farina – Diario Goloso

C’era una volta in Puglia…la Masseria della nonna

Nella Puglia di nonna Maria... Improvvisamente, una Masseria in Puglia. È quella di nonna Maria, che lei stessa ha deciso di lasciare in eredità al nipote lontano, sicura che lui avrebbe saputo come occuparsene. E Domenico Volgare, cuoco e pizzaiolo ecclettico e appassionato, benché ormai da tempo divenuto torinese d'adozione, il legame con la sua terra d'origine non l'ha mai allentato. Eccolo allora lanciarsi in questa nuova avventura: una sorta di "ritorno al futuro" tutto da inventare. ...c'è la Masseria Petruliva È stato il nome stesso della Masseria a suggerirgli il punto di partenza. La Masseria Petruliva è infatti chiamata così da un antico masso su cui un ulivo era cresciuto spontaneamente. Domenico sente subito che questo è il posto giusto da dove possono nascere gli ingredienti per preparare le sue pizze e i suoi piatti. L'olio, innanzitutto; ma anche tutto quello che la terra di Puglia può offrire al meglio: pomodori, grano, ceci neri... E così si mette subito all'opera. Il progetto di Domenico Un progetto importante quello di Domenico: mantenere il controllo su di ogni fase della produzione. Proprio per questo ha deciso di procedere per gradi, appoggiandosi ad alcune aziende di trasformazione della zona. Grazie…

Gli gnocchi, anche non di giovedì

27 Dicembre 2021
Silvana Delfuoco
Il quaderno delle ricette, prodotti, Viaggi
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Sul “Quaderno delle ricette” della mamma gli gnocchi non compaiono. La ragione è molto semplice: piatto troppo facile, e quotidiano, per dover tramandare ai posteri come si fa. Ho imparato invece, frequentando tavole diverse da quella emiliana, che così non è. L’uovo nell’impasto, per esempio: voi lo mettete? Ma certo che no! E le dosi di farina e patate, come le calcolate? Ma certo che si calcolano sul campo! Con queste doverose premesse, ecco la mia ricetta: infallibile, garantisco. INGREDIENTI: farina bianca 00: circa 300 gr. Aumentabili q.b. patate (da gnocchi): 4/5 di medie dimensioni sale necessario uno schiacciapatate manuale PREPARAZIONE: La difficoltà sta nella scelta delle patate: io mi fido del mio fornitore, diversamente non saprei come consigliarvi. Perché se le patate non sono “da gnocchi”, c’è poco da fare: il piatto finale non sarà mai di quelli memorabili. Ciò detto, si comincia. Mettete a bollire le patate in acqua salata con la buccia finché risulteranno morbide pungendole con la forchetta. Nel frattempo avrete preparato sulla spianatoia la farina a fontana, su cui schiaccerete le patate pelandole via via che le toglierete dall’acqua bollente. Impastate subito (vi scotterete un po’, ma non c’è alternativa) ed eventualmente…

Un pezzo di pane

Saranno questi giorni di dieta, sarà l’arrivo della primavera e sarà, soprattutto, il profumo del pane appena sfornato che mi arriva dal forno "storico" del vicino, nel giardino accanto al mio. Una riflessione sul pane: se la merita, non credete? Soltanto un pezzo di pane… Il “mio” pane ha la forma della pagnotta – una biova? una micca? una foglia? – che Gabriele, il mio cortesissimo vicino, mi ha appena portato: calda, scricchiolante, profumata, dal colore leggermente ambrato e dall’aspetto che dire invitante è troppo poco. Perché non ho mai osservato un pezzo di pane con tutta questa attenzione? Mi spiega Gabriele, con giusta fierezza, che questa volta l’infornata gli sembra venuta particolarmente bene: « Ho cambiato tipo e dose di lievito e ho modificato i tempi di lievitazione. Con il forno già ben caldo, c’è voluto pochissimo tempo». Già, il forno… che di suo almeno a due parole ha diritto. Il forno del pane Il forno, che sta nel giardino della casa accanto alla mia, se definirlo antico è forse eccessivo, è comunque molto vecchio, e fa parte della storia della Borgata. Quando qui c’era la cosiddetta “comunione di cortili”, e non c’erano muretti nè reti divisorie tra le…

Molini BONGIOVANNI: semplicemente farine

Un molino alle porte di Torino e la scelta di fare il mugnaio. Questo il passato di Claudio Bongiovanni: una passione per il grano e la sua trasformazione che, dal 1977, ha deciso di far diventare il suo lavoro. Molini BONGIOVANNI: una ricetta per iniziare... Farine macinate a pietra e prodotte da grani piemontesi. Filiera corta, come si dice, visto che gli agricoltori chiamati in causa lavorano nel raggio di 50 km dal molino. Mi sono divertita a fare qualche esperimento, totalmente casalingo, con le farine della linea Antiqua, con risultati assai soddisfacenti. E allora, cominciamo: dai tortelli di zucca, per ricordare innanzitutto le mie radici emiliane: farina Antiqua tipo 1, grano tenero per la pasta. Per il ripieno: scegliere la zucca giusta! Molini BONGIOVANNI: una ricetta per continuare... Farina Antiqua tipo 2, sempre di grano tenero, per un altro primo piatto: i tajarin, omaggio al Piemonte, il mio luogo di adozione. E poi a me piacciono i primi piatti, e sono quelli che mi vengono meglio. Il condimento giusto è burro e salvia, come qui nella foto. Molini BONGIOVANNI: e una ricetta per finire Farina Antiqua con cereali per la torta di nocciole. Questa è una mia ricetta, un…