castelmagno – Diario Goloso

B.Rillo: il mondo sulla tavola

B.Rillo, la cucina del mondo I colori, i profumi ma soprattutto i sapori, visto che stiamo parlando di cucina. Perché i piatti che arrivano sulla tavola di questo giovane e sempre divertente B.Rillo, che ha scelto di fermarsi in questo angolo di mondo che risponde al nome di Castelletto Stura, da qui continuano a far guardare lontano. E a suggerire anche a noi quel "viaggio nel lontano" che magari sogniamo da sempre ma che non abbiamo ancora trovato lo spazio per mettere in pratica. B.Rillo: parliamo anche di tradizione Tradizione, lo dice il suo nome, è il vitello tonnato che abbiamo assaggiato durante la nostra ultima visita al B.Rillo, in realtà scelto, non abbiamo difficoltà ad ammetterlo, soprattutto per curiosità. Come si può infatti restare indifferenti, qui nel cuore del Piemonte, a un sottotitolo che recita: crudo di tonno, gelée concentrato di vitello e salsa tonnata? Dove la contaminazione non sta fra gli ingredienti, ma nell'alternanza di tecniche e procedure occidentali e orientali. Come avviene nelle migliori "tradizioni", che sanno come non disperdere il patrimonio del passato "consegnandolo" alle mutate esigenze del presente. B.Rillo: il lontano è dietro casa E quando sono le "tradizioni" a decidere il viaggio? Per esempio…

Il “Cuiette day” della Valgrana al gusto di porri

14 Dicembre 2022
Silvana Delfuoco
Il quaderno delle ricette, news, prodotti, Viaggi
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L'8 dicembre in tutta la cuneese Valgrana si festeggia la Madonna dle cuiette, che è il modo in cui nel dialetto locale si chiamano gli gnocchi. Una tradizione ancora molto viva e sentita, che trasforma il pranzo del giorno di festa in una vera e propria scorpacciata di gnocchi, di solito conditi con una salsa al formaggio Castelmagno, gloria locale la cui fama ha ormai travalicato anche i confini regionali. E anche le patate, ingrediente base del piatto, sono una "produzione propria", nelle due varianti di montagna piatline e ciarde.Noi la ricetta degli gnocchi l'abbiamo già proposta, e allora qui suggeriamo un condimento, uno un po' diverso dai soliti: la salsa verde di porri. Che oltretutto costituisce un vero e proprio recupero, visto che si prepara con il cosiddetto scarto della pianta, cioè la parte verde di solito considerata meno pregiata e al massimo utilizzata per una frittata. Provatela, e scoprirete come non abbia nulla da invidiare a condimenti dal nome più prestigioso, come per esempio il classico pesto di basilico. INGREDIENTI PER LA SALSA VERDE DI PORRI (per 4 persone): Parte verde di 6/8 porri gr.40 pinoli parmigiano reggiano dop grattugiato: una manciata abbondante olio EVO: mezzo bicchiere acqua…

LA Valle Grana e la polenta bastarda

Se dare a qualcuno del bastardo di solito non viene percepito come un complimento, a Caraglio, nella cuneese Valle Grana, non sempre è così. Bastarda si chiama infatti una particolare polenta, introvabile altrove, così buona da averle persino intitolato una Sagra. Quest’anno, il non-a-caso bisesto 2020, sarà difficile riuscire a organizzarla, ma ciò non toglie che tutti possano prepararsi la polenta a casa, soprattutto in questi giorni di interminabile inverno. La sua ricetta è semplicissima, e non differisce certo da quella delle altre polente. Ma il suo pregio sta tutto nella farina, il suo ingrediente base: un misto di cinque antiche varietà autoctone, riscoperte e rimesse in coltivazione, dopo molti anni di accurate ricerche, da Lucio Alciati, infaticabile e appassionato ricercatore di prelibatezze locali. E a lui si deve anche il recupero della leggenda, da cui tutto è nato… Una bastarda polenta del…diavolo! Lo zampino del diavolo! Come poteva non entrare in una storia legata ai sudori della terra? E come poteva l’intera faccenda non concludersi bene, cioè del tutto al contrario delle sataniche intenzioni? Perché in queste vicende del saggio tempo antico, il diavolo, in fondo, è quasi sempre un “buon diavolo”, più buontempone che davvero satanico. E anche il…

Valle Grana, parte prima: piatline e ciarde

Anche noi ce la saremmo aspettata piatta e lunga, una piatlina insomma, come il suo nome la vorrebbe. La troviamo invece ovale e grassoccia, in apparenza non troppo diversa da altre patate consorelle, se non fosse – lo vedete qua e là? – per qualche “occhietto” color rosa tenue sparso sulla buccia color paglierino. «Sì, in effetti dovrebbe essere piatta all’aspetto – ci spiega il presidente Alciati – e probabilmente un tempo lo è stata. Ma ora abbiamo notato che cambia forma secondo la zona, e cioè la terra, in cui è coltivata: la Valle Grana, insieme con le Valli d’OC». Piatline e Ciarde, anzi Bodi Lucio Alciati è l’appassionato presidente della libera “Associazione per la promozione, tutela e valorizzazione dell’antica patata locale Piatlina e della patata Ciarda della Valle Grana” ora, più sinteticamente, “Consorzio del Bodi”. Perché questo è il nome con cui sono chiamate le patate in lingua d’OC. Una scoperta, o meglio, una ri-scoperta, quella della condivisa origine occitana di queste patate, recente soltanto in apparenza. Le montagne, non ce ne ricordiamo mai abbastanza, non hanno mai diviso ma piuttosto unito popoli e culture. E l’hanno fatto, soprattutto in un passato scarsamente motorizzato, al di qua e…

Andare a Bra per mangiare al Battaglino

Ci sono entrata la prima volta qualche anno fa, ai tempi della “gestione Beppe” che, dinoccolato e burbero, subito ti scrutava da lontano quasi a soppesarti: normale cliente di passaggio o commensale gourmet? Superato l’esame, spuntava rapido il sorriso complice con cui si avvicinava e ti accompagnava al tavolo, pronto a dispensarti, insieme con i tesori della sua cucina, anche qualche aneddoto sui divi della lirica che in gioventù aveva rincorso per il mondo. Ora continuavano ad accompagnarlo dalle foto con dedica appese alle pareti, testimoni di una passione che ancora non lo aveva abbandonato. Con questo spirito ci si sedeva a tavola, come all’aprirsi del sipario di un’opera molto amata, in attesa di piatti che, anche se già sperimentati più volte, dall’overture alla romanza fino al commovente finale, difficilmente tradivano le aspettative. Al Battaglino ritorno sempre volentieri anche adesso che l’inevitabile cambio generazionale ha consegnato il mestolo del comando nelle mani di Alessia. È vero, qualcosa è andato perduto di quella vitalità un po’ ruspante che subito evocava la calorosa atmosfera della vecchia trattoria, ma il nuovo che avanza non è scevro di curiosità da scoprire. Ecco allora il respiro più ampio e luminoso della sala, rallegrata dalla vista…