Mandorle da spellare – ph Silvana Delfuoco

Direttamente da un tempo che ormai posso ben definire remoto arriva questa Torta di mandorle: variante “soffice”, è bene specificarlo. La ricetta, anche se l’ho ritrovata sul Quaderno della mamma, in realtà anche per lei è stata una scoperta. L’ha imparata, infatti, dalla cugina di mio padre, la signora Giovanna, in quel di Castell’Arquato, ridente “borgo”, come si dice adesso, del Piacentino, di cui è originaria la mia famiglia paterna. Questa è la Torta “soffice”, quella più difficile da realizzare, a fronte della essenzialità degli ingredienti; ne esiste infatti  una variante “ dura”, meno impegnativa. Il segreto stava ( e sta tuttora) nel montare “a neve” ben ferma gli albumi, cui è affidata in toto – non è

Mandorle già pelate – ph Silvana Delfuoco

previsto infatti l’uso di altro lievitante – la leggerezza del risultato finale. E se pensate che, ai tempi, non si faceva uso di altro strumento se non di una forchetta tenuta da una mano ferma e capace, non vi stupirete del risultato non  sempre garantito. Un altro piccolo segreto, ahimè non più recuperabile, era la cottura in forno. All’epoca – e ancora negli anni ‘ 60, l’ho detto – le  torte venivano “portata a cuocere” dal panettiere del paese, che le infornava a cottura ultimata del pane, appena spento il forno. Vi assicuro che quella soffice fragranza non l’ho più ritrovata, in nessuna cottura “casalinga” di forni super ventilati ultimo modello.

Ecco la ricetta, per chi volesse provare: le dosi originali e, accanto,  quelle che uso io di solito. E, lo confesso, non sempre mi riesce…

INGREDIENTI

1. 300/gr.150 mandorle pelate
2. 300/ gr. 120 zucchero semolat
3. 10 /5 uova freschissime

burro e pangrattato q.b. per la teglia rotonda (cm. 24/cm.20 di diametro)

PREPARAZIONE

Pelate innanzitutto le mandorle, che avrete messo in un pentolino con poca acqua portata appena a bollore. Basta premerle fra due dita e la pelle si sfila facilmente. Asciugatele bene in un canovaccio e tritatele finissime con metà dello zucchero; mettetele  quindi in un contenitore capiente. Nel frattempo avrete unto la teglia (se volete, usate pure la carta forno, non è così agevole ungerla ma è necessario) e poi cosparsa di pan grattato; io la faccio riposare in freeezer, meno facile che la torta poi  “attacchi”. Accendete il forno, se credete ventilato, e portatelo a 175/180°.  Rompete le uova, separando gli albumi, che farete montare con un pizzico di sale – uso anch’io un mixer da cucina – dai rossi, che sbatterete a parte col resto dello zucchero. Quindi versate il composto nel contenitore dove già erano le mandorle tritate e mescolate bene il tutto. Quando sarà omogeneo, versateci sopra con attenzione gli albumi montati, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con una forchetta. Prendete la teglia, versate,  e infornate subito, sorvegliando di tanto in tanto ma senza mai aprire il forno – se no “smonta” – per circa 25/30 minuti. Se è venuta bene, è buonissima.

Torta di mandorle, ultime fette – ph Silvana Delfuoco