Île de Sein – ph Silvana Delfuoco

L’Île in questione è la francese Île de Sein, piccolo comune nell’Oceano Atlantico a 8 km dalla penisola di Bretagna. Scoperta da me quasi per caso ormai molti anni fa e da allora divenuta luogo del cuore: un colpo di fulmine cui non è stata estranea la sua cucina. Pochi ed essenziali piatti dei pescatori, che vivono dei frutti di questo mare burrascoso però ricco si crostacei. Qui ho scoperto l’homard, che in italiano possiamo malamente tradurre con “astice” anche se, in questo caso, la sostanza non corrisponde del tutto alla

Astici da cucinare – ph Silvana Delfuoco

forma. Perché l’homard de Sein, soprattutto se cucinato à l’ancienne, come ormai è ben difficile riuscire a ritrovare anche sull’isola, non assomiglia a nient’altro che a se stesso.

E siccome un “ritorno al futuro” sull’Île sembra sempre più sfumare nel lontano, ecco il mio viaggio nel tempo. Necessariamente à rebours…come nella migliore tradizione francese!

Homard à l’ancienne – ph Silvana Delfuoco

Un avvertimento: un piatto laborioso, non difficile ma che richiede una lunga preparazione e…un po’ di coraggio, ahimè!

INGREDIENTI

• Un homard da 1,5 kg
• Olio e.v.o: due cucchiai
• Burro demi-sel: 50 gr
• 4 cipolle
• 4 carote
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperone
• 1 kg di patate
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchierino di cognac

Spezie (usatele a vostro gusto):

• Zafferano (due punte di coltello)
• Curcuma (un cucchiaino da caffè)
• Cumino (mezzo cucchiaino da caffè)
• Curry (un cucchiaino da caffè)
• Lauro (una foglia)
• Timo (un pizzico)
• Estragone (un pizzico)
• Peperoncino di Cayenne (una punta di coltello)

PREPARAZIONE:

Per prima cosa, bisogna tagliare in due l’homard nel senso della lunghezza. Se, come è probabile, lo avete comprato ancora vivo, vi consiglio di farvelo già preparare dal negozio. Se invece volete fare voi…ecco tutto:

Homard o astice? – ph Silvana Delfuoco

Togliete l’intestino lungo tutta la coda, mettete da parte in una scodella le eventuali uova che si troveranno all’interno, così come il sangue e l’intestino. Poi separate la mezza testa dal mezzo corpo e rompete leggermente le chele con uno schiaccianoci. In una grossa pentola, meglio se di coccio, fate rinvenire con l’olio di oliva l’homard a pezzi dalla parte della carne, poi toglietelo e mettetelo da parte. Abbassate il fuoco e, nel fondo che si è formato, fare rosolare le cipolle, l’aglio e il peperone tutti tagliati fini, aggiungete quindi le carote tagliate a pezzi, poi l’homard con la carne verso l’alto.

Homard in cottura – ph Silvana Delfuoco

Versate sull’insieme il bicchierino di cognac e flambate il tutto (se l’avete, col cannello apposito. Se no, con un fiammifero lungo…come ho fatto io). Togliete nuovamente l’homard dalla pentola e versate un mestolo di farina per legare il tutto, aggiungete il vino bianco e fate sobbollire per qualche minuto. Aggiungete poi le spezie, diluite in un bicchiere di acqua calda, portate a ebollizione e salate, infine aggiungete le patate tagliate a grossi pezzi e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Versate nel composto le viscere dell’homard che avevate tenuto da parte, mescolate il tutto così da incorporarlo al ragoût. Aggiungete finalmente i pezzi di homard e continuare la cottura per 15/20 minuti, a seconda della sua grandezza.

Île de Sein al tramonto – ph Silvana Delfuoco

Un vino? Muscadet sur lie dice la tradizione. Ma lascio volentieri a voi la scelta.