Carnevale – Diario Goloso

Valli di Lanzo: è Carnevale a Ceres

Il Carnevale, almeno lui, è rispettoso del calendario. È arrivato puntuale anche quest'anno al Valli di Lanzo di Ceres dove gli chef, Samuele Riva e Francesco Eblovi, lo hanno voluto festeggiare a modo loro, divertendosi tra i fornelli. A tutto beneficio degli ospiti alla tavola del giovedì grasso, che hanno così beneficiato di un fritto misto... con sorpresa finale. Ma cominciamo dall'inizio, come è giusto che sia: in ordine di portata. Valli di Lanzo: un misto di trenta fritti Il fritto misto del Valli di Lanzo, come ben sanno i fedelissimi, contempla trenta portate, tutte fritte al momento e immediatamente servite quasi senza soluzione di continuità, se non per un breve stacco, e cambio di piatto, fra i salati e i dolci. Si inizia con i ravioli alla piemontese, morbidi e croccanti, e si prosegue con le carni - questa volta ad accompagnare la cotoletta c'era la foglia di borragine - e le frattaglie, anche le meno consuete, come il fegato di coniglio, servito dopo quello più classico di vitello, le animelle, il cervello, i filoni... Che, è vero, oggi non tutti sanno più apprezzare come meritano. Ma un assaggio di prova? Valli di Lanzo: lo chef si diverte…

Risole in Quaresima

21 Febbraio 2021
diariogoloso
colazioni, Il quaderno delle ricette, prodotti, Viaggi
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Così, per festeggiare l’arrivo della mia nuova planetaria, acquisto oltremodo azzeccato che consiglio vivamente, ho deciso di impastare. E di fare le risole. Un ricordo d’infanzia, questa volta legato al Piemonte, in particolare alla signora Maggiorina, la vicina di casa con cui la mamma aveva stretto una bella amicizia. E con cui lo scambio di ricette era proficuo per entrambe. Le risole di Villanova Mondovì Le risole in questione, che poi non ho mai più ritrovato, le preparava per Carnevale la signora Maggiorina, originaria appunto di Villanova. E ai miei occhi di bambina quei fiorellini appena toccati dalla marmellata sembravano una meraviglia. Il sapore, è vero, non differiva da quello degli intrigoni materni, ma l’aspetto! Quello sì! E così ho chiesto lumi sulla loro esecuzione. Che, come sempre, è più macchinoso da spiegare che da fare. Risole, il fiore del Carnevale La ricetta dell’impasto è quella classica, che non sto a ripetere. Una volta tirata la sfoglia, piuttosto sottile, ricavate con due bicchieri dei dischetti, uno più grande e uno più piccolo, cui farete quattro piccoli tagli a croce nel margine. Quindi sovrapponeteli a coppie e schiacciate bene nel centro per unirli. Vanno poi fritti, uno/due alla volta, in…

Bugie? Risole? Intrigoni? o… che altro?

È quasi Carnevale, si fanno le bugie anche in questo tempo pandemico. Nell’Emilia della mia infanzia si chiamavano intrigoni e avevano la forma di nastri intrecciati, intrigati appunto, che friggendo diventavano ancora più caotici. Poi qui in Piemonte ho scoperto le risole, rotondi fiorellini appena toccati con la marmellata. Ma l’impasto era sempre più o meno simile, una semplicissima pasta base adatta a…farsi friggere. E quella ho recuperato, dalla memoria e dagli appunti del mitico Quaderno. Ed eccola qui, dose intera o dose dimezzata, che io preferisco perché più maneggevole al momento dell’impasto. Che per me è sempre unicamente manuale. DOSI: 240 /gr. 120 farina bianca gr.20/gr. 15 burro gr.20/ gr. 15 zucchero 2/1 uovo 1 cucchiaino rhum/vino bianco secco un pizzico di sale un pizzico di bicarbonato (facoltativo) zucchero a velo PREPARAZIONE: Preparare la farina a fontana, mescolarla allo zucchero, mettere in mezzo il burro ammorbidito a pezzetti, cominciare l’impasto poi aggiungere l’uovo e continuare ad amalgamare, poi a lavorare senza stancarsi per almeno una decina di minuti, infarinando ancora quando necessario. Da ultimo aggiungere il rhum, il sale e il bicarbonato (io lo metto per aiutare a lievitare). Lavorare ancora, fino a che la pasta diventa…

È (di nuovo) Carnevale, tempo di Intrigòun

Sul quaderno di ricette della mamma, dove quelle di dolci abbondano perché lei li amava particolarmente ed era bravissima a prepararne anche di sua invenzione, si contano invece sulla punta delle dita di una mano sola le ricette della tradizione reggiana. La ragione è molto semplice: il dolce, da noi, “non era e non è alimento quotidiano”. Lo sostiene un’autorità in materia, Marta Ferrari, nel suo Ricette e racconti della mia Reggio, prezioso e credo ormai introvabile testo sacro, che mi ha regalato anni fa la signora Rosetta, reggiana doc e cara amica della mamma. Ecco allora gli intrigòun, gli “intrigoni” di Carnevale, che nell’impasto ricordano dolci analoghi di tradizione da altre regioni ma che, come sempre in Italia, da tutti gli altri si distinguono per le loro particolari variazioni. Per Carnevale io cerco di farli sempre, non sono affatto difficili. INGREDIENTI Farina gr 250 Burro gr 50 Zucchero gr 20 Uova…