Parmigiano Reggiano Dop dell’Azienda Agricola Bertinelli

Non possiedo una “formaggiera” per la semplice ragione che sono cresciuta ignorandone l’esistenza. Non l’ho mai vista comparire in tavola, durante la mia infanzia emiliana, né in casa né in occasione delle, allora rare,  uscite in trattoria. Il Parmigiano, anzi per la precisione ‘l fürmai, “il formaggio” per antonomasia – così come il maiale, sempre da quelle parti, è ‘l ‘nimäl, “l’animale” e tanto basta –  veniva sempre regolarmente grattugiato al momento sul piatto di tortelli, di cappelletti asciutti e in brodo, o sulla semplice pastasciutta quotidiana. Che esistessero oggetti chiamati “formaggiere” lo imparai più tardi al mio arrivo in Piemonte, contemporaneamente alla scoperta che qui esistesse un altro “formaggio da grattare” dal curioso nome di Grana. Di cui poi imparai a conoscere pregi e difetti, ma soprattutto le differenze con l’amato fürmai del loco natio.

Parmigiano Reggiano Dop: questo è  ‘l fürmai

Ancora oggi, pur con qualche distinguo, l’Emilia è la terra della sacralità del

Parmigiano Reggiano Dop: pronto da grattugiare

Parmigiano. Qui  puoi ancora trovare osti che non soltanto ti servono il pezzo di Parmigiano corredato di grattugia perché tu possa dosarlo a piacere, ma te lo presentano con tanto di nome del produttore e mesi di stagionatura, nonchè di numero di “casello”, perché si possa risalire al luogo esatto di produzione. Perché, se non lo sapete, anche quello fa la differenza. Raffinatezze che, altrove, si riservano ai vini d’annata e che, fuori regione, non ho mai incontrato.

Il Parmigiano affronta il dilemma…

Niente di strano quindi che un “ dilemma ” in proposito sia stato sollevato, nel corso di  Terra Madre Salone del Gusto 2018, proprio dagli “addetti ai lavori” del Consorzio del Parmigiano  Reggiano: che cosa c’è nella “formaggiera” presentata sul tavolo del ristorante?

«Proprio dal confronto tra i dati emerge quello che noi abbiamo definito il ‘dilemma della formaggiera’– spiega il Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli-. A fronte di una richiesta di Parmigiano Reggiano nel caso del 60% dei clienti, solo il 26% dei ristoranti dichiara di averlo in carta. Questo significa che almeno 2 formaggiere su 3 non contengono Parmigiano Reggiano: bisognerebbe poi verificare se il formaggio dichiarato come Parmigiano Reggiano dai ristoratori sia effettivamente il Re dei Formaggi».

Parmigiano Reggiano Dop nell’Azienda Agricola Bertinelli

Dietro il “dilemma della formaggiera” si nasconde, in realtà, un problema ben più vasto: quello   della trasparenza e della corrispondenza tra quanto i ristoratori dichiarano nel menu e quanto viene effettivamente usato in cucina come ingrediente o portato in tavola per arricchire di gusto i piatti. «Facendoci promotori di questo incontro a Terra Madre Salone del Gusto a fianco di Slow Food, che condivide con noi – continua Bertinelli – questa battaglia per la qualità e a tutela del consumatore, abbiamo voluto sollevare il velo su un problema che non è solo del Re dei Formaggi ma che investe tutto il sistema delle DOP».

Info:

www.parmigiano-reggiano.it