funghi porcini

La “Presa Della Bastiglia” , Anno 23!
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La “Presa della Bastiglia” , anno 23!

A Ceres, e dove se no? Quest'anno è toccato allo champagne Billecart-Salmon espugnare la Bastiglia in quel di Ceres, nel cuore delle Valli di Lanzo! Come da ormai ventitrè anni a questa parte, sotto lo sguardo vigile di Samuele Riva e Francesco Eblovi, patron dell'Hotel Ristorante Valli di Lanzo, lo scorso venerdì 14 luglio 2023 c'è stata la serata in onore dello champagne. Tutti i rituali sono stati rispettati, complice anche il tempo che ha concesso una serata piacevolmente e inaspettatamente fresca, proprio in questo periodo di estrema afa. Di sicuro per intercessione del dio Bacco, anche lui amante, seppure ante litteram, dello spumeggiare petillant.   Billecart-Salomon:  lo champagne...  Così la festa ha avuto inizio con l'aperitivo: un autentico street food di nome e di fatto. Sia perché ad ospitarci è stata, come sempre, la strada davanti al ristorante, chiusa al traffico per l'occasione. Sia perché le galuperie, preparate per accompagnare  le bottiglie dello champagne d'apertura (Charles le bel inspiration 1818), erano golosissimi finger food per larga parte a km 0: dai salumi e formaggi del territorio alle tartellette con l'insalata russa; dalla lingua in salsa ai mitici porcini fritti; dalle verdure di montagna in tempura alle salsicce locali alla piastra.…

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Funghi Difficili Quest’anno? C’è, C’è La Soluzione
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Funghi difficili quest’anno? c’è, c’è la soluzione

In questo inizio di estate i funghi ci sono. Forse prematuri, con strane alternanze di tipologie - qualcuno ha già trovato le mazze di tamburo - spesso presenti in zone non "deputate". Tutti, o quasi, però accomunati da una spiacevole presenza: quella delle lumache, voracissime e implacabili. Succede così che i funghi, raccolti personalmente o acquistati a caro prezzo al mercato, non siano sempre nelle condizioni ideali per le preparazioni canoniche, anche perché, proprio per poterli salvare dagli attacchi, vengono spesso raccolti di piccole dimensioni. Così è capitato anche a noi, che comunque non ci abbiamo rinunciato. Ed ecco la nostra spesa: porcini e qualche garitula (o vogliamo chiamarli gallinacci ?). Eccoli allora in una preparazione casalinga ma assai efficace: in umido con salsiccia e patate. Senza però rinunciare a una piccola soddisfazione finale... DOSI ( per 2 persone): Porcini (gambi e piccole cappelle): 6 o7 di numero Garitule: una manciata Patate medie: 2 Salsiccia luganega: 2/3 hg olio EVO: q.b. aglio, prezzemolo, sale brodo o acqua calda q.b. se necessario PREPARAZIONE: Pulite i funghi secondo le vostre abitudini (pelateli pure, se c'è molta terra) e tagliateli a pezzi non troppo piccoli, pelate le patate e tagliate la salsiccia a…

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Funghi, Finalmente! Ecco Il Secondo Di Funghi
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Funghi, finalmente! Ecco il secondo di funghi

Il secondo piatto con i primi funghi dell'anno 2022: li ho fatti fritti. Troppo belle le cappelle dei porcini (i gambi sono finiti nel sugo per i tajarin) per pensare a un uso diverso. Quindi li ho puliti (senza lavarli, ovvio), li ho affettati, passati nell'uovo, poi nel pan grattato e poi nell'olio: un pezzo  per volta, con calma... Ed ecco il risultato: superlativi! INGREDIENTI (per 2 persone): 2 cappelle di porcini di medie dimensioni 1 uovo un mezzo bicchiere di pangrattato olio di girasole per friggere sale, q.b. PREPARAZIONE: Dopo aver pulito le cappelle, affettarle con attenzione. Preparare in un piatto l'uovo sbattuto con un po' di sale, in un altro il pan grattato. Preparare un contenitore con carta assorbente per posare i funghi fritti. Mettere l'olio in un pentolino dai bordi alti, aspettare che raggiunga il punto di bollore. Passare le fette ad una ad una nell'uovo, nel pane e quindi nell'olio, dove la girerete quasi subito aiutandovi con una pinza da cucina, prima di posarle sulla carta assorbente. Portateli in tavola e lasciate che ognuno li sali a suo gusto. Con i funghi fritti una Barbera? di Asti o di Alba?

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Funghi, Finalmente! Ecco Il Primo Piatto
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Funghi, finalmente! Ecco il primo piatto

Finalmente i funghi! Li ho aspettati più di un anno, visto che la scorsa stagione non si sono quasi fatti vedere. E adesso, pare che promettano bene. Questi sono i miei "primi" del 2022: una pasta al sugo e un piatto di funghi fritti! Cominciamo dalla pasta. Ho scelto i tajarin, ma va benissimo anche la pasta secca a vostro gusto. Il risultato finale è stato ottimo. Merito, soprattutto, dei funghi! INGREDIENTI (per 2 persone): gr. 200 di tajarin gambi di due funghi porcini di media dimensione 1/2 litro  di brodo di verdura prezzemolo aglio: uno spicchio olio EVO, q.b. sale, pepe, q.b. PREPARAZIONE: Preparate i funghi, senza lavarli: strofinate, eventualmente sbucciate, e tagliate a dadini i gambi. Le cappelle mettetele da parte, serviranno per i fritti in seguito. Tenete pronto in caldo  il brodo, intanto  in una padella, o meglio ancora in un pentolino dai bordi alti, antiaderente, far soffriggere dolcemente con poco olio EVO un trito di prezzemolo e aglio, cui aggiungerete quasi subito i funghi. Dopo 5/6 minuti aggiungete il brodo, magari in più riprese e fatelo sfumare a mezza copertura per circa 15/20 minuti. Mentre il sugo cuoce, preparate una pentola con acqua e sale dove,…

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Tre Funghi, Una Cena
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Tre funghi, una cena

Ecco i funghi: tre porcini (peso totale: hg 2.66). Con loro mi sono divertita a costruire una cena per due persone, dall’antipasto al secondo. Ricette di assoluta semplicità, sia per gli ingredienti che per la procedura, che appartengono alla tradizione, quindi un po’ a tutti noi. I funghi non li ho raccolti io, ma acquistati da fonte sicura: con l’augurio che la stagione, finalmente, sia iniziata!   Antipasto: insalata di porcini 1 fungo porcino (il terzo, di media misura, nella foto); prezzemolo tritato q.b. olio extra vergine di oliva q.b. Affettate il fungo il più sottile possibile, mettetelo in piatto di portata e condite.     Primo piatto: tajarin con funghi porcini 1 fungo intero e un gambo di fungo (il secondo, il più piccolo, nella foto e il gambo del primo) hg 1.5 tajarin freschi prezzemolo e aglio tritati q.b. olio extra vergine di oliva q.b un pezzetto di dado vegetale In una padella antiaderente fate un soffritto leggero con l’aglio e il prezzemolo tritati, sbriciolate il pezzetto di dado. Tagliate a fette non troppo sottili il fungo e il gambo, quindi metteteli a soffriggere pochi minuti e spegnete. Mettete a bollire l’acqua per la pasta, ricordando che i…

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Oliveri, il mistero dei funghi

Stagione strana per i funghi quest’anno. Giorni in cui ne compaiono cassette intere sulle bancarelle dei mercati e poi di colpo più niente, per settimane intere. Ancor più strane sono le tavole dei ristoranti. C’è chi te li offre comunque, fritti e croccanti (e insapori); chi ti dice, onestamente, che al momento non ne ha e può, al massimo, recuperane qualcuno (messo via dall’anno scorso? surgelato? …) per il sugo dei tajarin; e c’è chi invece, incredibilmente, te li prepara al momento, ottimi e abbondanti.  Mistero? Forse un po’ sì. Figli di un mondo notturno, i funghi, come i loro sotterranei fratelli, i tartufi – che guarda caso stanno anche loro vivendo una strana stagione – non rispondono ad altra legge che alla loro, non del tutto prevedibile e, per nostra fortuna, assai insondabile dall’umana esperienza. Tutto questo per arrivare a parlare di un eccezionale vasetto di funghi porcini conservati in olio extra vergine che ho assaggiato all’ultimo Salone del Gusto e che non ho esitazioni a definire il migliore della mia vita. Almeno finora. Li prepara Oliveri, un’azienda artigianale di Acqui Terme, nel cuore dell’Alto Monferrato, che da tre generazioni si occupa di preparazioni alimentari. Mi ha raccontato il…

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