Ho voluto provare anch’io a fare questo piatto famosissimo, che non fa parte della mia tradizione di famiglia ma che ho assaggiato qualche volta al ristorante e che mi è piaciuto. Consultando “sacri testi” di cucina – Artusi in primis – e buttando l’occhio su internet sono arrivata alla “mia” ricetta. Che non credo si discosti troppo dall’originale – se davvero esiste – e che comunque mi ha soddisfatta.
Ve la racconto.

INGREDIENTI (per due persone):

per il risotto:
4 pugni di riso (ho usato il riso Apollo, ottimo)
1/2 litro di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano (se volete il meglio usate i pistilli, ma non sono indispensabili)
burro
Parmigiano Reggiano Dop
sale

per l’ossobuco:

2 ossibuchi (meglio avere un macellaio di fiducia)
1/2 cipolla
1/2 litro di brodo, anche vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
farina
burro
sale
salsa gremolada: aglio, prezzemolo, buccia di limone

PREPARAZIONE:

Prima di tutto fate sciogliere lo zafferano in una tazzina con un po’ di brodo caldo e lasciatelo da parte.
Cominciate dall’ossobuco, che ha una cottura più lunga: circa 1/2 ora dopo la rosolatura. Asciugate gli ossibuchi in carta da cucina, poi passateli bene nella farina e fateli riposare. In una padella antiaderente fate rosolare la cipolla tritata con un po’ di burro e poi adagiatevi gli ossibuchi. Quando sono ben dorati, spruzzateli col vino e continuate la cottura col coperchio, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario, attenti a non farli attaccare. Io ho preferito lasciare il midollo dove sta (alcuni lo tolgono e lo fanno rosolare con la cipolla) perché mi piace mangiarlo finita la carne. Mentre cuociono, preparate la salsa gremolada:  tritate insieme aglio, prezzemolo e buccia di limone. Tenetela da parte e aggiungetela sugli ossibuchi un attimomprima di spegnere il fuoco.
Ora il risotto. Fatelo tostare qualche minuto nella pentola calda (io ho preferito non farlo precedere dalla cipolla rosolata, ma c’è chi lo fa) rigirandolo per evitare che bruci. Spruzzate col vino bianco, aggiungete lo zafferano sciolto, quindi il brodo, continuando a girare per circa 15/20 minuti ( a me piace molto al dente, ma è una questione di gusto). Quando sarà cotto al punto giusto, spegnete il fuoco e aggiungete burro e Parmigiano grattugiato e girate bene, eventualmente aggiustate di sale.
Ora potete impiattare: risotto e ossobuco nello stesso piatto, come vuole la tradizione milanese.
Il vino? A vostra scelta. Io ho accompagnato il mio piatto ad un’ottima Barbera d’Asti Docg: Mia 2023 di Pico Maccario.

Mia di Pino Maccario – ph Silvana Delfuoco