Ristorante Del Cambio: cena del Parmigiano – ph Silvana Delfuoco

La tavola, quella del torinese Ristorante Del Cambio dove era solito sedere il conte di Cavour, è apparecchiata come si conviene per onorare l’ospite della serata: un grande vecchio di tutto rispetto, Sua Maestà il Parmigiano Reggiano DOP.

È lui infatti il protagonista di questa cena, voluta dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e ideata dallo chef stellato Matteo Baronetto, nella quale ad essere esaltate sono state le lunghe stagionature di quello che in Emilia chiamano semplicemente ‘l furmai.

Parmigiano Reggiano: da giovane piacevole a saporoso grande vecchio

Ristorante Del Cambio: cena del parmigiano – ph Silvana Delfuoco

Eccoci allora, rigorosamente distanziati ma rassicurati dalla benevola protezione del conte, che ci osserva dall’alto della sala sotto le sembianze di un occhialuto fanciullino, ad attendere incuriosi che la festa cominci. E la festa non si fa attendere: carne cruda, bianco d’uovo e Parmigiano Reggiano 48 mesi 

Carne cruda, bianco d’uovo e Parmigiano Reggiano 48 mesi – ph Silvana Delfuoco

e, a seguire, uovo all’occhio di bue, ostia, Parmigiano Reggiano 60 mesi e prezzemolo.

Uovo all’occhio di bue, ostia, parmigiano Reggiano 60 mesi e prezzemolo – ph Silvana Delfuoco

Si comincia subito, dunque, a salire la scala del tempo dell’invecchiamento che, nel caso del formaggio – come in quello del vino che accompagna i piatti – è, fortunati loro, un pregio cui aspirare e che non tutti sono in grado di raggiungere.

Infatti, con l’arrivo del primo piatto, ravioli di Parmigiano Reggiano 101 mesi, portulaca e brodo di fagioli, sapidità e consistenza colpiscono subito, e piacevolmente, il palato.

Ravioli di Parmigiano Reggiano 101 mesi, portulaca e brodo si fagioli – ph Silvana Delfuoco

Ma le sorprese non finiscono qui. Il secondo piatto deciso dallo chef nasce da una scelta di raffinata semplicità: Parmigiano Reggiano 108 mesi in purezza, papaya e zucca. “Non si poteva fare diversamente – spiega Matteo Baronetto – per valorizzare pienamente un prodotto di questa potenza”.

Parmigiano Reggiano 108 mesi in purezza, papaya e zucca – ph Silvana Delfuoco

Si termina in dolcezza, con pera, miele al pepe nero e cioccolato: una goloseria a forma di … formaggio!

Pera, miele al pepe nero e cioccolato – ph Silvana Delfuoco

Parmigiano Reggiano: Progetto Premium “40 mesi”

Perché è soltanto quando si ha la possibilità di poter degustare il Parmigiano di annate diverse – e meglio ancore se si ha il previlegio farlo alla tavola Del Cambio, coccolati dalla cucina di Matteo Baronetto – che si colgono le differenze di maturazione tra le forme, che preludono poi a differenti utilizzi. Una riflessione sul consumo del nostro formaggio forse più noto e diffuso che però non tutti i suoi consumatori sono abituati a fare. Quindi, proprio per promuovere lo sviluppo del nuovo segmento di  mercato sulle lunghe maturazioni, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha ideato il Progetto Premium “40 mesi”: un Parmigiano stagionato 40 mesi per Natale 2020 sarà sugli scaffali della grande distribuzione.

Parmigiano Reggiano in stagionatura – ph Consorzio

E il progetto è lunga scadenza: così sarà anche per il Natale2021 e il Natale 2022, Parliamo naturalmente di forme che al momento avranno raggiunto la stagionatura di 40 mesi, quindi che ora stanno già riposando nella tranquillità dei caseifici. Ma per chi non volesse aspettare fino alle Feste Natalizie per fare qualche esperienza in merito, ecco pronta l’occasione…

Parmigiano Reggiano a Terra Madre Salone del Gusto

Da sempre a fianco di Slow Food, anche quest’anno il Consorzio del Parmigiano Reggiano partecipa alla tredicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto con workshop e webinar dedicati proprio alla biodiversità e alle lunghe stagionature.  Non resta che scegliere l’evento che più interessa, prenotarsi sul sito e… assaporare! Il Parmigiano intanto invecchia e, senza fretta, è in attesa del futuro.

Info:

www.parmigianoreggiano.com

www.terramadresalonedelgusto.com