2019 – Pagina 3 – Diario Goloso

Pastificio Bolognese: quando l’Emilia conquista Torino

Per chi, come me, è nato in Emilia, la pasta, soprattutto quella fresca e quella ripiena, è un must intoccabile. E scoprire, bambina di sei anni catapultata senza preavviso nella “grigia” Torino della Fiat, che qui le mamme, a differenza della mia, non confezionavano a mano le quasi quotidiane tagliatelle, fu assai sorprendente. Col tempo ho imparato ad apprezzare altre, per me allora ancora imprevedibili, prelibatezze della cucina piemontese, di cui ora non saprei fare a meno. Ma la pasta…quella no! Quella la sappiamo fare soltanto noi! Pastificio Bolognese: settant’anni “in pasta” Ciò premesso, ecco le ragioni del successo torinese del Pastificio Bolognese della famiglia Muzzarelli: i tortellini modenesi fatti a mano dalla signora Alda nella Torino del 1949. Da allora di anni, e d’impasti, ne sono passati parecchi, settanta per la precisione. Il tempo giusto per fare un bilancio e per festeggiare un compleanno, come si fa in una famiglia ormai arrivata alla terza generazione. Siamo felici e orgogliosi– dichiara il Presidente, nonché decano della famiglia, Achille Muzzarelli – di compiere 70 anni e di aver continuato a garantire nel tempo, nella nostra città di adozione, Torino, un prodotto di qualità nato dalla passione nel mettere, ed è…

Valle Grana, parte seconda: söfran

2 Settembre 2019
diariogoloso
prodotti, Viaggi
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Soffia il vento dello zafferano, in questa strana estate di canicole e di piogge improvvise. Soffia da più parti; sarà per il suo bellissimo colore, o per il sapore che dà ai suoi risotti; o forse per tutte le nuove ricette che, in questi tempi di food diffuso, attorno a lui vanno pian piano costruendosi. Una coltivazione dello zafferano che scopro assai diffusa, qui in Italia, anche in zone in apparenza non deputate. Come potrebbe sembrare, e non lo è, la Valle Grana. Söfran in Valle Grana: una storia secolare Lo zafferano, o meglio il söfran,come si dice in dialetto piemontese, veniva coltivato già nel XV secolo sulle colline del Marchesato di Saluzzo, di cui a quel tempo faceva parte anche la Valle Grana. Una presenza storica, quindi, di cui la presentazione commerciale durante la “Prima esposizione agraria-industriale-artistica della provincia di Cuneo” nel 1870 da parte di un cittadino di Caraglio, Antonio Delpuy, fu la consacrazione ufficiale. Eppure, e qui sta la vera stranezza, si è arrivati fino al marzo 2015 per vedere la costituzione del primo Consorzio di Tutela, Promozione e Valorizzazione del Söfran-Zafferano di Caraglio e della Valle Grana: e nel frattempo? Söfran in Valle Grana:…

Una pizza in compagnia…

Per una pizza in compagnia, gli ingredienti obbligatori sono due: la, o meglio, le pizze e gli amici con cui condividerle. Poi restano da precisare i dettagli, spesso tutt’altro che insignificanti. Primo fra tutti, il luogo. Che non deve essere, per nulla al mondo, “la solita pizzeria”. Ed è stato così che noi ci siamo ingegnati a trovarne uno adatto. Amici per …la pizza Una casa di campagna, quella di Paola e Gabriele, con un forno a legna ereditato da un tempo in cui farsi il pane in casa era un bene necessario; un gruppo di loro amici, ognuno con la sua dote specifica: chi sa fare l’impasto e conosce i segreti del lievito, chi calcola temperatura e tempi, chi manovra con destrezza la pala, chi ha provveduto alle “coperture” gourmet…e chi ha pensato alle birre. E non è mancato neppure chi, avendo aderenze in alto loco, ha tenuto lontane le nuvole per il tutto il tempo necessario. Pizza! O meglio: pizzzzzzzzzze…. Noi, oggi semplici assaggiatori, abbiamo goduto del previlegio del giudizio. Ottima, ottima davvero, l’originale miele di tiglio, acacia e castagno con noci e gorgonzola, nata dalla fantasia del momento. Poi niente affatto male la più…

Parmigiano Reggiano a Cheese2019: perché il “naturale è possibile”

Terra natale, per me, è l’Emilia e terra della vita il Piemonte. Scoprire che il Consorzio del Parmigiano Reggiano sarà Official Partner alla prossima, e ormai imminente, CHEESE 2019, a Bra (CN) dal 20 al 23 settembre, non può quindi che farmi piacere. Prodotto con la stessa ricetta da oltre nove secoli – solo latte, sale e caglio, senza l’uso di additivi e conservanti - il Parmigiano, o meglio ‘l fürmai, “il formaggio” tout court come lo chiamava mia nonna, risponde in tutto e per tutto al tema di questa dodicesima edizione: “Naturale è possibile” . Il Parmigiano è… Fedele alle sue origini anche nel nome – i 330 caseifici che lo producono stanno tutti all’interno di cinque province: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova destra Po, Bologna sinistra Reno – il Parmigiano non per questo soffre però di immobilismo. Sempre al passo con i tempi, negli ultimi anni si è prontamente adeguato alle richieste di un mondo in continua evoluzione senza per questo nulla perdere della sua tradizionale “naturalezza”. Oltre al Parmigiano Reggiano Bio, da agricoltura biologica, oggi si producono infatti anche il Parmigiano Reggiano Kosher, destinato ai consumatori di fede ebraica osservanti, e il Parmigiano Reggiano Halal, destinato…

Valle Grana, parte prima: piatline e ciarde

Anche noi ce la saremmo aspettata piatta e lunga, una piatlina insomma, come il suo nome la vorrebbe. La troviamo invece ovale e grassoccia, in apparenza non troppo diversa da altre patate consorelle, se non fosse – lo vedete qua e là? – per qualche “occhietto” color rosa tenue sparso sulla buccia color paglierino. «Sì, in effetti dovrebbe essere piatta all’aspetto – ci spiega il presidente Alciati – e probabilmente un tempo lo è stata. Ma ora abbiamo notato che cambia forma secondo la zona, e cioè la terra, in cui è coltivata: la Valle Grana, insieme con le Valli d’OC». Piatline e Ciarde, anzi Bodi Lucio Alciati è l’appassionato presidente della libera “Associazione per la promozione, tutela e valorizzazione dell’antica patata locale Piatlina e della patata Ciarda della Valle Grana” ora, più sinteticamente, “Consorzio del Bodi”. Perché questo è il nome con cui sono chiamate le patate in lingua d’OC. Una scoperta, o meglio, una ri-scoperta, quella della condivisa origine occitana di queste patate, recente soltanto in apparenza. Le montagne, non ce ne ricordiamo mai abbastanza, non hanno mai diviso ma piuttosto unito popoli e culture. E l’hanno fatto, soprattutto in un passato scarsamente motorizzato, al di qua e…

Ovuli reali, finalmente

Difficile, difficilissimo trovare funghi in questa estate canicolare! Il meglio che sono riuscita ad assaggiare è stato qualche (discreto) porcino, portato in tavola da ristoratori fidati, che però hanno onestamente confessato: non sono di qui, quest’anno non li troviamo o li troviamo rinsecchiti. È stata così una vera sorpresa la telefonata di un’amica, figlia di una “cercatrice” sicura e paziente, che annunciava: mia mamma ha trovato le bale rôsse: ne volete? Detto, fatto. Ecco qui le bale rôsse, altrimenti detti ovuli reali o, se vogliamo chiamarle col loro nome scientifico, amanita cesarea.Tra i più rari, e buoni, funghi che io conosca. E anche tra i più difficili da raccogliere, per la loro somiglianza con la terribile amanita falloide.Siccome però li ho già mangiati, e sono qui a raccontarlo, onore al merito dell’infallibile “trovatrice”. Li preparo rigorosamente in insalata. INGREDIENTI Ovuli reali, q.b. Olio evo Sale Pepe (facoltativo) Limone (facoltativo) PREPARAZIONE Pulite i funghi, secondo la vostra “scuola di pensiero”. Per conto mio, una rapida spazzolata sotto…

Vauda, un forno e …tante pesche

A Rocca Canavese, e più precisamente nella sua frazione Vauda, c’era una volta, e fortunatamente c’è ancora, un forno a legna. Precisiamo meglio: un forno a legna di proprietà comune. È dal 1946 infatti che le famiglie di questo paesino sperso in mezzo al verde Canavese si alternano, secondo orari da loro stessi stabiliti, all’uso del forno comune, dove si cuociono meraviglie che nei casalinghi “pôtager” non darebbero gli stessi risultati: faseuj grass con i preive nella tofeja, ma anche peperoni al timo, o ancora, anzi meglio ancora, persi pin secondo la ricetta di famiglia.Già, perché qui ogni famiglia ha una sua variante del “pieno” con cui si riempiono le pesche e ne è, ovviamente, gelosissima. Però, un giorno di quasi vent’anni fa, a qualcuno è venuta un’idea… Dai persi pin alla Sagra… Perché non usare “in comune” il forno “comune”? Le famiglie avrebbero continuato a preparare i persi pin secondo le proprie ricette, cuocendoli poi per una festa di tutti, la Sagra dei Persi Pin. Così la Sagra è cresciuta negli anni, fino a diventare una manifestazione sempre più importante: giunta alla sua diciannovesima edizione, ha “allungato” il suo tempo a una settimana per riuscire ad accontentare tutte le richieste.…

Un Barolo di compleanno

Il compleanno non è il mio, e nemmeno la bottiglia di Barolo lo è. Ma sono la fortunata commensale di questa cena di compleanno, dove anche la cantina di famiglia ha voluto fare un regalo: un Barolo molto, ma molto d’annata. Barolo: correva l’anno… Dimenticata in un angolo della cantina, questa bottiglia di Barolo di Brezza, anno 1982, è magicamente ricomparsa per un giorno di festa. Si decide di aprirla. Sul come sarà, o sul come potrebbe, o dovrebbe, essere già corrono le scommesse. Perché, essendo stata trovata “in piedi” non è certo stata conservata comme il faut. Perché, di sicuro, deve essere passata per parecchi traslochi. Perché, infine, nessuno ricorda come sia capitata in casa, o meglio in cantina. Insomma, apriamo. Anzi no: prima scaraffiamo. Almeno l’apertura sia secondo le regole. Barolo di buon compleanno! Dopo un’apertura non facilissima – tappo sbriciolato, scaraffatura con filtro, faccio-quello-che-posso – il Barolo scende finalmente nei bicchieri. Profumo che si spande subito per la stanza, intenso e avvolgente: tabacco d’annata appena appassito con una punta di mandorla amara. Lo assaggio per prima: la mandorla, come mi aspettavo, c’è. Ma c’è anche dell’altro, molto molto altro. Si può bere, anzi si deve!!!…

Olfattorio a Torino: il bar…di Baudelaire

Il mio profumo? …quello del giardino della mia infanzia… dello champagne bevuto una sera lontana… della biblioteca dove ho preparato la tesi… della spezie di quel piatto orientale… Sono appena entrata ed eccomi già in viaggio: nel lontano, a ritroso nel tempo, in un futuro possibile e ancora inesplorato. Alla ricerca di qualcosa che mi appartiene e che sto tentando di afferrare. È quello che succederà anche a voi appena messo piede in questo piccolo, e vastissimo, Olfattorio, il “bar à parfums” di Torino che si affaccia un po’ defilato su piazza Bodoni. Guidati con attenzione e con estrema competenza, vi troverete catapultati in un mondo di sensazioni che certo sarebbe piaciuto a Baudelaire così attento a indagare le correspondencesche si intrecciano nella Natura. Olfattorio: profumi anche sens alcol Come anche qui ci ricordano, è infatti sempre la Francia a dominare nel mondo dei profumi e delle essenze. Dunque non è un caso che nel torinese Olfattorio sia stata di recente presentata l’ultima linea di profumi creata dalla mitica Goutal: quattro suoi “classici” ripensati in un’ innovativa versione sens alcol. E siccome siamo pur sempre in un “bar”, per l’occasione non poteva mancare un’offerta di cockail, preparati sulla base…

Parma, Cena dei Mille: il mistero del dessert

«Il dessert è attesa, aspettativa» dice Norbert Niederkofler, che a Parma, il prossimo 3 settembre, firmerà proprio il dessert della Cena dei Mille 2019. Un dessert top-secret, di cui però lui stesso ha voluto fornire qualche indizio, giusto perché l’attesa si faccia più golosa e più intrigante l' aspettativa: «La mia idea è quella di proporre, rivisitandolo, un dolce della tradizione altoatesina: una nota di freschezza e di leggerezza nello spartito gastronomico della serata. Sarò fedele al mio motto ‘Cook The Mountain’, selezionando materie prime della mia terra, l’Alto Adige».Quest’anno è infatti toccato a lui, il tristellato chef del St.Hubertus di San Cassiano, raccogliere il testimone dalle mani di Carlo Cracco, “pastry-chef” d’eccezione per una notte alla Cena dei Mille 2018. Cena dei Mille di Parma: una tradizione che continua Così vuole la tradizione di questa bella iniziativa, che da qualche anno anima il centro storico di Parma, non per nulla cuore della Food Valley emiliana. Il menu prevede infatti che a valorizzare le eccellenze alimentari del territorio -dalle DOP Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma alla pasta, dal pomodoro alle alici di Parma – diano il meglio di sé gli chef che da queste parti sono di casa. Coordinati …