Il quaderno delle ricette – Pagina 6

La mia Gricia torinese

Tutta romana, mi dicono anzi laziale, questa pastasciutta, conosciuta anche come “amatriciana senza pomodoro”: talmente buona che è divenuta subito mia di elezione. E quindi trascrivo la ricetta della Gricia nel “Quaderno”, sicura che anche la mamma sarà d’accordo. Scoperta, e mi dolgo del ritardo, soltanto durante il mio ultimo viaggio a Roma, ho fatto qualche esperimento al ritorno. Ma ogni cucina ha i suoi segreti e, soprattutto, i suoi ingredienti. Così l’ho perfezionata approfittando del recente mordi-e-fuggi romano di un amico, che si è offerto di portarmi a domicilio le “cose” giuste, comprensive di qualche dritta di osti compiacenti. Risultato stellato: due, tre, quattro…e più! INGREDIENTI PER 2 PERSONE (vi sembra troppo abbondante? così si vuole a Roma…) 350 gr di strozzapreti 250 gr di guanciale, meglio se di Amatrice 200 gr di pecorino grattugiato: non salato e un po’ piccante. Ideale quello di Amatrice una piccola cipolla (facoltativa) una manciata di pepe nero in grani un cucchiaio di olio extra vergine di oliva sale q.b. PREPARAZIONE Mi scuso in anticipo con i cultori della materia, ma questa è la “mia” preparazione. In una pentola…

Conoscete i Martin sec?

Non appartengono certo ai miei ricordi d’infanzia queste pere color marroncino, assolutamente sabaude per aspetto e comportamento: una coriacea durezza che, a saperla trattare nel modo giusto, riserva sorpresa di dolcezza coinvolgente. Provengono, mi dicono, da un antico cultivar del Cuneese, ormai sempre più raro e, per ovvio paradosso, sempre più ricercato. Io ho avuto la fortuna di conoscerle in un giardino amico, dove i loro alberi antichi continuano a regalarne ogni anno una discreta quantità. E siccome non sono commestibili in altro modo, ho imparato a cuocerle secondo la ricetta classica. Ad insegnarmi come si fa a compiere questa quasi magica trasformazione è stato un amico, Dario Elia, chef di lunga data e di preziosa esperienza, che della “memoria storica” della tradizione piemontese è un testimone tanto autentico quanto schivo. La sua ricetta la trascrivo qui, tra quelle del Quaderno, sicura che la Mamma non se ne avrà certo a male. INGREDIENTI per 20 per Martin sec: 2/3 cucchiai di zucchero 2 bicchieri di vino rosso (barbera preferibilmente) ½ bicchiere d’acqua facoltativi: una bacca di cannella o 2/3 chiodi di garofano (ma sono ottime anche al naturale) PREPARAZIONE Se volete una maggior eleganza, con uno…

È stagione di BAGNA CAUDA

Questa non l’ho trovata sul Quaderno della Mamma, lo confesso. Ma è pur sempre un documento della tradizione, anzi della Tradizione Documentata nel modo più rigoroso, addirittura con un Atto Notarile. Quindi… L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la Ricetta Canonica della Bagna Cauda presso lo studio del notaio Marzia Krieg a Costigliole d’Asti in data 7 febbraio 2005. Ecco il preziosissimo testo. INGREDIENTI per 12 persone: 12 teste d’aglio 6 bicchieri da vino di olio d’oliva e, se possibile, un bicchiere di olio di noci. 6 etti di acciughe rosse di Spagna PREPARAZIONE: Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si può aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” fornellini…

Di zucchini, ma non solo

L’estate non è, almeno per me, stagione di fornelli. Ho quindi rispolverato questa Ricetta della mamma con qualche variante mia, giusto per semplificarla a prova di …cuoca-della-domenica, proprio come me. Anziché cimentarmi con la pasta sfoglia (ma chi sa, faccia pure) ne uso una già pronta, tra le ottime in commercio, a scanso di pericoli. Il ripieno, invece, è tutta opera mia, e vi assicuro che è semplicissimo. Uso in prevalenza gli zucchini, ora di stagione, ma si possono sostituire con altre verdure, a scelta, senza variare troppo le proporzioni. Consiglio di mangiarla fredda, preferibilmente il giorno successivo. E non abbiate paura: viene sempre! INGREDIENTI 1 rotolo di pasta sfoglia per torte salate 400/500 gr di zucchini (chiari, scuri, trombetta…) 200 gr circa di ricotta (preferibilmente di capra… pro-colesterolo) 4/5 cucchiaiate colme di parmigiano grattugiato 4/5 cucchiaiate colme di pane grattugiato (facoltativo, ma con gli zucchini è preferibile.) 2 uova uno spicchio d’aglio una manciata di foglioline di menta olio, sale, pepe q.b. PREPARAZIONE Con un’ora circa di anticipo, lavate gli zucchini, tagliateli a tocchetti e fateli cuocere dolcemente per una decina di minuti con poco olio, l’aglio (volendo, poi lo toglierete. Io sono solita lasciarlo) e le…

È (di nuovo) Carnevale, tempo di Intrigòun

Sul quaderno di ricette della mamma, dove quelle di dolci abbondano perché lei li amava particolarmente ed era bravissima a prepararne anche di sua invenzione, si contano invece sulla punta delle dita di una mano sola le ricette della tradizione reggiana. La ragione è molto semplice: il dolce, da noi, “non era e non è alimento quotidiano”. Lo sostiene un’autorità in materia, Marta Ferrari, nel suo Ricette e racconti della mia Reggio, prezioso e credo ormai introvabile testo sacro, che mi ha regalato anni fa la signora Rosetta, reggiana doc e cara amica della mamma. Ecco allora gli intrigòun, gli “intrigoni” di Carnevale, che nell’impasto ricordano dolci analoghi di tradizione da altre regioni ma che, come sempre in Italia, da tutti gli altri si distinguono per le loro particolari variazioni. Per Carnevale io cerco di farli sempre, non sono affatto difficili. INGREDIENTI Farina gr 250 Burro gr 50 Zucchero gr 20 Uova…

Nocciole, frutto di stagione: si può fare!

Alla ricetta della Torta di Mandorle “quella dura”, chiamata così in famiglia per distinguerla da “quella morbida” di più complessa fattura e di non sempre garantita riuscita, questa volta ho apportato io una variante, suggerita dal luogo e dalla stagione. Qui in Piemonte, dove manebimus optime spero ancora per un po’ di tempo, stanno infatti maturando le nocciole, come ho personalmente scoperto concedendomi qualche passeggiata di fine agosto tra le colline di Langa. L’idea, assai banale per la verità, è che questa torta facile e buonissima, stretta parente della mantovana Sbrisolona – mia madre veniva pur sempre dalla Pianura padana - con le nocciole si possa fare altrettanto bene. Pensato, fatto e confermato: così è. Stranamente, nella tradizione emiliana che mi appartiene, le nocciole si usano tra il poco e il niente in cucina, mentre le mandorle sono considerate per eccellenza l’ingrediente “nobile” per i dolci. Ma su questa mia piccola contaminatio credo che nessuno avrà da ridire. E se poi dovesse succedere, pazienza: me ne farò una ragione! Ingredienti Burro gr.75…

Bagnèt verd…à l’ancienne

Di antica tradizione piemontese, e rigorosamente preparata senza l’ausilio di mixer o altri strumenti analoghi, la ricetta del Bagnèt verd ha trovato posto nel Quaderno della mamma poco dopo il nostro trasferimento a Torino, che data dall’ormai preistorico ottobre 1955. Allora gli scambi “cultural-culinari” tra vicine di casa erano prassi consolidata e questa salsa di tradizione antica –arrivava da qualche nonna, o ancora più indietro, della cara signora Agnese – piacque molto. In casa mia, oltre che ai bolliti, come regola vorrebbe, si accompagnava anche alle cotolette impanate o ai pomodori in insalata o a quello che la fantasia ispirava. In fondo, per noi aveva soprattutto il sapore della novità. Ingredienti Un mazzo di prezzemolo Acciughe sotto sale: 2 Aglio: 2 spicchi Uovo sodo: 1 Mollica di pane: un pugno, meglio se raffermo Capperi sotto sale: 5/6 Olio, aceto, sale, pepe: q.b. Preparazione Dopo averle accuratamente separate dai gambi e aver buttato questi ultimi, tritare piuttosto finemente le foglie con una mezzaluna. Inserire nel trito così ottenuto le acciughe dissalate, l’aglio, l’uovo,…

Pisarei e fasò

La ricetta questa volta non viene dal Quaderno della mamma, ma dalla tradizione mangereccia del loco natio del ramo paterno della famiglia, quel di Castell’Arquato, ridente borgo del Piacentino. Un piatto “povero”, come ora si usa dire, e però di intelligente cultura contadina: associa infatti cereali e legumi, vegan ante-litteram. Il risultato è di sicuro effetto e, di solito, di universale apprezzamento. Io ho assistito in diretta, durante le estati della mia infanzia, alla sua preparazione dalle mani esperte di varie zie paterne. Da questa esperienza nasce l’elaborazione di questa ricetta, forzatamente approssimativa nelle dosi degli ingredienti, anche se non credo che l’andare “a occhio” possa qui causare troppi guai. Nel caso, avvertitemi. P.S. Per i curiosi che volessero conoscere l’origine del nome pisarei. Le spiegazioni sono più d’una e alcune davvero dotte. Per conto mio consiglio, come più efficace e convincente, l’interpretazione che ne dà Luigi Paraboschi nel suo “ Piasintinäda coi barbis. Barciacläda in piasintein” , Editrice Sigem, Modena, 2000, pag. 70. Non ve l’anticipo, godetevela. Ingredienti Per la pasta: 150 gr. farina 100 gr. pangrattato brodo (anche di dado): 1 dl sale Per il condimento: 3 hg fagioli, meglio se borlotti, già lessati…

Tortelli di zucca

Ho imparato ad apprezzarli soltanto con il passar degli anni, perché da bambina ero assolutamente intransigente e dividevo rigidamente i sapori: salato per i primi e i secondi, dolce per i dolci. In effetti nella cucina delle mie origini padane, tra il Piacentino e il Reggiano, questa divisione regna ancora abbastanza sovrana, tranne per alcune, lodevoli, eccezioni. Una sono certo i Tortelli di zucca, piatto dei giorni delle feste invernali, che va dal parmense al mantovano. E un’altra, regale e trionfante, sono gli specialissimi Tortel dols di Colorno (PR), che pare risalgano alla duchessa Maria Luisa, e che ho scoperto anch’io da poco assaggiandoli in quella fucina delle meraviglie che è il ristorante Al Vèdel del Podere Cadassa. Ma questa è un’altra storia. Eccomi allora alla ricetta, di tradizione reggiana, della mamma. Questa volta la trascrivo a memoria, perché fa parte del “patrimonio non scritto” che mi è stato tramandato. Ho dovuto arrangiare io dosi e procedimento: fatemi sapere tutto quello che non funziona, aspetto critiche costruttive… Ingredienti Per il ripieno: zucca…

Crema

Ho scelto la Crema per dare il via a questa nuova sezione del blog: Il quaderno delle ricette. È quella che appare nella prima pagina di quello che resta del quaderno di ricette della mamma, la mia ovviamente. Mia madre era infatti un’ottima, e assai creativa, cuoca autodidatta, con una particolare predilezione per i dolci. Il suo quaderno di ricette, assai malandato dopo essere passato nelle mie mani di bambina vocata agli scarabocchi, credo abbia ancora qualcosa da insegnare, se non altro a qualche chef dilettante come me. Avevo pensato di trascrivere le sue ricette tout court, senza cambiamenti, aggiunte o spiegazioni, secondo i dettami del mio passato da filologa. Poi ho invece deciso per un adattamento del testo che ne facilitasse l'esecuzione: mia madre, come molte massaie esperte del suo tempo, dava molte cose per scontate! Quella della crema è una ricetta facile-facile, che a lei veniva benissimo e che io, lo confesso, non sono mai riuscita a portare a termine decentemente (leggi: grumi incomprensibili durante la cottura). Provateci voi… …