2020 – Pagina 4 – Diario Goloso

Il Giardino dei Semplicissimi: prezzemolo

Si tratta del “mio” Giardino, o meglio del mio piccolo Orto, impiantato da poco più di due anni nella casa di campagna. Nonostante il poveretto sia capitato nelle mani di una neofita totale, quale io modestamente sono, ha però già dato frutti più che dignitosi. “Quando c’è terra buona…”, mi dicono, con una punta di ironia neanche tanto malcelata, i contadini dei dintorni. Io ascolto e proseguo. Anzi, ormai è quasi ora di rimettersi al lavoro: aprile è alle porte e la stagione avanza. Che cosa pianterò quest’anno? Semplicissimi: prezzemolo Ve la ricordate la favola di Prezzemolina? Fa parte della nostra tradizione popolare più antica, proprio come il prezzemolofa parte delle nostre abitudini alimentari da sempre, da nord a sud della Penisola. Sarà perché, come la giovane e ardimentosa protagonista della favola, è di bell’aspetto, con le sue foglie verde brillante che si aprono sui gambi ben eretti; o perché, sempre come lei, si adatta alle situazioni più disparate senza mai perdersi d’animo? Infatti lo potete usare in un’infinità di modi: spezzettato a mano per insaporire un’insalata; nei ripieni per riempire i pomodori freschi appena raccolti; tritato con il suo inseparabile amico aglio per accompagnare un umido di funghi;…

Una Torta? Adesso è quello che ci vuole…

La Tourto Fino di Vignolo: la più originale di sicuro tra le tante varianti piemontesi della diffusissima Torta di Nocciole. Perché le nocciole qui in Piemonte, soprattutto tra Langa, Roero e Monferrato, sono ancora una ricchezza, anche se oggi non più così diffuse come meriterebbero. La Nocciola Piemonte IGP, altrimenti detta Tonda Gentile Trilobata, è infatti di gran lunga tra le migliori, se non la migliore in assoluto, che si coltivi nel mondo. Ed è grazie a lei che molti agricoltori si salvarono, alla fine dell’Ottocento alle prese con la peronospora, impiantando noccioli al posto dei vigneti moribondi. Salvo poi ricominciare ad estirparli quando l’illusione del “vino facile” inebriò un po’ troppo qualche vigneron improvvisato… Le Nocciole diventano Torte E fu così, per utilizzare le nocciole avanzate dalla vendita, che nelle case dei contadini del Basso Piemonte ebbe inizio la fabbricazione delle Torte, fatte ovviamente con ingredienti necessariamente a…km0: nocciole, burro, zucchero, uova. Ogni paese e poi ogni frazione e poi ogni borgata e infine ogni famiglia con le proprie varianti. Ne sono arrivate fino a noi parecchie: la Torta di Nocciole delle Langhe, tra cui la più nota è di sicuro quella di Cortemilia; la Torta Amara della Vallera di…

Al Centro di Priocca quando c’è il Fritto misto

Il Fritto misto piemontese, a quanto mi consta e sono pronta a ricredermi, non è un piatto stagionale ma piuttosto un piatto “di stagione” oltre che di territorio. Difficile trovare i morbidi e succulenti batsuà se non al tempo dell’uccisione del maiale; difficile trovare le rane se non è primavera avanzata e nei posti canonici; o la frittura della frutta fresca se non ai primi caldi. O forse no? In questi tempi di omologazione e di villaggio (con relativo orto) sempre più globale tutto è sempre, ahimè, disponibile qui e ora. Perché dunque è proprio in questi giorni che pullulano offerte e inviti a pranzi e cene di “tutto fritto misto”: lo vuole il Carnevale imminente? o gli ultimi, quest’anno nemmeno così intensi, freddi? O piuttosto il caso, assai poco imprevedibile? Senza cercare inutili risposte ho accondisceso anch’io alla voglia di Fritto misto. Di uno dei migliori, a mia conoscenza, che ancora si fanno in Piemonte. Fritto misto al Centro Quello del Fritto misto al Centro di Priocca (CN) è un traguardo ambito da molti. Ci si deve prenotare per tempo e attendere la telefonata di Enrico, amministratore cortese e accorto di tempi e di tavoli. Perché qui il Fritto…

Professione Casaro: un ritorno al futuro?

«Quando ero giovane io, che una donna facesse la casara era impensabile, ma anche oggi… molte in giro non se ne vedono». Così ci raccontava qualche tempo fa Katia, prima donna casara chiamata da Nicola Bertinelli, da poco al timone del Caseificio di famiglia a Noceto (PR) e oggi alla guida del Consorzio del Parmigiano Reggiano in qualità di Presidente, ad occuparsi dei suoi formaggi. «Io ho potuto scegliere di fare questo lavoro grazie a mio padre, casaro anche lui, che mi ha dato fiducia.- aveva spiegato Katia – Però per me, almeno all’inizio, è stata dura!» Di sicuro, donna in un mondo tutto al maschile, per Katia non sarà stato davvero un lavoro facile. Ma quanti giovani interessati a diventare casaro avranno comunque rinunciato perché non erano “figli d’arte”? Come poter carpire i “segreti del mestiere” da chi, certo, non era disposto a rivelarli al primo venuto? Professione Casaro Quello del casaro è un lavoro duro, che non ammette scorciatoie. Comincia alle quattro del mattino per tutti i 365 giorni l’anno, senza interruzioni di sorta. Perché il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio unico, che si produce oggi come nove secoli fa. Sempre gli stessi gli ingredienti (latte, sale e…

SANTINO delle LUMACHE

A San Defendente – meglio noto in zona come “Sande” – di Cervasca, a pochi km da Cuneo, l’Osteria Santino è quasi un’istituzione. In posizione strategica lungo la Provinciale che porta a Caraglio, qui si fermano tutti: chi passa per lavoro in settimana, chi viene a festeggiare ricorrenze di famiglia la domenica, chi si gioca la serata tra cena e dopocena. E, soprattutto, in stagione questo è il “posto delle lumache”. Specialità del locale, le trovate sempre senza difficoltà, anche da asporto, e sempre a prezzi concorrenziali. Ci chiediamo se vincere la tentazione e passare oltre. Perché mai? Sempre meglio non avere rimpianti! E Menu di Lumache sia Prenotazione fatta – assolutamente necessaria – arriviamo puntualissimi, per non perderci nulla. Perché il menu è unico per tutta la sala e procede un piatto dietro l’altro, man mano che escono dalla cucina. Cinque antipasti, due primi, quattro secondi e dolce della casa finale. Se il rischio dei ritardatari è saltare qualche passaggio , il rischio nostro è giocarci la sopravvivenza… Ma ce la faremo, o almeno lo spero. Lumache e…lumache Tovaglia a quadretti, una buona barbera, scelta da una essenziale ma interessante carta dei vini, un’occhiata alla sala…

Fuzion Food: quando il Sushi parla italiano

«Il Sushi? Il Sushi è un prodotto mondiale, proprio come la pizza. Ecco perché ho pensato a lui. Con l’intento, s’intende, di farne un piatto di qualità». Così Domenico Volgare, “chef Dome” per gli amici, racconta com’è nato il progetto di dar vita a Fuzion Food, il primo Sushi (italiano) al Moscato d’Asti DOCG. Siamo in questo piccolo e spartano locale di via Volta 4, a due passi dalla Stazione torinese di Porta Nuova, impazienti anche noi di assaggiare il frutto delle appassionate sperimentazioni di questo giovane chef, che divide cuore ed entusiasmo tra la cucina della Puglia, sua terra d’origine e del Piemonte, patria d’adozione. Un Sushi tutto italiano Dopo una ricerca attenta – e sempre in corso – delle eccellenze del nostro territorio, chef Dome si è sentito pronto. Ha cominciato dal riso del Sushi: Selenio biologico della Riseria Vignola di Alessandria, “bagnato” non nel tradizionale sakè ma nel Moscato d’Asti DOCG dell’Azienda Mongioia; per continuare con la foglia di soia, inedito avvolgente in sostituzione della tradizionale alga Nori; e per concludere con la scelta del “ripieno”: niente pesce crudo dall’Oriente, ma ingredienti saldamente mediterranei. Nel nome di una Fuzion tanto inedita quanto promettente. Fuzion Food presenta il…

Maison Pic: dove brillano le stelle

Bene, ho acquisito una certezza. Che in Francia, forse più e meglio che in Italia, la cuisine di uno “stellato” è ben autre chose rispetto a quella di ristoranti o trattorie pur di ottima tradizione. Perché qui può succedere, grazie alla ben calibrata armonia di sentori e sapori che si accostano, si fondono e si separano, di arrivare a vivere e a condividere le suggestioni di una visione del mondo. Se poi lo chef in questione è una cheffe –neologismo necessario? - il valore aggiunto è indiscutibile. Almeno secondo me. La Cuisine di una Dame Una sola cheffe in terra di Francia ha conquistato, e conserva senza intoppi già dall’ormai lontano 2007, le Tre Stelle Michelin. È Anne-Sophie Pic, terza generazione di una famiglia di ristoratori della Drôme senza tuttavia essere, curiosamente, una “figlia d’arte” nel senso pieno del termine: le “stelle” infatti sono tutte sue e sue soltanto. Frutto dell’amore per una traditio gelosamente conservata, ma anche giustamente tradita. L’unico modo possibile per consegnare, con fantasia e coraggio, il passato a un nuovo, inedito, futuro. Come in una Maison… Forse è per questo che la Maison Pic, dove c’è anche il ristorante storico di Madame, si trova…

Bottiglie di vino “en plein air”

Il giovane Naturale Un intenso rosso porpora che profuma di frutti maturi e, appena messo in bocca, ricorda una spremuta di frutta. Di sicuro un vino curioso questo Naturale "68": resisterà alla durata di una cena? Perché questa è l’esperienza, negativa ahimè, che sto sperimentando sempre più di frequente: vini che promettono e non mantengono, involvendosi senza pietà tra il primo e il secondo piatto, senza più lasciare ricordo di sé. Questo invece, messo alla prova, si difende: l’evoluzione va in crescendo, l’agrumato della frutta lascia via via spazio a una crescente pienezza del corpo, arriviamo alla fine, della cena e della bottiglia, mantenendo persino la lunghezza del retrogusto. Unico neo è la permanente sensazione di alcolicità, che lascia fin da subito un po’ storditi: che sia questo il “naturale” dei vini “naturali”? Che poi, “naturali” rispetto a che? Come se tutti gli altri vini fossero figli della provetta. Va beh, questo non è male, ma non mi ha convinta fino in fondo: mi riprometto una prossima occasione per una prossima esperienza… naturale bis. Vino rosso "68" - Cascina 'Tavijn a Scurzolenghe (AL) - www.decanto.it L’anziano Collaudato In cantina da vent’anni, correttamente e gelosamente conservato, oggi è arrivata finalmente…

Il Cafè de Turin? lo trovate a Nizza

Affollatissimo – qui non si prenota – sono però gentili e soprattutto veloci a trovare un posto libero a chi ha la pazienza di mettersi in coda. Ecco il Cafè de Turin, in piazza Garibaldi a Nizza, nel cuore del quartier du port: con il suo secolo di vita alle spalle, quasi un’istituzione cittadina. Il luogo giusto dove fare una sosta, tra storia e cucina, scendendo dalla collina di Cimiez, antica capitale della Provincia delle Alpi Marittime ai tempi di Augusto e oggi elegante quartiere cittadino. Anche il gastronomo romano Apicio, gourmet del I sec. a. C., avrebbe sicuramente approvato. Cafè de Turin, ristorante di frutti di mare Dalla Carte– un menu che cambia con le stagioni – abbiamo fatto una scelta, ahimè, assai minimalista, dovuta all’ora ormai tarda e ai troppi pranzi/cene/colazioni/merende pre e post natalizie da smaltire. Ma torneremo, oh se torneremo… Perché qui, tra frutti di mare, insuperabili huîtres Roumégous –tra le migliori di Francia – e piatti di pesce crudi e cotti, ci sarebbe da perdersi. Come imperdibile è lo spettacolo delle bravissime e spericolate filles del servizio: scivolano e piroettano, sempre sorridenti, tra tavolini oscillanti, clienti invadenti, cagnolini di passaggio e passeggini insinuanti. E qui l’apertura…

Cimiez: quando le Terme fanno la differenza

Si chiamava Cementum la città romana fondata nel I sec. a. C. ai piedi della collina Bellenda, nel territorio dei Galli Veientii: l’attuale Cimiez, oggi elegante quartiere residenziale di Nizza, affacciato sul mare della Costa Azzurra. E qui, all’interno del Musée d’Archeologie, si possono visitare gli scavi che hanno riportato alla luce la parte forse più interessante, e di sicuro ai tempi più frequentata, dell’antica città: le Terme, nella loro intera estensione dei successivi quartieri a Nord, a Est e a Ovest. Perché i Romani – e da loro avremmo ancora molto da imparare in proposito – senza Terme proprio non ci sapevano stare… Cimiez e le Terme: uno stile di vita Certo, non era da tutti potersi permettere di trascorrere l’intera giornata alle Terme. Non vi avevano accesso gli schiavi –se non, ovvio, come inservienti – e non sempre i civesdelle classi meno abbienti, impegnati nei lavori quotidiani. Ma non c’era modo migliore per passare il proprio tempo, tra otium e negotium. Perché le Terme non erano soltanto un luogo di svago e di esercizio fisico, dotate sempre di palestre e di piscine – come tutte e tre le Terme qui a Cimiez – ma erano anche l’occasione giusta per incontri…