Katia, la casara del Caseificio Bertinelli

Se la frase non fosse abusata, si potrebbe dire che questo è un lavoro insolito per una donna.  Lei

conferma: « Che ci sia un’altra donna che fa la mia professione, almeno da queste parti, non l’ho mai saputo. Quando ero giovane io, perché era impensabile, oggi… il perché non lo so davvero».

A raccontare è Katia, la “casara” del Caseificio Bertinelli di Noceto (PR), un’azienda agricola “2.0 che ha fatto della creatività il suo punto di forza”, come loro stessi si definiscono. E di questa “forza”, il lavoro di Katia è uno dei fattori determinanti.

Una donna per casaro

Il casaro, per chi non lo sapesse, è colui (o colei) che si occupa della lavorazione del latte e della sua trasformazione in formaggio. Un lavoro che ha le sue origini nella notte dei tempi e che oggi è sicuramente supportato dalla tecnologia, ma che continua a non differire poi troppo da quello che succedeva nel passato più remoto: latte, caglio e … un intelligente uso dell’esperienza. Con l’aggiunta di qualche piccolo “segreto”, che fa parte del patrimonio di conoscenze  conquistato sul campo.

Parmigiano al Caseificio Bertinelli

«Avevo 22 anni quando ho cominciato – continua a raccontare Katia – e ho potuto scegliere di fare questo lavoro grazie a mio padre, che mi ha dato fiducia. Però nessuno voleva credere che i formaggi che facevo, e che riuscivano bene, fossero tutta opera mia… Davvero è stata dura, perché ero  una donna! Piano piano, ho cominciato a farmi strada. Poi, inaspettato, è arrivato l’invito di Nicola: è stato lui a volermi in azienda. E ha voluto proprio me!»

Un professore che ama le sfide

Nicola è Nicola Bertinelli, quarta generazione – l’azienda  nasce

Nicola Bertinelli e i suoi millesimati

nel 1895 – di una famiglia che nell’agroalimentare è profondamente radicata: campi e allevamento sulla vicina collina di Medesano, Caseificio di Noceto dove la materia prima prodotta viene lavorata. E anche Nicola, al pari di Katia, ha una storia insolita da raccontare, visto che ha lasciato una brillante carriera universitaria da professore di economia in Canada, richiamato dalla nostalgia di casa ma anche dalla voglia di rimettersi in gioco  e accettare nuove scommesse. Una di queste, la presenza nel caseificio di un casaro-donna. Semplicemente perché lei era la migliore.

Parmigiano: ma quanti sono?

«Qui ogni giorno, tutti i 365 gironi dell’anno nessuno escluso, si producono 20 forme di Parmigiano –Reggiano D.O.P. Ma farlo non basta, bisogna anche saperlo stagionare. Venite con me». Al seguito di Katia, veniamo introdotti del “caveau” dove riposano i tesori dell’azienda. Un riposo non da poco, visto che dura 15, 24, 36 mesi… e più. E poi ci sono i “millesimati”, cioè i parmigiani che  nascono dal latte migliore, quello delle bovine neo-mamme che hanno partorito da pochi giorni.  E poi… «Potevamo fermarci qui? – Katia indica una scaffalatura – Ecco, quello è il Kosher, il parmigiano che, dal 2015, facciamo per gli ebrei osservanti. E vi assicuro che seguire l’intera procedura correttamente non è impresa da poco! »  Ci avviciniamo incuriositi: l’aspetto esteriore delle forme è identico a quello delle altre, salvo che per un marchio in più: la stella di David al centro.

Katia e i Parmigiani del Caseificio Bertinelli

«Le prossime sfide? – sorride Katia – Chiedete a Nicola: io la mia parte credo proprio di averla fatta!» Parola di casara.

Info:

www.bertinelli.it

Se siete in zona e cercate una sosta per il pranzo, oltre che al Caseificio Bertinelli, potete rivolgervi a Il Cerchio Bistrot di Collecchio: una piacevole garanzia.