Il quaderno delle ricette – Pagina 5

Tre funghi, una cena

22 Agosto 2018
diariogoloso
Il quaderno delle ricette, prodotti, vini
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Ecco i funghi: tre porcini (peso totale: hg 2.66). Con loro mi sono divertita a costruire una cena per due persone, dall’antipasto al secondo. Ricette di assoluta semplicità, sia per gli ingredienti che per la procedura, che appartengono alla tradizione, quindi un po’ a tutti noi. I funghi non li ho raccolti io, ma acquistati da fonte sicura: con l’augurio che la stagione, finalmente, sia iniziata! Antipasto: insalata di porcini 1 fungo porcino (il terzo, di media misura, nella foto); prezzemolo tritato q.b. olio extra vergine di oliva q.b. Affettate il fungo il più sottile possibile, mettetelo in piatto di portata e condite. Primo piatto: tajarin con funghi porcini 1 fungo intero e un gambo di fungo (il secondo, il più piccolo, nella foto e il gambo del primo) hg 1.5 tajarin freschi prezzemolo e aglio tritati q.b. olio extra vergine di oliva q.b un pezzetto di dado vegetale In una padella antiaderente fate un soffritto leggero con l’aglio e il prezzemolo tritati, sbriciolate il pezzetto di dado. Tagliate a fette non troppo sottili il fungo e il gambo, quindi metteteli a soffriggere pochi minuti e spegnete. Mettete a bollire l’acqua per la pasta, ricordando che i…

Persi pien: parliamone ancora

Parliamo ancora di persi pien: ci sarà anche troppo tempo per rimpiangerli! Segue un breve aggiornamento sulla mia ultima produzione. Persi pien: la ricetta La ricetta è sempre la stessa, quella della Sagra delle pesche ripiene di Vauda Canavese. La variante, invece, sta nella cottura, questa volta in un autentico forno a legna. Complici le vacanze di agosto, ho scovato un autentico forno “di campagna”, di antica data ma tuttora perfettamente funzionante, in cui sperimentare. E i consigli su come comportarmi sono arrivati, ovviamente, da Francesco Eblovi dell’Hr Valli di Lanzo di Ceres. Persi pien: la cottura La teglia è stata infornata a cottura del pane terminata, forno spento da pochissimo, e attentamente sorvegliata. Il tempo di cottura potrebbe dunque variare, a seconda della situazione. Posso dire che in questo caso si è trattato di una quarantina di minuti. Risultato, lo vedete, ottimo. Ma chissà che non si possa ancora migliorare!

Le pesche ripiene? fatte!

La ricetta qui sotto viene dalla "Sagra delle pesche ripiene" di Vauda Canavese, in corso dal 4 all'11 agosto 2018, arrivata felicemente alla sua diciottesima edizione. Dopo aver raccontato delle mie felici Sagre passate, in attesa dell'assaggio dei persi in preparazione alla Baraca di Vauda, mi sono detta: perché non provare anch'io? E nella foto si vede la mia teglia in uscita dal forno. La mia ricetta ha qualche piccola variante rispetto all'originale. Non ho messo l'uvetta, per scelta: un tocco esotico che non amo troppo. Al rhum ho sostituito l'alchermes: in Emilia è il liquore per i dolci per eccellenza. Ho tenuto più scarso lo zucchero... però voi non siete obbligati a farlo! Il risultato? Ottimo! Ma il sublime si raggiunge soltanto con il forno a legna di Vauda: non dimenticatelo! La Nostra Ricetta "Persi pin" Ingredienti: 6 pesche 250 gr. amaretto d'Italia di Matilde Vicenzi 50 gr. zucchero 100 gr cacao in polvere 100 gr uvetta sultanina 1 uovo un bicchierino di rhum un pizzico di sale Mettete in ammollo l’uvetta per 20 minuti. Lavate le pesche, asciugatele, dividetele a metà senza sbucciarle ed eliminate il nocciolo. Togliete un po’ di polpa al centro, raccoglietela in una ciotola, aggiungete…

Ramassin: marmellata o conserva?

Stagione di ramassin. Sono quelle susine piccole e ovali, buonissime quando l’annata, come quella in corso, le produce in quantità. Le ho conosciute da quando vivo in Piemonte, e in particolare da quando le raccolgo di persona, nel frutteto di amici consenzienti, nel Cuneese. A me piacciono così, come la natura le ha fatte, ma quando sono davvero tante fare la marmellata è una tentazione. Ho scritto “marmellata” e non “conserva”, come invece diceva mia nonna a proposito della frutta. E la ricetta che segue è un adattamento, visto che lei non conosceva i ramassin, della sua “conserva di susine”. Ma l’ho provata e funziona. Perché si chiamano ramassin? La risposta più logica me l’ha data un contadino della zona: perché per raccoglierle bisogna ramassè, cioè raccoglierle da terra come per “fare pulizia”. Se invece cercate una spiegazione più nobile, accomodatevi pure. DOSI: Secondo quantità, tenendo conto che: per ogni 100 gr di ramassin in natura 60 gr di zucchero se piace, la buccia e/o il succo di un limone …

Forse una Caponata

“Forse” perché in realtà questa ricetta nasce dalle sperimentazioni che la mia mamma amava fare sulle cose di cucina in cui si imbatteva nei modi più svariati. Questa sua Caponata credo derivi dagli scambi culinari con qualche vicina di casa di origini siciliane. Siccome in famiglia non si amava l’aceto e c’era assai scarsa dimestichezza con le melanzane – testo di sacro riferimento l’Artusi, che confessa anche lui di conoscerle poco – a questo si devono le modifiche che allontanano questa ricetta da quella canonica. A me, però, è sempre piaciuta così. DOSI (per 4/6 persone) 2 melanzane tonde 1 cipolla bianca 2/3 gambi di sedano bianco 1 peperone giallo 1 pomodoro “cuore di bue” olive sott’olio denocciolate sale, pepe, olio extra vergine di oliva PREPARAZIONE Per prima cosa lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a cubetti. Mettetele quindi dentro uno scolapasta, cospargetele di sale grosso, copritele con uno strofinaccio e un piatto rovesciato su cui avrete messo un peso (una bottiglia piena d’acqua da 1litro ½ va benissimo) e lasciatele…

Zuppa inglese, il dolce-simbolo dell’Emilia

In realtà dentro non ci si inzuppa niente, perché è un dolce al cucchiaio. Sul perché si chiami inglese non mi pronuncio, visto che a casa mia nessuno se lo è mai chiesto. Che le sue origini, perse nella notte dei tempi, siano però sicuramente emiliane lo potrei giurare anche in tribunale: soltanto qui la sanno fare come si deve. Il che non significa però, come sempre capita ai piatti della tradizione italiana, che le sue variazioni sul tema non siano innumerevoli, tante forse quante sono le famiglie che se ne tramandano la ricetta. Una costante però: l’alchermes! Con il suo colore rosso (e ci sarà anche del colorante, pazienza!) da bambina mi sembrava una pozione magica. La ricetta che segue arriva da Reggio Emilia e risale a mia nonna, ma la mamma deve averla sicuramente ritoccata, come lei faceva sempre con qualsiasi piatto uscisse dalle sue mani. La foto in evidenza immortala invece la mitica zuppa inglese della Trattoria ALDINA di Modena, che non mi lascio mai scappare quando sono da quelle parti. Ogni volta, per me, una madelaine che mi riporta all’infanzia… INGREDIENTI (per quattro persone) 1 litro di latte 4 tuorli d’uovo 4 cucchiai di…

Torta di Riso…à l’ancienne

Antica antica deve esserlo davvero questa Torta di Riso che ben conosco fin dall’infanzia. Onnipresente nella credenza di casa, vicino al cestino del pane, andava bene in tutte le occasioni: merenda, colazione, spuntino, fine pasto… Dolce di stretta tradizione contadina, credo che in Emilia la conoscano tutti. Ho scoperto che invece non è così altrove, quindi ho deciso di trascriverla dal Quaderno della mamma. E ovviamente di farla: se no, dove avrei trovato la foto? INGREDIENTI (per 6/8 persone): 1 litro di latte, meglio se intero 150 gr di riso, preferibilmente non Carnaroli 100/150 gr di zucchero 3 uova buccia di un limone un pizzico di sale volendo, ½ bicchierino di liquore PREPARAZIONE: Mettete a bollire il latte con il sale e la buccia di limone (che poi toglierete). Se avete più pazienza, potete invece grattugiarla e aggiungerla a fuoco spento. Quando il punto di ebollizione è raggiunto, versate il riso e calcolate circa 10 minuti di cottura alla ripresa del bollore. Non usate un riso “che non scuoce” perché qui invece deve assorbire il più possibile il latte. Nel frattempo preparate lo…

Asparagi, che passione

Gli asparagi con l’uovo al burro sono buoni, anzi buonissimi. Da noi, in Emilia, non erano un piatto così frequente, nemmeno in stagione. Ho imparato a cucinarli da grande, una volta arrivata in Piemonte, e sono stata io questa volta a insegnare la ricetta alla mamma. Con ottimi risultati, almeno da parte sua. Dosi (per due persone): 700/800 gr di asparagi 2 uova burro q.b. parmigiano reggiano 36/48 mesi sale, pepe Preparazione: Asparagi freschi di stagione, quelli che preferite. Io uso, quando li trovo, quelli rosa di Albenga, che a mio parere hanno un gusto più deciso. La cottura degli asparagi: punto dolente! Dopo vari tentativi, ho escogitato un sistema assai poco ortodosso, ma che funziona. Raschio la parte bassa del gambo, li lavo sotto l’acqua corrente, quindi li dispongo sdraiati in una padella dai bordi alti, dove già sono a bollore due dita di acqua leggermente salata. I tempi di cottura saranno brevi (10 minuti circa, controllate con una forchetta) e, a mio parere, gli asparagi non ne risentiranno.…

Tajarin agli Asparagi: anche a casa si può…

La ricetta è del mio amico Dario, chef ora per passione dopo aver cucinato una vita intera per lavoro. Ora spignatta volentieri per gli amici, prodigo di ricette comprensibili anche ai comuni mortali. Come questi Tajarin agli Asparagi: un connubio che io amo particolarmente. Per i tajarin il suo personale consiglio è di non provare a “riprodurli” in formato casalingo, ma di acquistarli (freschissimi) da un artigiano che sappia il fatto suo. Invece la salsa per condirli eccola qui: Salsa agli asparagi per condire i tajarin Dosi (per 6/8 persone): 400 gr circa di asparagi freschi un cucchiaio di farina per legare acqua q.b. una buona manciata di parmigiano reggiano grattugiato burro q.b. sale q.b. un goccio di panna liquida (facoltativa) Preparazione Pulire e lavare gli asparagi, poi tagliare le punte e lasciarle da parte. Tagliare a pezzetti i gambi degli asparagi, quindi farli cuocere per circa ¼ d’ora coperti d’acqua.…

Nocino, o meglio: ‘l Nusein

Lo so, non è ora la stagione per farlo – bisogna aspettare che maturino le noci a fine giugno – ma è di sicuro quello per berlo. E 'l Nusein non è secondo a nessun infuso o distillato di antica, o nuova, invenzione. Lo dico io, che non amo troppo i superalcolici, ma che a questo gusto intrigante che mi ricorda l’infanzia sono affezionata. Da noi, in Emilia, lo si dà anche ai bambini: come infallibile rimedio alle indigestioni. E funziona. La ricetta è della mia nonna e la trascrivo così com’è: un piccolo capolavoro di “letteratura” culinaria. Che funziona ve lo assicuro, l’ho provata. Ricetta del Nocino della signora Cesira Ingredienti: 20 noci colte due giorni prima di San Giovanni: Le noci si tagliano in 4 pezzi. 1kg di spirito del più buono 800 gr di zucchero 250 gr di acqua distillata 5 gr di macis 5 gr di anice stellato 5 gr di cannella 5 gr di (chiodi di) garofani Preparazione: Si mette tutto in un vaso di cristallo…