Ceres – Pagina 2 – Diario Goloso

Persi pien: parliamone ancora

Parliamo ancora di persi pien: ci sarà anche troppo tempo per rimpiangerli! Segue un breve aggiornamento sulla mia ultima produzione. Persi pien: la ricetta La ricetta è sempre la stessa, quella della Sagra delle pesche ripiene di Vauda Canavese. La variante, invece, sta nella cottura, questa volta in un autentico forno a legna. Complici le vacanze di agosto, ho scovato un autentico forno “di campagna”, di antica data ma tuttora perfettamente funzionante, in cui sperimentare. E i consigli su come comportarmi sono arrivati, ovviamente, da Francesco Eblovi dell’Hr Valli di Lanzo di Ceres. Persi pien: la cottura La teglia è stata infornata a cottura del pane terminata, forno spento da pochissimo, e attentamente sorvegliata. Il tempo di cottura potrebbe dunque variare, a seconda della situazione. Posso dire che in questo caso si è trattato di una quarantina di minuti. Risultato, lo vedete, ottimo. Ma chissà che non si possa ancora migliorare!

Vauda, il paese dei “persi pien”

I persi pien di Francesco? Non me li perderei per niente al mondo. Lo dico da quando li ho scoperti, o meglio da quando ho cominciato a frequentare la Sagra. Perché dei persi pien di Francesco avevo già fatto scorpacciate nel suo ristorante in tempi remotissimi, eppure quelli della Sagra… Ma andiamo con ordine. Persi pien: una Sagra che dura Francesco è Francesco Eblovi, chef insieme con Samuele Riva dell’Hr Valli di Lanzo di Ceres. E la Sagra è la “Sagra della pesca ripiena di Vauda di Rocca Canavese”, in programma dal 4 al 11 agosto e arrivata ormai alla sua 18a edizione. Francesco, che ne è stato presidente per anni, continua a esserne una delle sue “anime” più vitali. Ma che cosa avranno mai di tanto speciale i persi di questa festa? Una domanda destinata a restare senza risposta se non venite ad assaggiare. Perché in nessun luogo al mondo, neanche nelle cucine del ristorante di Francesco – e mi dispiace dirlo – le “pesche ripiene” hanno lo stesso, inarrivabile, sapore. Persi pien: una ricetta segretissima Il segreto sta, molto probabilmente, nella cottura, che qui viene fatta ancora, come tradizione vuole, nel forno a legna. Ma forse sta…

Anche a Ceres è primavera

“Cuore bianco e punta ancora rossa di quando la neve va via”. Lo dice Francesco Eblovi, chef insieme con Samuele Riva all’Hotel Valli di Lanzo di Ceres. La neve è quella del Pian della Mussa, in Val di Lanzo, ancora abbondante in questo fresco maggio ormai inoltrato. E la descrizione non è quella di un quadro d’autore ma del tarassaco con l’uovo sodo sbriciolato sopra, raccolto rigorosamente a mano, che mi viene presentato. È l’imperdibile appuntamento di primavera cui non mancherei per nulla al mondo. Ogni volta, lo dico tutti gli anni, il piatto migliore della mia vita. Ceres: i piatti della primavera Altro regalo della stagione, i funghi. Quest’anno porcini e spugnole insieme. Un evento eccezionale, come spiega ancora Francesco, mostrandoli prima di portarli in cucina. E i piatti che arriveranno in tavola poco dopo confermeranno in pieno le aspettative. Ecco i porcini affettati sottilissimi sulla carne cruda battuta al coltello; seguiti dalla spugnole con patata all’olio che accompagnano le animelle – ma anche, per i meno coraggiosi come me – una accattivante tagliata di vitella. Ceres: partire per poter ritornare Altro regalo della primavera sono gli asparagi selvatici, da non confondere – raccomanda sempre Francesco – con i luvertin: perché…

Il Porchissimo: uno chef, la sua montagna e la tradizione del maiale

Ma sarà proprio un nimæl? Convinta che il porco fosse cosa mia –sono nata in Emilia, dove il maiale si chiama ‘l nimæl, “l’animale”, e ho detto tutto – mi sono avviata assai sicura di me alla cena del Porchissimo. Nessuno chef del Piemonte, pensavo, per quanto bravo, appassionato, e profondo conoscitore della sua tradizione può pensare di poter competere, in materia, con le arzdore della mia terra natìa. Nemmeno uno del calibro di Francesco Eblovi (ex Nuovo Carretto di Ciriè e ora Valli di Lanzo di Ceres) e dei suoi validi collaboratori Samuele Riva e Luigi Esposito. Però ero curiosa. Sedersi a questa tavola per me è sempre stata un’esperienza felice, e ora che per farlo mi arrampico fin nelle verdi valli – in realtà, lo confesso, da Torino ci si arriva tranquillamente in poco più di mezz’ora – anche con una nota di divertimento in più. Perché l’aria di montagna deve aver pizzicato le corde della creatività di Francesco, che da quando è a Ceres – e cioè da nemmeno un anno – si è davvero scatenato. Non solo nel rivisitare e ripensare senza timori né pudori i suoi piatti, dai mitici “cavalli di battaglia” del Carretto…