Archivi annuali: 2023

Tartufo Bianco D’Alba? Ma Con L’uovo Al Paletto!
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Tartufo bianco d’Alba? ma con l’uovo al paletto!

Lo so, l'uovo al paletto per qualcuno non è nemmeno da considerarsi un piatto, ma un'emergenza dell'ultimo momento. Eppure è spesso una delle "prove" più vincolanti che un aspirante cuoco si sente chiedere per entrare in una cucina anche prestigiosa. Perché sono proprio le materie prime in apparenza più semplici quelle che possono riservare più sorprese, in positivo o in negativo. L'uovo al paletto è una di queste. Tanto che è considerato il modo migliore per valorizzare la "grattata" di Tartufo bianco. Come si dice: la morte sua.   INGREDIENTI: per 4 persone 8 uova (2 a testa) burro (meglio se chiarificato) per soffriggere sale e pepe q.b. Tartufo bianco d'Alba: quanto più possibile... PREPARAZIONE: Preparare le uova secondo abitudine. Io preferisco far soffriggere prima l'albume e aggiungere il rosso un momento dopo in modo che rimanga pochissimo cotto. Così come preferisco aggiungere all'albume un po'di sale in cottura. Servire due uova per commensale, quindi procedere alla "grattata", utilizzando l'apposita mandolina. Grattate, grattate...finche ce n'è.  

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Tartufi E Cujette? Fatto!
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Tartufi e cujette? Fatto!

8 dicembre: Madona d'le cujette. Così nel Cuneese da tempo immemorabile si festeggia l'Immacolata, preparando gli gnocchi di patate - le cujette -  poi conditi a piacere come da tradizione familiare: ragù di carne, burro e Parmigiano, fonduta al Castelmagno... Ma noi quest'anno avevamo un ingrediente in più: qualche splendida "pallina" di Tartufo bianco d'Alba, fresco di giornata e di sicura provenienza. E allora, nessun dubbio: gnocchi e tartufo! Così magari saremo noi a inaugurare un'altra tradizione! INGREDIENTI: per 4 persone 500 gr. di patate farina bianca 1 uovo (facoltativo) per il condimento: 40/50 di burro, meglio se di montagna Tartufo bianco  d'Alba: a piacere...   PREPARAZIONE: Preparate gli gnocchi come da abitudine. Cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua calda salata, poi sbucciatele rapidamente ancora calde e passatele nel passapatate, facendole cadere nella fontana di farina preparata sulla spianatoia. Io impasto senza uovo perché così gli gnocchi risultano meno gommosi: basta farlo rapidamente e funziona benissimo. Quando l'acqua, già salata, bolle si gettano gli gnocchi, che poi scolerete e passerete in una zuppiera con il burro già ammorbidito. Girateli senza romperli e poi disponeteli nei piatti di portata: è il momento della "grattata", da fare a regola…

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Brace Pura: Quando La Carne è Protagonista
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Brace Pura: quando la carne è protagonista

Al centro della scena Sta al centro della scena, ben visibile dietro al vetro della cucina a vista. È il forno "Josper", tecnologia d'avanguardia per la cottura alla brace che qui, a Brace Pura, vede nella carne la sua materia prima per eccellenza. Una scelta, come il team dei "grigliatori" ci tiene a sottolineare, previlegiata ma non  provocatoria: i vegetariani, come pure gli amanti di pesce e crostacei, non si troveranno certo a disagio, sempre accolti con un sorriso e con proposte loro dedicate. Un'esperienza che a noi onnivori - ebbene sì, lo confessiamo! - ha dato non poche soddisfazioni. I piatti secondo noi... Tra i piatti davvero imperdibili, quelli che si raccontano agli amici, c'è di sicuro il midosso di stinco, battuta di Fassona, senape e scorza di limone, spiritosa e golosa presentazione di un'ottima battuta al coltello impreziosita dalla "barchetta" di midollo su cui è adagiata. Bella sorpresa poi i plin di wagyu: sfoglia fine ai 32 tuorli, ripieno di Ozaki; olio ai fiori di rosamrino, garum Ca' Negra e aria al parmigiano: felice incontro, di grande qualità, tra prodotti di culture assai differenti tra loro. Un'offerta che si completa con il secondo piatto: l'assaggio, raccontato a voce…

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E Zucca Sia!
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E zucca sia!

La stagione delle zucche è finalmente tornata! La prova è che il mio orto, in questa annata così stravagante dal punto di vista climatico, ha comunque prodotto alcune zucche, di diversa tipologia - non ricordo mai che cosa ho seminato - e quindi di diversa destinazione d'uso. Per la prima volta sono riuscita ad ottenere i cappelli da prete , con cui fare tortelli di zucca come vogliono le regole. Ma la ricetta è comunque quella già più volte sperimentata, che non ci ha mai procurato delusioni.   Poi sono nate quelle giganti, credo siano delica ma accetto correzioni perchè non sono un'esperta. Con queste si può fare un po' di tutto, ma credo che le utilizzerò soprattutto per i passati : sono stati utilissimi lo scorso anno, surgelati e tenuti in freezer, per una cena calda nel freddo dell'inverno. Poi quest'anno è nata anche una zucca lunga di Napoli che, mi dicono, è ottima da fare al forno. Anche per me questa sarà una novità, quindi vi saprò dire più avanti, quando l'avrò sperimentata. Per ora, buone zucche a tutti!

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Tutti A Pavarolo: E Perché No?
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Tutti a Pavarolo: e perché no?

Nel 1933 al Ristorante del Castello... "Scapoli e viceversa - TUTTI A PAVAROLO - Tra vecchi amici per il Gran Pantagruelico". Inizia così  la descrizione di uno storico menu datato 3 settembre 1933 che abbiamo trovato, incorniciato e appeso alla parete, del Ristorante del Castello, in quel di Pavarolo sulla collina torinese proprio alle spalle di Superga. Una proposta su cui, rifatta oggi, non ci sarebbe proprio nulla da eccepire soprattutto in un locale come questo, ultracentenario, che della cucina di tradizione ha fatto il suo vanto.  Ora però, da qualche anno nelle mani di due chef, Stefano De Gregori e Domenico Marino, giovani di età e di entusiasmo ma già di sicura e consolidata esperienza,  il Castello sta vivendo una nuova, promettente, stagione. ... al Ristorante del Castello oggi Ci siamo arrivati una sera della scorsa settimana, stupiti di trovare la sala già animata nonostante la strada collinare non così agevole e ben conoscendo la propensione dei torinesi a non uscire volentieri dai confini cittadini. Sempre più incuriositi, abbiamo consultato con attenzione il menu, dove le proposte alternavano piatti della tradizione dagli interessanti accostamenti a golose  incursioni extra regionali, come l'offerta di fregola sarda  o il capitone con i…

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Se Il Forno Di Paese Diventa A Pagamento…
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Se il forno di paese diventa a pagamento…

Leggiamo con interesse la nota stampa che ci arriva da Eataly Lingotto, che ricorda l'appuntamento di martedì 19 2023 presso il torinese PAV - Parco Arte Vivente: un laboratorio gastronomico collettivo, dall'accattivante titolo Pizza e Bollicine al Focolare, dove il maestro pizzaiolo di Eataly Francesco Pompilio svelerà ai partecipanti i segreti della pizza, dall'impasto alla cottura, che avverrà proprio nel Focolare del Collettivo Terra, installazione creata dall' artista Piero Gilardi. Il tutto, come è giusto, ha un costo, per l'occasione comprensivo anche del biglietto d'ingresso al Museo e al suo Parco interno. Già, perché il Focolare, come molti altri progetti del PAV, sono a pagamento, e non si può certo biasimare per questo. Come infatti garantire diversamente ordine, sicurezza e tranquillità agli ospiti, per gran parte scolari e studenti delle scuole cittadine cui le attività sono in particolare dedicate? Focolari, vecchi e nuovi C'erano una volta i forni di paese. C'erano una volta e qualcuno c'è ancora, ancora in uso e perfettamente funzionante. Uno lo conosciamo bene anche noi: il "forno comunitario" di Vauda di Rocca Canavese, quello utilizzato soprattutto in occasione della Sagra della Pesca Ripiena, felicemente arrivata lo scorso agosto alla sua 21° edizione. E certo gli abitanti…

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Fiori Di Zucca Ne Abbiamo?
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Fiori di zucca ne abbiamo?

Ultimamente sono piuttosto monotona, lo so, ma la colpa è (quasi) tutta del mio orto, che continua a sfornare zucchini e, ora soprattutto, fiori di zucca. Che, sia detto per inciso, a me piacciono molto in tutti i modi - frittata, tajarin, torte salate - ma bisogna pur esercitare la fantasia. Ecco allora questa ricetta: fiori ripieni. Di che cosa? Lo scoprirete subito. INGREDIENTI: 6/8 fiori di zucca 2/3 zucchini medi 2 cucchiai di pane grattugiato 1 uovo 1 cucchiaio di Parmigiano o di Pecorino 1 noce di burro sale, pepe, noce moscata, olio EVO, q.b. PREPARAZIONE: Pulite i fiori di zucca cercando di non romperli (la difficoltà è togliere il pistillo interno che è amaro: provate con le pinze per spaghetti). Quindi preparate il ripieno. Per prima cosa, grattugiate o tagliate a listarelle sottili gli zucchini e passateli velocemente al burro. Poi mescolateli in una zuppiera con tutti gli altri ingredienti, assaggiando per eventuali aggiunte di formaggio o di sale. Riempite i fiori con il composto, adagiateli su una teglia da forno e spruzzateli di olio EVO. Forno a 180° per circa mezz'ora. Sono un piatto unico leggero, un secondo estivo, uno sfizio da aperitivo. E sono davvero buoni!…

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Roastbeef Guarnito Di Pere
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Roastbeef guarnito di pere

Ultimi sprazzi di caldo, o così almeno si spera, ma ancora poca voglia di cucinare. E allora via, lontano per una volta dai fornelli! Con una ricetta facile facile. E assolutamente sicura nonchè di grande effetto! INGREDIENTI (per 2/3 persone): 6 fette di roastbeef tagliate un po' spesse 1 vasetto di pere sciroppate 1 pomodorino olio EVO, sale, pepe q.b. PREPARAZIONE: Il roastbeef io lo compro già pronto dal macellaio di fiducia, così sono già sicura della qualità e del risultato, ma chi sa e vuole può anche prepararlo da sé. In questo caso dovete calcolarne voi modi e tempi di preparazione. Disponete su di in piatto da portata adatto le fette a raggera, quindi tagliate a fettine le pere sgocciolate (se ne avete di "messe via" casalinghe è senz'altro meglio),  adattatele a un cerchio più piccolo sulle fette già posate e infine mettete al centro un pomodorino rosso per guarnizione. Lasciate in tavola i condimenti in modo che ognuno se ne serva come preferisce. Va bene come piatto unico per un pranzo veloce, come portata per un apericena, come antipasto freddo per una cena estiva. E si adatta al vino, alla birra, ai cocktail...come all'acqua, di fonte o minerale…

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Zucchini Per Una Schiacciata
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Zucchini per una schiacciata

Troppo caldo per uscire all'ora dell'aperitivo? In attesa che le temperature scendano e ci sia il "liberi tutti", proviamo a prepararne uno casalingo. Approfittando anche degli zucchini dell'orto, che in questo momento stanno davvero moltiplicandosi  a dismisura. Dopo averli ormai cucinati in quasi tutti i modi che conosco, ecco la novità di questa schiacciata: chi vuole provarla... INGREDIENTI: 2/3 zucchini 10 fiori di zucca un rametto di rosmarino gr.180 farina 00, oppure anche di ceci 1 uovo gr.300 acqua 2 cucchiai di olio EVO 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano DOP oppure Pecorino) sale grosso (per fare uscire l'acqua dagli zucchini) PREPARAZIONE: Tagliare a fiammifero gli zucchini, cospargerli di sale e metterli in uno scolapasta per circa mezz'ora. Intanto pulite i fiori di zucca, tagliateli a listarelle e preparate la pastella con gli altri ingredienti, se volete aiutandovi con un frullatore o un mixer: io l'ho sbattuta a mano senza troppe difficoltà. Accendete il forno (meglio tradizionale) e portatelo in temperatura a circa 200°. Usate una teglia media, su cui stenderete una carta da forno bagnata e strizzata. Scolate gli zucchini, lavateli bene per togliere il sale, poi asciugateli in un canovaccio, quindi mescolateli alla pastella. Stendete il tutto…

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A Valdieri C’è La Locanda Del Falco
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A Valdieri c’è La Locanda del Falco

Ve le racconteranno volentieri loro, Alessandro Re e i ragazzi della sua brigata, le storie del re e delle sue carrozze, mentre vi arrivano in tavola i piatti della tradizione accompagnati da una buona bottiglia. Perché in questa Locanda del Falco dalle spesse mura in pietra, le volte a mattoni, i pavimenti in legno grezzo e gli arredi volutamente spartani la cucina si basa innanzitutto su di un'attenta ricerca delle materie prime offerte dal territorio quanto più possibile a km 0. Che si traducono in un menu che, pur senza troppo concedere  alla moda delle rivisitazioni, sa tuttavia come raggiungere un calcolato equilibrio  capace di  soddisfare quasi tutte le esigenze. La cucina della Locanda Lo abbiamo di nuovo sperimentato nella nostra ultima visita di poche sere fa, quando il caldo riusciva a farsi sentire anche nella refrattaria Valle Gesso. Il menu scritto sulla lavagna, che sempre affianca quello già presente nella Carta, offriva dunque proposte adeguate alle temperature in salita. A cominciare dall'attenzione al vino, dove anche la spettacolare Barbera d'Alba 2021 Green Palma di Fabio Gea viene servita a un grado di meno del consueto, e il piacevolmente inatteso  Derthona Cas 'al 'Mat 2021 tenuto rigorosamente al fresco. Intanto,…

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