Tortelli d'erba - ph Silvana Delfuoco
È Pasqua, tempo di tortelli d’erba
Come Riconoscere Pillole 
La pasta…s’impasta – ph Silvana Delfuoco
Si chiamano così perché un tempo si facevano davvero con l’erba o, per meglio dire, con le erbette che, raccontano, in Emilia crescevano lungo le sponde dei torrenti in primavera. Le erbette non si trovano più da lungo tempo – la mamma già non ne aveva memoria – ma il nome è rimasto, e la stagione pure. A casa mia i Tortelli si facevano per Pasqua ( e non solo) e le erbette erano diventate le bietole, ma anche gli spinaci, quando queste non si trovavano. E la mamma, con grande senso pratico, sostituiva il prodotto fresco, non sempre reperibile, con quello surgelato: così la loro stagione durava un anno intero. Questa, badate, è la ricetta dei Tortelli verdi di Reggio Emilia. Quelli di Parma, forse più noti, sono molto simili, ma tendono a far prevalere il bianco della ricotta sul verde delle erbe. E non usano affatto gli spinaci.
Li ho preparati, pronti per la Pasqua imminente. E, appena fatti, ho provveduto a surgelarli. Anch’io non manco di senso pratico!
DOSI (per 4 persone: 12 a testa)
Per il ripieno:
Kg 1 circa di bietole (solo il verde) o di spinaci (già puliti e lavati). Se usate i surgelati calcolate pure la metà, cioè gr. 500.
gr. 250 di ricotta vaccino
gr. 40 circa di Parmigiano-reggiano DOP invecchiato 24/32 mesi
aglio, poca cipolla bianca, prezzemolo e/o salvia
una noce di burro
sale, pepe, noce moscata
Per la pasta:
gr. 250 di farina bianca 00
3 uova intere
un pizzico di sale
eventualmente, un po’ d’acqua
Per il condimento finale:
gr. 40/50 di burro, Parmigiano-reggiano grattugiato in abbondanza, foglie di salvia
PREPARAZIONE
Il ripieno dei tortelli – ph Silvana Delfuoco
Preparate il ripieno il giorno prima, in modo che possa riposare, meglio se in frigorifero.
Scottate le erbette in poca acqua bollente salata e strizzatele.
Fate un trito delle erbe aromatiche e fatelo rosolare con il burro in una padella antiaderente senza far dorare la cipolla.
Passate quindi anche le erbette nella padella, girate bene, e fate rosolate ancora a fuoco basso/moderato, eventualmente aggiungendo un po’ di burro se vi sembra che non basti.
Spegnete il fuoco, fate raffreddare, quindi passate il tutto, rapidamente, in un tritatutto. Mettete in un contenitore idoneo, aggiungete la ricotta e il Parmigiano grattugiato, mescolate bene: non passate nel tritatutto perché la ricotta potrebbe …diventare burro!
Coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare, meglio se in frigorifero.
La pasta dei tortelli – ph Silvana Delfuoco
Il giorno successivo, preparate la pasta. Impastate uova e farina, con un pizzico di sale e, se serve, un pochino d’acqua. Quando la “palla” sarà liscia e compatta, lasciatela riposare una mezz’ora, o anche di più, coperta da un tovagliolo.
Quindi…tirate la sfoglia!
Lo confesso: anch’io, questa volta, ho usato la macchina per la pasta. Il risultato è meno eccellente, ma insomma…
Preparate i tortelli: sulla striscia, passata nel rullo più sottile, posate un poco di ripieno. Quindi ripiegate la striscia, saldatela bene con le dita, tagliate il tortello, che deve risultate rettangolare, con la rotellina dentata.
Per surgelarli, io li ho posati, via via che erano pronti, in una teglia che avevo cosparso di farina per polenta in modo che non attaccassero. Appena pronta la teglia (ce ne stanno giusto ventiquattro), l’ho messa nel freezer.
Il giorno successivo, se credete, potete poi passarli in un sacchetto da surgelati: non attaccheranno più.
I tortelli in preparazione – ph Silvana Delfuoco
Al momento di cuocerli, buttateli ancora surgelati in una pentola di acqua bollente a dodici per volta. Tenete pronto burro, foglie di salvia e Parmigiano grattugiato: scolateli molto bene e conditeli nel piatto da portare in tavola.
I tortelli da surgelare – ph Silvana Delfuoco
Ce la farete!
