formaggio – Diario Goloso

La “Presa della Bastiglia” , anno 23!

18 Luglio 2023
Silvana Delfuoco
news, prodotti, ristoranti, Viaggi, vini
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A Ceres, e dove se no? Quest'anno è toccato allo champagne Billecart-Salmon espugnare la Bastiglia in quel di Ceres, nel cuore delle Valli di Lanzo! Come da ormai ventitrè anni a questa parte, sotto lo sguardo vigile di Samuele Riva e Francesco Eblovi, patron dell'Hotel Ristorante Valli di Lanzo, lo scorso venerdì 14 luglio 2023 c'è stata la serata in onore dello champagne. Tutti i rituali sono stati rispettati, complice anche il tempo che ha concesso una serata piacevolmente e inaspettatamente fresca, proprio in questo periodo di estrema afa. Di sicuro per intercessione del dio Bacco, anche lui amante, seppure ante litteram, dello spumeggiare petillant. Billecart-Salomon: lo champagne... Così la festa ha avuto inizio con l'aperitivo: un autentico street food di nome e di fatto. Sia perché ad ospitarci è stata, come sempre, la strada davanti al ristorante, chiusa al traffico per l'occasione. Sia perché le galuperie, preparate per accompagnare le bottiglie dello champagne d'apertura (Charles le bel inspiration 1818), erano golosissimi finger food per larga parte a km 0: dai salumi e formaggi del territorio alle tartellette con l'insalata russa; dalla lingua in salsa ai mitici porcini fritti; dalle verdure di montagna in tempura alle salsicce locali alla piastra.…

Festa di compleanno per il Pecorino Etico Solidale Biraghi

Biraghi incontra il Pecorino dei pastori Un accordo di filiera, etico e solidale, che ha felicemente raggiunto il suo sesto anno di vita, e lo ha festeggiato al negozio torinese della Biraghi, storica azienda casearia di Cavallermaggiore (CN). Parliamo infatti del Pecorino Etico Solidale Biraghi, nato nel 2017 dall'incontro della Biraghi stessa con la Coldiretti Sardegna, a sostegno del pecorino prodotto dai pastori sardi. Grazie anche alla collaborazione della FDAI, il marchio Firmato Dagli Agricoltori Italiani che garantisce la tracciabilità, ne è nato un accordo davvero storico, che assicura ai pastori stabilità e programmazione per il loro lavoro oltre a un prezzo minimo garantito per il loro formaggio. Che è il Pecorino, come tutti ben sanno. Anche se, soprattutto per le difficoltà della distribuzione di cui ancora soffre l'isola, non tutti lo conoscono altrettanto bene. Un Pecorino dal gusto morbido e delicato Per la produzione del Pecorino Etico Solidale Biraghi è stata studiata una nuova ricetta che è riuscita a conquistare un mercato di consumatori sempre più vasto: dal 2017 ad oggi, è stato infatti venduto 1.100.100 kg di prodotto. E questo grazie al "gusto morbido e delicato" di questo formaggio che - come si legge sull'etichetta della pratica confezione richiudibile - nasce dal "30% di…

In Carinzia, la vacanza per tutte le stagioni

Slow Food Travel sbarca in Carinzia Finalmente arrivato a compimento in Carinzia, la più meridionale delle regioni federali d’Austria, cuore dell’Alpe Adria, il progetto Slow Food Travel: un lavoro collettivo che ha impegnato per alcuni anni un consorzio di partner, tra agricoltori e produttori di generi alimentari, sensibili ai nuovi valori di sostenibilità ambientale e alla difesa del sapore genuino dei cibi della tradizione. Due le zone turistiche che per ora hanno aderito all'iniziativa: la prima, a ovest, dalle valli Gailtal e Lesachtal al lago Weissensee; la seconda, nell'est della regione, la valle Lavanttal. Una posizione geografica dove le tante ore di sole garantite dal clima mediterraneo di cui gode la Carinzia sono già un ottimo biglietto da visita. Una passeggiata tra i colori... Dunque una vacanza per tutte le stagioni quella offerta dalla Carinzia, dove però è forse l'autunno, quando i colori della natura di accendono di sfumature, quella che le conferisce un fascino esclusivo. In particolare se la scelta cade sul Parco Nazionale Alti Tauri, l’area protetta più estesa delle Alpi, dove ci sono escursioni per tutte le esigenze. Dalla Turracher Höne, il Sentiero dei tre laghi, particolarmente indicato per le famiglie per il suo giro panoramico intorno…

Se il Parmigiano sale al Piano35…

Lui è il Parmigiano Reggiano, un formaggio dalle diverse stagionature, versatile e disponibile. L’altro è Marco Sacco, due stelle Michelin, uno chef ben radicato sul suo territorio ma curioso del mondo che lo circonda. Dal loro l’incontro, organizzato in occasione di Buonissima 2021 nella cucina di Piano35 del torinese grattacielo IntesaSanPaolo, sono nate delle piccole storie, arrivate fino a noi in tavola sotto forma di piatti. Il Parmigiano a Piano35 Ecco allora il Parmigiano diventare salsa mornay per attorniare le patate affumicate che sostengono l’uovo barzotto nella Patata sotto terra con cui si apre il nostro assaggio; è invece un Parmigiano di montagna mantecato quello che sposa benissimo il riso Acquarello per accompagnare porcini e mirtilli nel Riso ai profumi di bosco; infine il Parmigiano si fa dolce per fare compagnia ad altri dolci anche loro insoliti, nati da ‘nduja, pomodoro, guanciale: un’Italia a tappe davvero deliziosamente inaspettata. Marco Sacco e il suo Piano35 Dare una cornice conclusiva a questa esperienza è compito di Marco Sacco, che da due anni si divide tra qui e il “suo” Piccolo Lago a Mergozzo. Qual è il segreto di questa cucina, sospesa tra il traffico cittadino sull’alfalto e le nuvole che si…

Gli Artigiani Gentili? sono Affini!

24 Ottobre 2021
Silvana Delfuoco
mixology, news, prodotti, ristoranti, Viaggi
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Gentili, sostenibili e…Affini! È questa la nuova sfida con cui Davide Pinto, Michele Marzella e il Gruppo Affini di Torino inaugurano il loro futuro post- lockdown. L’obiettivo – spiega Davide Pinto - « è quello di ridurre al minimo l’impronta ecologica dei propri locali e dell’intera filiera produttiva. L’artigiano gentile è colui che ha rispetto verso tutto ciò che lo circonda: l’ambiente, le materie prime naturali e animali, il territorio che lo ospita e, naturalmente, il consumatore finale. Stiamo cercando di fare tutto questo contando principalmente sulle nostre forze e su quelle degli altri artigiani gentili che ci seguono e ci seguiranno». Affini: quando a essere gentili sono drink e food Parole chiave: autoproduzione e filiera cortissima. Un processo già avviato per la parte drink con l’opificio Distillerie Subalpine, inaugurato pochi mesi fa a Chieri dal Gruppo Affini. Qui ora si producono anche i primi BTR (bitter) e APR (aperitivo) totalmente privi di coloranti, che troverete presenti nella carta dei locali Affini. Per la parte food si comincia invece dal miele, dalle marmellate e dai formaggi a pasta molle, da utilizzare nei dolci e nei piatti o sui taglieri proposti nei locali Affini. Sono tutti prodotti nel nuovissimo laboratorio…

La Lodze, un ristorante sulle Alpi

C’era un tempo, nemmeno troppo lontano, in cui a Bessans, piccolo borgo della Val Cenis appena al di là del confine francese sulle Alpi, tutte le case avevano una lodze: un balcone “chiuso” da ogni lato per preservare persone e cose dal gelo dell’inverno. Ne hanno lasciato intatto uno solo le violenze insensate della guerra, in una maison proprio nel cuore del piccolo centro storico: il Restaurant La Lodze, dove vengono accolti con lo stesso calore ospitale gli abitanti del luogo come i turisti di passaggio. E dove Stéphanie, la “cheffe”, sa come deliziare tutti con le specialità locali: autentiche ricette tramandate in famiglia e accostate alle creazioni della sua fantasia. Una cucina, come è ovvio, tutta a km0, grazie alla produzione degli artigiani di Bessans… Le ricette della nonna A La Lodze siamo arrivati seguendo il progetto Montagne à la carte ideato da Turismo Torino/Tourisme du Goût: 21 ristoranti di montagna, italiani e francesi, in cui scoprire i piatti tipici di una zona delle Alpi che ha tanto in comune in fatto di storia e tradizioni. Come noi stessi abbiamo sperimentato, appena entrati nella saletta del ristorante, dove il legno della struttura e degli arredi, insieme con…

Beaufort AOP: un territorio e il suo formaggio

Sprigiona un aroma delicato di fiori e la sua fetta, appena tagliata, trasluce di un avorio caldo, morbido e compatto. In bocca si lascia andare senza opporre resistenza, regalando al palato un retrogusto caldo e delicato. Parliamo del Beaufort AOP, gioiello di nicchia prodotto dalla Coopérative Laitière de Haute – Maurienne Vanoise, nel cuore del Parc National de la Vanoise sul confine franco-italiano delle Alpi. Lo abbiamo conosciuto grazie al progetto Turismo del Gusto/Tourisme du Goût ed è stata davvero una piacevolissima scoperta. Una Cooperativa di frontiera Durante la visita alla sede della cooperativa a Lanslebourg, in una limpida giornata di sole di inizio estate, il paesaggio che ci circondava era la miglior conferma alle parole di chi ce ne raccontava storia e lavoro. Tra i 1500 e i 2500 metri delle cime tutte intorno era facile immaginare tranquille mandrie di vacche Tarine e Abondance intente al pascolo estivo. Il loro latte, raccolto almeno una volta al giorno, viene subito trasformato secondo il rigido disciplinare che impone di mantenerlo sempre a bassa temperatura – il Beaufort è un formaggio a latte crudo – e infine pressato nella caratteristica forma concava. Pronto, dopo l’opportuna stagionatura, per essere assaggiato… Beaufort…

Il Parmigiano Reggiano alla tavola del conte di Cavour

La tavola, quella del torinese Ristorante Del Cambio dove era solito sedere il conte di Cavour, è apparecchiata come si conviene per onorare l’ospite della serata: un grande vecchio di tutto rispetto, Sua Maestà il Parmigiano Reggiano DOP. È lui infatti il protagonista di questa cena, voluta dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e ideata dallo chef stellato Matteo Baronetto, nella quale ad essere esaltate sono state le lunghe stagionature di quello che in Emilia chiamano semplicemente ‘l furmai. Parmigiano Reggiano: da giovane piacevole a saporoso grande vecchio Eccoci allora, rigorosamente distanziati ma rassicurati dalla benevola protezione del conte, che ci osserva dall’alto della sala sotto le sembianze di un occhialuto fanciullino, ad attendere incuriosi che la festa cominci. E la festa non si fa attendere: carne cruda, bianco d’uovo e Parmigiano Reggiano 48 mesi e, a seguire, uovo all’occhio di bue, ostia, Parmigiano Reggiano 60 mesi e prezzemolo. Si comincia subito, dunque, a salire la scala del tempo dell’invecchiamento che, nel caso del formaggio – come in quello del vino che accompagna i piatti – è, fortunati loro, un pregio cui aspirare e che non tutti sono in grado di raggiungere. Infatti, con l’arrivo del primo piatto, ravioli di Parmigiano…

Parmigiano Reggiano DOP: quando il Made in Italy è vincente

La notizia è di quelle che allargano il cuore: il ben noto colosso americano delle zuppe Campbell’s ha comunicato di accettare le richieste del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP di eliminare dalle etichette dei suoi prodotti qualsiasi riferimento al Re dei Formaggi. Una bella vittoria per il Made in Italy, da sempre oggetto di invidie e di penose imitazioni da parte di tutti coloro che “vorrebbero ma non possono”, che suona particolarmente importante in questi giorni difficili per tutto il settore enogastronomico del nostro Paese. Parmigiano in prima linea E che a vincere una battaglia di questa portata, che non a torto qualcuno ha paragonato alla lotta di Davide contro Golia, sia stato il Consorzio del Parmigiano Reggiano non stupisce nemmeno troppo, visto che da tempo è in prima linea nel difendere l’integrità e l’originalità del suo marchio, che soprattutto all’estero è sentito come sinonimo di “buon cibo italiano”. Risale infatti a qualche mese fa il ricorso depositato contro la Kraft Foods Group Brands LLC che sta tentando di ottenere la registrazione del ‘KRAFT PARMESAN CHEESE’ come marchio ufficiale in Nuova Zelanda, dove il Consorzio da oltre 20 anni ha registrato il marchio Parmigiano Reggiano. E ci sono…

Professione Casaro: un ritorno al futuro?

«Quando ero giovane io, che una donna facesse la casara era impensabile, ma anche oggi… molte in giro non se ne vedono». Così ci raccontava qualche tempo fa Katia, prima donna casara chiamata da Nicola Bertinelli, da poco al timone del Caseificio di famiglia a Noceto (PR) e oggi alla guida del Consorzio del Parmigiano Reggiano in qualità di Presidente, ad occuparsi dei suoi formaggi. «Io ho potuto scegliere di fare questo lavoro grazie a mio padre, casaro anche lui, che mi ha dato fiducia.- aveva spiegato Katia – Però per me, almeno all’inizio, è stata dura!» Di sicuro, donna in un mondo tutto al maschile, per Katia non sarà stato davvero un lavoro facile. Ma quanti giovani interessati a diventare casaro avranno comunque rinunciato perché non erano “figli d’arte”? Come poter carpire i “segreti del mestiere” da chi, certo, non era disposto a rivelarli al primo venuto? Professione Casaro Quello del casaro è un lavoro duro, che non ammette scorciatoie. Comincia alle quattro del mattino per tutti i 365 giorni l’anno, senza interruzioni di sorta. Perché il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio unico, che si produce oggi come nove secoli fa. Sempre gli stessi gli ingredienti (latte, sale e…