diariogoloso – Pagina 8

Valle Grana, parte prima: piatline e ciarde

Anche noi ce la saremmo aspettata piatta e lunga, una piatlina insomma, come il suo nome la vorrebbe. La troviamo invece ovale e grassoccia, in apparenza non troppo diversa da altre patate consorelle, se non fosse – lo vedete qua e là? – per qualche “occhietto” color rosa tenue sparso sulla buccia color paglierino. «Sì, in effetti dovrebbe essere piatta all’aspetto – ci spiega il presidente Alciati – e probabilmente un tempo lo è stata. Ma ora abbiamo notato che cambia forma secondo la zona, e cioè la terra, in cui è coltivata: la Valle Grana, insieme con le Valli d’OC». Piatline e Ciarde, anzi Bodi Lucio Alciati è l’appassionato presidente della libera “Associazione per la promozione, tutela e valorizzazione dell’antica patata locale Piatlina e della patata Ciarda della Valle Grana” ora, più sinteticamente, “Consorzio del Bodi”. Perché questo è il nome con cui sono chiamate le patate in lingua d’OC. Una scoperta, o meglio, una ri-scoperta, quella della condivisa origine occitana di queste patate, recente soltanto in apparenza. Le montagne, non ce ne ricordiamo mai abbastanza, non hanno mai diviso ma piuttosto unito popoli e culture. E l’hanno fatto, soprattutto in un passato scarsamente motorizzato, al di qua e…

Ovuli reali, finalmente

Difficile, difficilissimo trovare funghi in questa estate canicolare! Il meglio che sono riuscita ad assaggiare è stato qualche (discreto) porcino, portato in tavola da ristoratori fidati, che però hanno onestamente confessato: non sono di qui, quest’anno non li troviamo o li troviamo rinsecchiti. È stata così una vera sorpresa la telefonata di un’amica, figlia di una “cercatrice” sicura e paziente, che annunciava: mia mamma ha trovato le bale rôsse: ne volete? Detto, fatto. Ecco qui le bale rôsse, altrimenti detti ovuli reali o, se vogliamo chiamarle col loro nome scientifico, amanita cesarea.Tra i più rari, e buoni, funghi che io conosca. E anche tra i più difficili da raccogliere, per la loro somiglianza con la terribile amanita falloide.Siccome però li ho già mangiati, e sono qui a raccontarlo, onore al merito dell’infallibile “trovatrice”. Li preparo rigorosamente in insalata. INGREDIENTI Ovuli reali, q.b. Olio evo Sale Pepe (facoltativo) Limone (facoltativo) PREPARAZIONE Pulite i funghi, secondo la vostra “scuola di pensiero”. Per conto mio, una rapida spazzolata sotto…

Vauda, un forno e …tante pesche

A Rocca Canavese, e più precisamente nella sua frazione Vauda, c’era una volta, e fortunatamente c’è ancora, un forno a legna. Precisiamo meglio: un forno a legna di proprietà comune. È dal 1946 infatti che le famiglie di questo paesino sperso in mezzo al verde Canavese si alternano, secondo orari da loro stessi stabiliti, all’uso del forno comune, dove si cuociono meraviglie che nei casalinghi “pôtager” non darebbero gli stessi risultati: faseuj grass con i preive nella tofeja, ma anche peperoni al timo, o ancora, anzi meglio ancora, persi pin secondo la ricetta di famiglia.Già, perché qui ogni famiglia ha una sua variante del “pieno” con cui si riempiono le pesche e ne è, ovviamente, gelosissima. Però, un giorno di quasi vent’anni fa, a qualcuno è venuta un’idea… Dai persi pin alla Sagra… Perché non usare “in comune” il forno “comune”? Le famiglie avrebbero continuato a preparare i persi pin secondo le proprie ricette, cuocendoli poi per una festa di tutti, la Sagra dei Persi Pin. Così la Sagra è cresciuta negli anni, fino a diventare una manifestazione sempre più importante: giunta alla sua diciannovesima edizione, ha “allungato” il suo tempo a una settimana per riuscire ad accontentare tutte le richieste.…

Un Barolo di compleanno

Il compleanno non è il mio, e nemmeno la bottiglia di Barolo lo è. Ma sono la fortunata commensale di questa cena di compleanno, dove anche la cantina di famiglia ha voluto fare un regalo: un Barolo molto, ma molto d’annata. Barolo: correva l’anno… Dimenticata in un angolo della cantina, questa bottiglia di Barolo di Brezza, anno 1982, è magicamente ricomparsa per un giorno di festa. Si decide di aprirla. Sul come sarà, o sul come potrebbe, o dovrebbe, essere già corrono le scommesse. Perché, essendo stata trovata “in piedi” non è certo stata conservata comme il faut. Perché, di sicuro, deve essere passata per parecchi traslochi. Perché, infine, nessuno ricorda come sia capitata in casa, o meglio in cantina. Insomma, apriamo. Anzi no: prima scaraffiamo. Almeno l’apertura sia secondo le regole. Barolo di buon compleanno! Dopo un’apertura non facilissima – tappo sbriciolato, scaraffatura con filtro, faccio-quello-che-posso – il Barolo scende finalmente nei bicchieri. Profumo che si spande subito per la stanza, intenso e avvolgente: tabacco d’annata appena appassito con una punta di mandorla amara. Lo assaggio per prima: la mandorla, come mi aspettavo, c’è. Ma c’è anche dell’altro, molto molto altro. Si può bere, anzi si deve!!!…

Olfattorio a Torino: il bar…di Baudelaire

Il mio profumo? …quello del giardino della mia infanzia… dello champagne bevuto una sera lontana… della biblioteca dove ho preparato la tesi… della spezie di quel piatto orientale… Sono appena entrata ed eccomi già in viaggio: nel lontano, a ritroso nel tempo, in un futuro possibile e ancora inesplorato. Alla ricerca di qualcosa che mi appartiene e che sto tentando di afferrare. È quello che succederà anche a voi appena messo piede in questo piccolo, e vastissimo, Olfattorio, il “bar à parfums” di Torino che si affaccia un po’ defilato su piazza Bodoni. Guidati con attenzione e con estrema competenza, vi troverete catapultati in un mondo di sensazioni che certo sarebbe piaciuto a Baudelaire così attento a indagare le correspondencesche si intrecciano nella Natura. Olfattorio: profumi anche sens alcol Come anche qui ci ricordano, è infatti sempre la Francia a dominare nel mondo dei profumi e delle essenze. Dunque non è un caso che nel torinese Olfattorio sia stata di recente presentata l’ultima linea di profumi creata dalla mitica Goutal: quattro suoi “classici” ripensati in un’ innovativa versione sens alcol. E siccome siamo pur sempre in un “bar”, per l’occasione non poteva mancare un’offerta di cockail, preparati sulla base…

Parma, Cena dei Mille: il mistero del dessert

«Il dessert è attesa, aspettativa» dice Norbert Niederkofler, che a Parma, il prossimo 3 settembre, firmerà proprio il dessert della Cena dei Mille 2019. Un dessert top-secret, di cui però lui stesso ha voluto fornire qualche indizio, giusto perché l’attesa si faccia più golosa e più intrigante l' aspettativa: «La mia idea è quella di proporre, rivisitandolo, un dolce della tradizione altoatesina: una nota di freschezza e di leggerezza nello spartito gastronomico della serata. Sarò fedele al mio motto ‘Cook The Mountain’, selezionando materie prime della mia terra, l’Alto Adige».Quest’anno è infatti toccato a lui, il tristellato chef del St.Hubertus di San Cassiano, raccogliere il testimone dalle mani di Carlo Cracco, “pastry-chef” d’eccezione per una notte alla Cena dei Mille 2018. Cena dei Mille di Parma: una tradizione che continua Così vuole la tradizione di questa bella iniziativa, che da qualche anno anima il centro storico di Parma, non per nulla cuore della Food Valley emiliana. Il menu prevede infatti che a valorizzare le eccellenze alimentari del territorio -dalle DOP Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma alla pasta, dal pomodoro alle alici di Parma – diano il meglio di sé gli chef che da queste parti sono di casa. Coordinati …

A Gusto Divino lievita la festa

C’erano Enrico Crippa, chef tristellato di Piazza Duomo; Gabriele Bonci, il pizza hero nazionale; Friedi Schmuck, il miglior pizza chef della Sicilia; Loretta Fanella, la regina della pasticceria italiana; Luca Scarcella, il panificatore sabaudo e Teo Musso patrono di birra Baladin lo scorso 17 giugno a Saluzzo. Tutti insieme, come si fa tra amici, per festeggiare i primi 5 anni di Gusto Divino, la “pizzeria gastronomica” che Massimiliano Prete ha aperto a Saluzzo, la sua patria di adozione: il luogo dove lui, salentino d’origine, ha scelto di vivere il suo percorso professionale nel mondo dei lievitati. Gusto Divino scende in piazza In una piazza Cavour affollata da oltre 150 persone pronte a farsi coinvolgere dall’atmosfera di festa, ma soprattutto impazienti di “gustare” tutto quello che la serata poteva offrire, Massimiliano e i suoi amici-chef hanno fatto hanno raccontato le loro eccellenze, sollecitati da una Sarah Scaparone perfettamente in ruolo. Maxischermo, musica dal vivo, chiacchere rilassate e andirivieni tra i tavoli: comincia davvero l’estate? E, finalmente, è venuto per gli chef il momento di mettersi all’opera. A Gusto Divino cucinano gli chef Per iniziare, la puccia imperdibile di Prete, con cipolle e olive nell’impasto, guarnita con Raschera dop, salsiccia…

Erbaluce Caluso Passito 2009: così buono da…fumarselo!

Hanno vinto il campionato del mondo di Fumo Lento agli Habanos World Challenge il 22 febbraio scorso all’Avana. Sono Aurelio Tufano e Giulio Amaturo, piemontesi con l’orgoglio per la loro terra. Una delle prove consisteva nell'abbinare un sigaro con un vino/distillato e loro hanno optato per il Caluso Passito 2009 della Cantina Produttori Erbaluce di Caluso. «Abbiamo voluto portare un vino del nostro territorio in questa competizione, dove – hanno raccontato qualche sera fa nella bella cornice del Castello di Pavone Canavese – non mancano certo le bevande blasonate, come i rhum da 1000 euro a bottiglia. E abbiamo vinto, insieme con questo passito come terzo compagno di squadra: un compagno semplice ma efficace, che con la sua schiettezza sa arrivare al naso e al palato di chiunque». Erbaluce di Caluso DOCG: passito e… Il Caluso Passito DOCG, insieme con i suoi fratelli-di-vitigno, io l’ho incontrato al Castello di Pavone Canavese lo scorso 29 maggio 2019 durante una piacevole serata di degustazioni e assaggi. I vini protagonisti erano quelli della Cantina Produttori Erbaluce di Caluso: 160 soci per una superficie vitata di circa 30 ettari, in cui l’Erbaluce, come è ovvio, è il vitigno che regna incontrastato. A me è piaciuto…

Molini BONGIOVANNI: semplicemente farine

Un molino alle porte di Torino e la scelta di fare il mugnaio. Questo il passato di Claudio Bongiovanni: una passione per il grano e la sua trasformazione che, dal 1977, ha deciso di far diventare il suo lavoro. Molini BONGIOVANNI: una ricetta per iniziare... Farine macinate a pietra e prodotte da grani piemontesi. Filiera corta, come si dice, visto che gli agricoltori chiamati in causa lavorano nel raggio di 50 km dal molino. Mi sono divertita a fare qualche esperimento, totalmente casalingo, con le farine della linea Antiqua, con risultati assai soddisfacenti. E allora, cominciamo: dai tortelli di zucca, per ricordare innanzitutto le mie radici emiliane: farina Antiqua tipo 1, grano tenero per la pasta. Per il ripieno: scegliere la zucca giusta! Molini BONGIOVANNI: una ricetta per continuare... Farina Antiqua tipo 2, sempre di grano tenero, per un altro primo piatto: i tajarin, omaggio al Piemonte, il mio luogo di adozione. E poi a me piacciono i primi piatti, e sono quelli che mi vengono meglio. Il condimento giusto è burro e salvia, come qui nella foto. Molini BONGIOVANNI: e una ricetta per finire Farina Antiqua con cereali per la torta di nocciole. Questa è una mia ricetta, un…

Hr Valli di Lanzo: a km…felice

Il momento è catartico, potremmo dire. Ed è anche (quasi) unico e irripetibile: pochi giorni in stagione, nell’avanzare della primavera. In questo singolare scorcio atmosferico dell’Anno del Signore 2019, questi giorni hanno coinciso con la presente settimana, forse con una breve, brevissima coda. È il momento in cui al Pian della Mussa, nelle piemontesi Valli di Lanzo, ai margini della neve fresca in ritirata si trovano, e immediatamente si raccoglie, il tarassaco. Che subito dopo, nella cucina dell’Hr Valli di Lanzo di Ceres, viene religiosamente preparato secondo “la” ricetta che lo prevede, l’unica ricetta possibile: con l’uovo sodo e una spruzzata di aceto. Viene, finalmente, il momento dell’assaggio e la catarsi è completa: da qui si esce rinati e in pace col mondo. Hr Valli di Lanzo: tarassaco e… Un’esperienza felice, dunque, e difficilmente ripetibile altrove. Non soltanto perché il Pian della Mussa è qui e non altrove, ma anche perché qui è la cucina di Samuele Riva e di Francesco Eblovi. Una cucina che ha scelto di raccontare, con questo piatto in particolare, come ogni cibo sia figlio non soltanto della sua terra, ma anche delle sue stagioni e della sua cultura. Quando era il tempo,…