrà certo a male. INGREDIENTI per 20 per Martin sec: 2/3 cucchiai di zucchero 2 bicchieri di vino rosso (barbera preferibilmente) ½ bicchiere d’acqua facoltativi: una bacca di cannella o 2/3 chiodi di garofano (ma sono ottime anche al naturale) PREPARAZIONE Se volete una maggior eleganza, con uno…

Per un TOC di cioccolato…

«Una pausa di riflessione. Ed eccomi di nuovo qui con l’entusiasmo di sempre, anzi se possibile anche raddoppiato!» Sorride Paolo Lovisolo, circondato dai suoi TOC – Pezzi di Bontà, i cioccolati e i cioccolatini che lo circondano dagli scaffali del suo piccolo laboratorio di via Mazzini 56/L a Torino. Stesso indirizzo – molti se ne ricorderanno – di quel piccolo luogo di delizie che era l’Officina del Cacao, dove la passione per il cioccolato di Paolo aveva messo le sue prime radici. «Ora collabora con me Maria Buzzi – racconta Paolo – che si occuperà in particolare dei cremini. Un nuovo nome quindi s’imponeva, ma che sottolineasse la continuità con la tradizione: tòch in piemontese significa “pezzo”. Un pezzo di cioccolato, semplicemente buono: qualità della materia prima di tutto». I TOC del momento Partiamo dai Grand Cru monorigine, quelli che non possono mai mancare in nessuna piccola-grande-cioccolateria. Il suggerimento di Paolo è di provare a gustarli a suon di musica. Ogni tavoletta porta infatti in nome di un brano musicale “storico” – da Rien del Rien 65% Grenada, a With Kaleidoscope Eyes 75% Ocumare Venezuela, a Hope You Guess My name 75% Fine Criollo Cocoa Blend – che ne…

Attori o spettatori del cibo? EDIT vi offre la scelta

Meglio entrare e provare. A far colazione, a bere una birra, a mangiare un piatto, a prenotare una cena. Dimenticando, per il momento almeno, che vi trovate nel bel mezzo di un concept innovativo, destinato a rivoluzionare il tranquillo mondo del food sabaudo. Perché, quando si tratta di cibo, il primo giudizio che conta è il nostro, quello che nasce dall’emozione che un assaggio può regalarci, ancor meglio se inatteso. E davvero questo nuovo EDIT potrà essere il posto giusto. EDIT: che cosa? Perché potrà capitarvi, com’è successo a noi, di imbattervi nel Risotto con riduzione di birra, polvere di caffè e crema di Grana Padano dei Costardi Bros, ancora più interessante se gustato nel suo “barattolo”. Oppure, se amate la pizza, sperimentare l’Aria di Pane Burrata e Crudo creata dalla fantasia di Renato Bosco. E se poi siete vegani irriducibili, sarete contenti di incontrare Pietro Leemann con il suo Paesaggio interiore: doblone di saraceno con salsa di sedano affumicato, su crema di zucca all’arancia. Accompagnando la vostra scelta, e vedrete che non sarà un azzardo, con un Gin & Tonic di Barz8, ossia i due amici-bartender Salvatore Romano e Luigi Iula. Se invece quando arrivate a EDIT non…

FICO: e se il food fosse, anche, un gioco?

L’hanno subito ribattezzato “la Disneyland del cibo”. Un’etichetta che piace sia agli ammiratori che ai critici, curiosamente quasi con le stesse motivazioni. Perché, se il dilagante aforisma “l’uomo è ciò che mangia” è stato ormai universalmente sdoganato, non altrettanto avviene se si afferma, per esempio, che “l’uomo è ciò che gioca”. Anche se, a parer mio, è una verità altrettanto indiscutibile. Ma non voglio sottrarmi oltre al giudizio sull’evento food dell’anno: a me FICO, almeno al primo impatto, è piaciuto. FICO, a Bologna Azzeccato il nome, un acronimo breve e, volutamente credo, “equivocabile”. Troneggia sicuro sulla torre di quello che, fino a poco tempo fa, era l’ormai ex mercato alimentare fuori Bologna, sperso in una sorta di terra di nessuno, da cui oggi invece potrebbe nascere una nuova linfa vitale. Entrando nei padiglioni ancora in via di allestimento, mi ha subito colpito l’attenzione al dettaglio con cui gli stendisti curavano le loro sistemazioni, interrompendosi, con genuina cortesia, per offrire assaggi e prodigarsi in entusiastiche spiegazioni. E che dire dei ragazzi – stendisti in pausa o studenti in visita? – concentratissimi in una partita volley, nel campetto “alla Disneyland” attrezzato lungo una delle gallerie. In giro per FICO Questo mio…

Parma, Unesco City of Gastronomy, profuma di Tartufo Bianco d’Alba

«…allora ci siamo detti, gli altri ristoratori e io: perché non ci mettiamo insieme? E così è nato Parma Quality Restaurants». Chi parla è Enrico Bergonzi, che del Consorzio Parma Quality Restaurants è il presidente, oltre ad essere anche il “cuoco” – al suo titolo ci tiene – del ristorante Al Vedel di Colorno (PR). E lo racconta davanti a una platea particolare, che agli assaggi di buona cucina è ben abituata: quella dei Foodies Moments della Fiera del Tartufo Bianco di Alba. Nato sulla scia del riconoscimento UNESCO di Città Creativa della Gastronomia assegnato a Parma, prima e finora unica in Italia, nel dicembre 2015, il Consorzio dei ristoratori di Parma e provincia ha l’obiettivo di valorizzare la cucina della Food Valley. «Piatti che nascono da materie prime che per noi sono quasi scontate, così che spesso non ci rendiamo conto del loro valore – continua Bergonzi, mentre sul palco della Fiera fervono preparazioni e cotture – ma il Prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello, il Parmigiano Reggiano, per citare solo i più noti, sono conosciuti in tutto il mondo. Tocca a noi farli assaggiare nella loro qualità migliore, proprio per evitare che vengano confusi con le contraffazioni».…

Bagna Cauda Day in avvicinamento: sarà un autunno “cardo”?

C’erano una volta gli anciuè, che dalla Val Maira, nell’Alto Cuneese, scendevano in pianura a vendere le acciughe sbarcate in Liguria da tutto il Mediterraneo. Si spingevano lontano, nelle città del Piemonte, ma anche a fiere e mercati del Nord Italia E più lontano ancora: Marsiglia, la Svizzera, Buenos Aires, Cordoba… Una vera e propria “montagna” di acciughe catapultate a valle, a solleticare l’inventiva, sostenuta da un atavico appetito, dei nostri avi contadini, complice la stagione della prima svinatura. È questa l’origine dei due piatti “principe” della tavola piemontese: il Bagnet Verd e, soprattutto, la Bagna Cauda! Bagna cauda, un rito contadino Acciughe sotto sale, aglio e olio. Ma attenzione: non l’extravergine di oliva cui oggi tengono tanto nutrizionisti e chef stellati. Nel Seicento, o forse già nel Cinquecento o prima ancora, in Piemonte si consumava olio di noci e di nocciole: ritorno prezioso oggi, insieme con un “pezzetto di burro”, nelle ricette più rigorose. Perché della Bagna Cauda esistono tante varianti, almeno quante sono le famiglie che da generazioni se ne tramandano la tradizione. Piccole sfumature soltanto, in qualche caso; variazioni radicali, in altri, come insegnano le ultime declinazioni ad uso di vegani o, perché no?, di intolleranti…

È stagione di BAGNA CAUDA

Questa non l’ho trovata sul Quaderno della Mamma, lo confesso. Ma è pur sempre un documento della tradizione, anzi della Tradizione Documentata nel modo più rigoroso, addirittura con un Atto Notarile. Quindi… L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la Ricetta Canonica della Bagna Cauda presso lo studio del notaio Marzia Krieg a Costigliole d’Asti in data 7 febbraio 2005. Ecco il preziosissimo testo. INGREDIENTI per 12 persone: 12 teste d’aglio 6 bicchieri da vino di olio d’oliva e, se possibile, un bicchiere di olio di noci. 6 etti di acciughe rosse di Spagna PREPARAZIONE: Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si può aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” fornellini…

Artissima, tra “il” Gardenia e…”il” Prosecco

«Tutto è partito da una vecchia bottiglia di Prosecco del ’66, un demi-sec come si usava allora, aperta e bevuta molti anni dopo. Inaspettatamente buono, con ancora molto da dire a chi avesse saputo ascoltare i suoi suggerimenti. E io, allora, ho deciso di ascoltarli». A raccontare la sua storia, e soprattutto il suo vino, è Primo Franco, titolare della cantina che porta il nome di suo padre, quella Nino Franco che ha portato nel mondo del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore un chiaro messaggio di cultura enologica. Il prosecco ad Artissima L’hanno felicemente sperimentato i numerosi visitatori di Artissima 2017 che volentieri hanno ceduto alla tentazione di sorseggiare un buon bicchiere di Prosecco mentre percorrevano in lungo e in largo i corridoi dell’Oval. Per la prima volta, infatti, nella storia dell’evento, un divertente “carrettino”, molto simile a quello dei gelatai di una volta, volteggiava per i corridoi carico di “coni” trasparenti velocemente riempiti di Brut Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG della Cantina Nino Franco. Il Gardenia di Caluso Lo stesso Prosecco che si poteva gustare, prendendosi una pausa tra un’emozione artistica e l’altra, nei salottini sulla Lounge Vip. O, meglio ancora, abbinandolo ai piatti firmati da Mariangela Susigan, la…

Ai Due Mori di Castelfranco: eccola l’Osteria!

A mettervi a vostro agio ci penserà subito Ivo, che vi verrà incontro con il fare cordiale e sornione degli osti “di una volta”, facendosi largo fra i divertenti arredi un po' kischt del suo simpatico locale. Allora bando agli indugi e accomodatevi tranquilli nella calda saletta di questa Antica Osteria Ai Due Mori, dove tutto è “come deve essere”: dalle candide tovaglie ben tese sui tavoli, alla perfetta apparecchiatura senza fronzoli, ai bicchieri sempre appropriati. Perché qui, credete, siete nel posto giusto. E può anche darsi che Ivo, se è proprio di buon umore, vi offra un assaggio del “ suo” prosecco, quello senza etichetta della sua vigna privata. Così come, a fine cena, potreste veder arrivare in tavola il liquore alla liquirizia di sua sorella, quello di produzione strettamente familiare. Una cena Ai Due Mori Veniamo alla nostra cena. Dopo una crema di patate e dadini di prosciutto, indovinato appetizer per aprire una fresca sera autunnale, ecco per noi delle ottime sarde in saor, cucinate al forno per garantire al piatto una maggior leggerezza e digeribilità. A seguire, le seppie al nero su polentina fresca: gusti netti, in un perfetto accostamento di sapori e di equilibrio. …