marzo 2020 – Diario Goloso

LA Valle Grana e la polenta bastarda

Se dare a qualcuno del bastardo di solito non viene percepito come un complimento, a Caraglio, nella cuneese Valle Grana, non sempre è così. Bastarda si chiama infatti una particolare polenta, introvabile altrove, così buona da averle persino intitolato una Sagra. Quest’anno, il non-a-caso bisesto 2020, sarà difficile riuscire a organizzarla, ma ciò non toglie che tutti possano prepararsi la polenta a casa, soprattutto in questi giorni di interminabile inverno. La sua ricetta è semplicissima, e non differisce certo da quella delle altre polente. Ma il suo pregio sta tutto nella farina, il suo ingrediente base: un misto di cinque antiche varietà autoctone, riscoperte e rimesse in coltivazione, dopo molti anni di accurate ricerche, da Lucio Alciati, infaticabile e appassionato ricercatore di prelibatezze locali. E a lui si deve anche il recupero della leggenda, da cui tutto è nato… Una bastarda polenta del…diavolo! Lo zampino del diavolo! Come poteva non entrare in una storia legata ai sudori della terra? E come poteva l’intera faccenda non concludersi bene, cioè del tutto al contrario delle sataniche intenzioni? Perché in queste vicende del saggio tempo antico, il diavolo, in fondo, è quasi sempre un “buon diavolo”, più buontempone che davvero satanico. E anche il…

Il Giardino dei Semplicissimi: assenzio

26 Marzo 2020
diariogoloso
Il Giardino dei Semplicissimi, mixology, news, prodotti
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Nel mio Giardino dei Semplicissimi c’è anche l’Assenzio, la mitica Fata verde. Giusto per non essere troppo banale, ho voluto anche un tocco di esotismo. E devo dire che è una piantina bella a vedersi, con le sue “manine” verde-argento, e sta diventando un robusto cespuglietto, che ha resistito benissimo all’inverno ed è ancora lì, vispo e rotondetto, pronto alla nuova bella stagione. Perché l’hai piantato, direte voi: sai davvero che cosa fartene? Ebbene, certo che lo so! Non io direttamente, ma amici raccoglitori-di-erbe mi hanno promesso il loro intervento al momento opportuno, e così è stato. Intanto sfatiamo subito il mito che l’assenzio sia un’erba perversa e pericolosa: sulle nostre montagne viene usato da sempre come liquore casalingo panacea di molti mali, in primis quelli legati alla cattiva digestione. Che poi possa avere effetti visionari…magari! A me non è, ahimè, mai capitato e temo che anche questa bella favola faccia parte del suo poetico passato. Semplicissimi: assenzio, ma davvero è “fatato”? La leggenda della misteriosa Fata Verde, spirito incantatore che seduceva i bevitori d’assenzio, trascinandoli con sé sulla via peccaminosa della lussuria più sfrenata, nascondeva in realtà ragioni ben più prosaiche. Complice la crisi economica e sociale, a fine Ottocento, in…

Un pezzo di pane

Saranno questi giorni di dieta, sarà l’arrivo della primavera e sarà, soprattutto, il profumo del pane appena sfornato che mi arriva dal forno "storico" del vicino, nel giardino accanto al mio. Una riflessione sul pane: se la merita, non credete? Soltanto un pezzo di pane… Il “mio” pane ha la forma della pagnotta – una biova? una micca? una foglia? – che Gabriele, il mio cortesissimo vicino, mi ha appena portato: calda, scricchiolante, profumata, dal colore leggermente ambrato e dall’aspetto che dire invitante è troppo poco. Perché non ho mai osservato un pezzo di pane con tutta questa attenzione? Mi spiega Gabriele, con giusta fierezza, che questa volta l’infornata gli sembra venuta particolarmente bene: « Ho cambiato tipo e dose di lievito e ho modificato i tempi di lievitazione. Con il forno già ben caldo, c’è voluto pochissimo tempo». Già, il forno… che di suo almeno a due parole ha diritto. Il forno del pane Il forno, che sta nel giardino della casa accanto alla mia, se definirlo antico è forse eccessivo, è comunque molto vecchio, e fa parte della storia della Borgata. Quando qui c’era la cosiddetta “comunione di cortili”, e non c’erano muretti nè reti divisorie tra le…

Il Giardino dei Semplicissimi: aglio di Caraglio

Che l’aglio, secondo i sacri testi, non faccia in realtà parte del Giardino dei Semplici lo so. Il mio orto, però, è un Giardino dei Semplicissimi e l’aglio, piantato da me in persona in autunno inoltrato e ora già in odore di uscita – anche se la raccolta si attende per giugno – è il mio principale orgoglio. Questo in particolare sarà Aglio di Caraglio – Presidio Slow food: un’eccellenza del territorio della Valle Grana che ormai comincia a essere apprezzato seriamente anche nell’alta cucina. Ne ho già parlato qua e là, ma siccome repetita iuvant… Semplicissimi: Aglio di Caraglio Da queste parti la filastrocca la conoscono tutti: a Caraj l’an piantà ij aj, l’an nen bagnaj e ij aj son secaj. Traduco, per i non piemontesi: a Caraglio hanno piantato l’aglio, non l’hanno bagnato e l’aglio è seccato. Diciamo che i Caragliesi non ci fanno una gran bella figura, anche se è evidente come il senso del tutto sia basato sulla rima Caraglio-aglio. In realtà la filastrocca, oggi che l’aglio di qui è diventato una gloria locale, è finita nel dimenticatoio o almeno si evita accuratamente di farne menzione. A me sembra, invece, che non ci sia nulla di male a ricordarla,…

Il Giardino dei Semplicissimi: prezzemolo

Si tratta del “mio” Giardino, o meglio del mio piccolo Orto, impiantato da poco più di due anni nella casa di campagna. Nonostante il poveretto sia capitato nelle mani di una neofita totale, quale io modestamente sono, ha però già dato frutti più che dignitosi. “Quando c’è terra buona…”, mi dicono, con una punta di ironia neanche tanto malcelata, i contadini dei dintorni. Io ascolto e proseguo. Anzi, ormai è quasi ora di rimettersi al lavoro: aprile è alle porte e la stagione avanza. Che cosa pianterò quest’anno? Semplicissimi: prezzemolo Ve la ricordate la favola di Prezzemolina? Fa parte della nostra tradizione popolare più antica, proprio come il prezzemolofa parte delle nostre abitudini alimentari da sempre, da nord a sud della Penisola. Sarà perché, come la giovane e ardimentosa protagonista della favola, è di bell’aspetto, con le sue foglie verde brillante che si aprono sui gambi ben eretti; o perché, sempre come lei, si adatta alle situazioni più disparate senza mai perdersi d’animo? Infatti lo potete usare in un’infinità di modi: spezzettato a mano per insaporire un’insalata; nei ripieni per riempire i pomodori freschi appena raccolti; tritato con il suo inseparabile amico aglio per accompagnare un umido di funghi;…

Una Torta? Adesso è quello che ci vuole…

La Tourto Fino di Vignolo: la più originale di sicuro tra le tante varianti piemontesi della diffusissima Torta di Nocciole. Perché le nocciole qui in Piemonte, soprattutto tra Langa, Roero e Monferrato, sono ancora una ricchezza, anche se oggi non più così diffuse come meriterebbero. La Nocciola Piemonte IGP, altrimenti detta Tonda Gentile Trilobata, è infatti di gran lunga tra le migliori, se non la migliore in assoluto, che si coltivi nel mondo. Ed è grazie a lei che molti agricoltori si salvarono, alla fine dell’Ottocento alle prese con la peronospora, impiantando noccioli al posto dei vigneti moribondi. Salvo poi ricominciare ad estirparli quando l’illusione del “vino facile” inebriò un po’ troppo qualche vigneron improvvisato… Le Nocciole diventano Torte E fu così, per utilizzare le nocciole avanzate dalla vendita, che nelle case dei contadini del Basso Piemonte ebbe inizio la fabbricazione delle Torte, fatte ovviamente con ingredienti necessariamente a…km0: nocciole, burro, zucchero, uova. Ogni paese e poi ogni frazione e poi ogni borgata e infine ogni famiglia con le proprie varianti. Ne sono arrivate fino a noi parecchie: la Torta di Nocciole delle Langhe, tra cui la più nota è di sicuro quella di Cortemilia; la Torta Amara della Vallera di…