cucina di pesce – Diario Goloso

Gallina bis a San Salvario

Il pesce fresco di Torino "Mi chiedono: perché replichi la Pescheria? Risposta semplice: perché così non mi arriveranno più proteste, visto che farò 80 piatti di fritto anziché solo 40!" Ride Beppe "Gallina" brindando all'inaugurazione del suo nuovo locale, questa volta nel cuore di San Salvario. Cento anni di storia alle spalle, con quattro generazioni dietro al banco di Porta Palazzo, per la famiglia di esperti di pesce più nota di Torino. Dopo piazza della Repubblica 14, ora anche via Baretti 25: stessa qualità, stessa formula, con l'unica differenza che qui il pesce non lo si vende, ma lo si mangia! Un menu di pesce al giorno Aperti tutti i giorni, pranzo e cena, tranne il lunedì e la domenica sera, stesso menu in entrambi i locali. "Quattro piatti poveri - spiega Beppe - che rappresentano il mio concetto di cucina di pesce, pensati perché tutti possano replicarli anche a casa: l'importante è imparare a non rovinare la materia prima!" Cosa che da Gallina davvero non può capitare, visto le mani esperte che qui lavorano. Squadra vincente, capitanata dalla simpatia di Dora e dall'entusiasmo di tre giovani del Bangladesh guidati da Shari, collaudato collaboratore di Beppe. Finché c'è il pesce…

Quando il mare va alla montagna…

5 Aprile 2022
Silvana Delfuoco
news, prodotti, ristoranti, Viaggi, vini
Nessun commento

Quando il mare va alla montagna, la montagna, quella Piemontese beninteso, che altro può fare se non accoglierlo? È con questa filosofia che all'Hotel Ristorante Valli di Lanzo di Ceres hanno pensato di organizzare una cena tutta "di mare". Attenzione, però: il "mare", qui, è quello filtrato attraverso i saperi (e i sapori) di una cucina che alle sue tradizioni non intende certo abdicare. "Ci sono piatti di pesce che anche io preparo da anni - ci spiega Francesco Eblovi - soprattutto in circostanze particolari, come le Cene della Vigilia o i Cenoni di Capodanno. E altri che invece hanno stimolato la mia fantasia. Questa volta ho provato a metterli insieme". Noi fortunati siamo le felicissime cavie di questo esperimento. Dalle vecchie conoscenze... Cominciamo dalle "vecchie conoscenze", come la catalana di gamberi, splendida apertura di rito delle Feste Natalizie, qui affiancata dalle, goduriosissime, acciughine in frittura: così morbide e croccanti al tempo stesso che è davvero difficile trattenersi dal bis. Ma ecco arrivare in tavola, a consolarci, la prima "contaminazione" della serata: l'insalata di calamari e piovra con puntarelle ed agretti, piacevole freschezza primaverile sottolineata dalla viola edule che l'accompagna. E con il salmone all'acetosella, piatto principe di Michel Troisgros…

A Porta Palazzo la Gallina si fa in due

La “Gallina bistrot” fa il bis e raddoppia. Dal 1° aprile 2019 la Pescheria Gallina, consolidato punto di riferimento per i torinesi amanti del pesce fresco, proporrà anche la sera la formula del pranzo-espresso con i piatti del pescato di giornata. E lo farà nel nuovo locale attiguo a quello esistente, pensato come suo “doppio” assolutamente speculare in tutto: bancone, tavoli, e persino i servizi. In compenso entrambi i bistrot vivranno una nuova stagione, quella del no plastic. «Proprio noi che amiamo e difendiamo il mare pulito – ci ha detto Beppe Gallina presentando l’iniziativa – non potevamo continuare a dispensare bottigliette!». Così il locale è stato dotato di distributori di acqua alla spina, disponibili non soltanto per i clienti del bistrot e della pescheria, ma per tutti i lavoratori del Mercato di Porta Palazzo. Una lezione di civiltà che, di sicuro, darà i suoi frutti. E per il resto… buon pesce, buon cibo e buona birra, che affiancherà l’immancabile bianco-della-casa. Il menu della Gallina Il menu qui cambia ogni giorno, secondo il pesce fresco in arrivo. Il miracolo quotidiano – e ora anche serale – di trasformarlo in piatti sempre diversi è opera di Mattia che dalla cucina…

Le Calle: un pesce nuota a Centallo

Un ristorante di pesce a Centallo, nella campagna cuneese. Sentirne parlare con entusiasmo e aver voglia di andare a provarlo. Complice un week end in Valle Grana, in questo inverno primaverile, eccomi arrivata a Le Calle di Centallo. Giusto in tempo per riuscire a prenotare l’ultimo tavolo: meno male, perché “domani sera sarebbe stato impossibile, già tutto pieno…” Buon segno? Andiamo a controllare. Le Calle: il menu? Da una elegante bussola a vetrata si entra direttamente nella sala da pranzo. Bella volta in mattoni a vista, arredi senza fronzoli, tavoli, ma è evidente la necessità, un po’ troppo ravvicinati. Per ora gli avventori sono pochi, ma scopriremo, ed è buono a sapersi, che qui si può anche arrivare a cenare senza fretta. Unico neo, il menu non scritto, e quindi senza prezzi. È infatti lo stesso proprietario che, con premura e cortesia, viene a raccontarci i piatti della serata. Decidiamo di dargli fiducia e proseguire, anche se più chiarezza – il lavoro che faccio me lo ha insegnato – sarebbe sempre auspicabile. Le Calle: i piatti Felice inizio, morbido e saporoso, le capesante su letto di verza, cui fanno seguito gamberoni al rosmarino fagioli al peperoncino, un…

Lucius di Amsterdam, una cucina di pesce

Lucius è stato una delle sorprese più piacevoli in assoluto di Amsterdam. Il fatto che parlino (davvero) italiano è stato, lo confesso, una delle ragioni iniziali che mi hanno spinto a sceglierlo. Colpa mia che non spiccico una parola d’inglese, lo so, ma mi piace che un ristoratore faccia il possibile per mettere a suo agio l’ospite, soprattutto quando è straniero. E se la pensate come me, questo è il posto giusto. Per fortuna, non soltanto per questo. Il locale ha un aspetto, a prima vista, spartano: piastrelle alle pareti, tavoli di legno da osteria senza tovaglie a destra e a sinistra, separati da un corridoio centrale dove il personale si muove veloce e, così sembra, un po’ sbrigativo. In realtà, a uno sguardo più attento, si scopre quasi subito che qui niente è lasciato al caso. Questi arredi hanno di sicuro una loro storia, che si è scelto con intelligenza di non cambiare per seguire inutili mode. L’accoglienza è immediata, cordiale e senza fronzoli; l’attesa per l’ordinazione, appena preso posto, affatto lunga nonostante l’affollamento, incredibile vista l’ora nordicamente tarda (quasi le nove di sera, un record…); le spiegazioni sui piatti veloci ma chiare e sorridenti; e, soprattutto, i volti…